«Al empezar la temporada, desde las más altas callejas bajan las mujeres al hombro la pequeña silla de esparto para llenar obradores»

 

Así definía Antonio Coloma Picó hace medio siglo, en su libro ‘Jijona: Gentes y Paisajes’ editado en 1974 por la Caja de Ahorros Provincial de la Diputación de Alicante, la actividad de la dulce cuna del turrón

«Acerca de los orígenes del turrón se ha fanteasado en demasía: Figueras Pacheco, en su Historia del Turrón, asegura que durante el reinado de Carlos I ya era el manjar preferido en las mesas palaciegas y que hay referencias al mismo en nuestro teatro del Siglo de Oro, lo que viene a echar por tierra la leyenda de que fuera un catalán, el Señor turrons, quien inventara el famoso postre, a raíz de su triunfo en un concurso de pastelería celebrado en Barcelona el año 1703.

Pero poco importan a nuestro propósito los datos más o menos veraces relativos a los orígenes del turrón. Con estas notas sólo pretendemos dar una idea del ambiente de los pequeños obradores donde se fabricara, en la Jijona http://www.jijona.com de principios de este siglo y de cómo sus turroneros lograron llevar y acreditar sus productos hasta más allá de nuestras fronteras.

Al principio sólo intervendrán en la manipulación de la almendra. En torno a grandes mesas redondas, de piedra, van rompiendo la recia cáscara con sus hierros, los ‘pics’. Con el pulgar y el índice de la mano izquierda sujetan la almendra para atacarla con la derecha mediante un golpe seco y preciso, en su zona más vulnerable.

Y en los hondos zaguanes hay un repiqueteo ensordecedor. Separada la cáscara, se procede al pelado de la pepita que, eslcaldada y humeante, es servida en grandes lebrillos

 

 

Y en los hondos zaguanes hay un repiqueteo ensordecedor. Separada la cáscara, se procede al pelado de la pepita que, eslcaldada y humeante, es servida en grandes lebrillos, que pronto vacían las manos ligeras. Mientras el fruto limpio cae a grandes capazos, la piel salta hacia atrás, sobre los hombros de las operarias que, al terminar la tarea, tienen ásperas y arrugadas las yemas de los dedos.

Sólo cuando la pepita limpia es clasificada, intervienen los hombres. Factor esencial es la cocción de la miel, a la que dará el punto preciso el maestro del obrador. Mezcladas la miel y la almendra, se procede al secado de la mezcla, extendiéndola sobra grandes tableros forrados de zinc. La molienda se efectuará en anchos morteros, en los que dos hombres, con recias manos de hierro, machacan la dura mezcla, en una labor larga y agotadora.

Para afinar la masa, será colocada en otros morteros o perolas, con fuego de carbón en la base. En cada perola, un operario manejará una especie de remo con el que irá dando vueltas a la masa hasta darle la necesaria fluidez, que permita el envasado en las cajas de madera de chopo.

 

 

Una mujer primorosa en la confitura -dirá Sigüenza- predispone a verla exquisita y la exquisitez llega a dar la ilusión de la Belleza

En la preparación de los pasteles de gloria y de las figuritas de mazapán, nuevamente intervienen manos femeninas, manos auves y delicadas. «Una mujer primorosa en la confitura -dirá Sigüenza- predispone a verla exquisita y la exquisitez llega a dar la ilusión de la Belleza».

Donde les digan que ya se surten del tío Chacó, del tío Mosquit, del tío Cañón, todos ellos paisanos y amigos, no insistirán. Mutuamente se respetan la clientela. No hay competencia

Tan importante como la fabricación será la distribución. Los jijonencos, con su atuendo típico -del que finalmente sólo conservarán el sombrero de ‘roeta’- se van desperdigando hasta los más apartados rincones del país, en una labor sufrida y tesonera. Los menos montarán su tenderete en el hueco de un portal; los más irán de casa en casa, ofreciendo su mercancía. Quien les compre una vez les comprará siempre. Donde les digan que ya se surten del tío Chacó, del tío Mosquit, del tío Cañón, todos ellos paisanos y amigos, no insistirán. Mutuamente se respetan la clientela. No hay competencia. Todos se igualan en precios y calidades. Fuera de termporada, algunos acudirán a todas las ferias y fiestas, en las que tienen puesto reservado y se les espera. Otros, con los residuos de la miel y de la fruta seca, preparan el famoso ‘arrop i tallaetes’, que llevan en grandes orzas a lomos de borriquillos, por los pueblos comarcanos.

Todos estos hombres, que en los obradores de Jijona aquilatan las primeras materias y se esmeran en su fabricación; que después con el atado de cajas al hombro llaman a todas las puertas, por las regiones más apartadas, y hacen gala de su seriedad y de su simpatía, van sentando los cimientos de una industria que, al correr de los años, será fabulosa, cubriendo no sólo el mercado interior, sino otros de allende las fronteras. Hasta en las lejanas Antillas se establecen los jijonencos y acreditan el turrón famoso.

 

 

Incluso las fábricas que antaño funcionaran en la capital, especialmente para la variedad ‘Alicante’ cerrarán sus puertas ante el auge de la pequeña ciudad

Así se explica cómo el nombre de Jijona queda vinculado a sus turrones y resultan inútiles las tentativas de los competidores foráneos. Incluso las fábricas que antaño funcionaran en la capital, especialmente para la variedad ‘Alicante’ cerrarán sus puertas ante el auge de la pequeña ciudad, abastecedora de todos los mercados.

Pero una industria limitada a tres meses de producción (aunque ella sea todo lo intensa que es la turronera) no puede dar vida a una población creciente. Son muchos los brazos inactivos durante el largo verano.

Y cuando ya están establecidos y acreditados los heladores de Ibi, de Castalla, de Crevillente, se lanzan a competir con todos ellos, y a los pocos años se han hecho fuertes en todas las capitales y pueblos importantes de España

 

 

Por eso, los jijonencos ensayan una nueva industria: la del helado. Y cuando ya están establecidos y acreditados los heladores de Ibi, de Castalla, de Crevillente, se lanzan a competir con todos ellos, y a los pocos años se han hecho fuertes en todas las capitales y pueblos importantes de España, alcanzando la supremacía en una nueva industria en la que dan trabajo a centenares de hombres y mujeres.

Y es precisamente en el turrón helado donde el éxito es más que rotundo, con lo que se incrementa notablemente la fabricación y venta del producto básico.

Nadie mejor que nuestro Miró sabrá ensalzar, con su palabra mágica, las altas virtudes de Jijona y sus gentes turroneras: ‘Ve Sigüenza los moros de turrón, ya en cajas, ya en su dorada desnudez, con sus lunares de canela. Y todo Jijona, sus mujeres, sus almendros, sus manzanos, sus parrales, se le ofrecen a su alma».