El CSI del turrón de Jijona

 

Nada en la certificación de los dulces bajo la IGP Jijona y Turrón de Alicante, incluso en la analítica fisicoquímica del resto de variedades, queda al azar con la aplicación exhaustiva de la huella digital en el Espectrómetro por Infrarrojos Cercano (NIR)

 

 

No se analizan indicios de criminalística, ni hay forenses hieráticos de por medio. Es un laboratorio infinitamente más amable y mucho más dulce. El laboratorio del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jijona y Turrón de Alicante y de la patronal autonómica del turrón, derivados y chocolates (TDC) es una suerte de unidad de análisis y certificación de última generación en el que nada queda al azar a la hora del control de calidad de los turrones protegidos y del resto de las famosas gamas de dulces que se producen en la cuna del turrón desde hace la friolera de 500 años. Hasta los algoritmos y las matemáticas entran en acción para que todo quede atado, y bien atado, al milímetro. Estamos en la columna vertebral del Consejo: es el CSI del turrón.

Fue creado en el año 2008 a iniciativa de las veintidós empresas productoras de turrones bajo el marchamo de calidad máxima e indicación geográfica protegida de Jijona. A través de la TDC, la asociación empresarial sin ánimo de lucro de carácter privado que sirve de paraguas al propio Consejo. O viceversa, pues ambas entidades velan por la excelencia de lo que se elabora en las fábricas y por el cumplimiento estricto de los parámetros de calidad que marca el sello de la IGP que emana de la Unión Europea y cuyas competencias sobre certificación asume el Consejo Regulador por mandato expreso de la Conselleria de Agricultura de la Generalitat.

El CSI estuvo operando unos años en la antigua sede del Consejo y de TDC, desde el año 1997. Cuando se creó la nueva, en el polígono Espartal del IVACE, el CSI se trasladó a este edificio modélico y de diseño en el año 2010. «En el Consejo iniciamos el trabajo de consulta para preguntar a los empresarios asociados qué necesidades tenían y qué querían; todas las empresas tenían gran control de calidad a nivel microbiológico, pero poco a nivel físico-químico (grasas, proteínas, humedad), por lo que se decidió complementar y mejorar este laboratorio tras llegar a un acuerdo con todas las empresas», explica al blog Made in Jijona el director de certificación del Consejo Regulador, Alexis Verdú.

«Había posibilidad de montar un laboratorio al uso tradicional y convencional (fungibles, a cada parámetro su procedimiento, a cada procedimiento un reactivo un persona especializada, pero se optó por modernizar y apostar en invertir en tecnologías nuevas, es decir, las de última generación», añade Verdú.

 

 

Colocación de una muestra de turrón antes de realizar la huella digital de todos los parámetros./FOTO ANTONIO GARCÍA

Fue así que se adquirió el principal instrumento de trabajo del CSI del turrón: el NIR (cuya traducción de siglas inglesas al casteallano es Espectroscopio por Infrarrojos Cercano), sobre la base del uso de la huella digital a partir de la cual se aplica la kilometría o las matemáticas para obtener las calibraciones. «Se trata de sacar de esa huella del alimento la información que se desea (fibra, proteína, humedad, grasa, estevol», añade el responsable de certificación del Consejo, cuyo laboratorio comparte espacio con el de la TDC. «Los algoritmos nos ofrecen unos parámetros y cuantos más parámetros obtenemos la información más fidedigna es», añade.

Infalibilidad de un sistema que se repite por tres vías distintas

El sistema de control es infalible, pues se repite por tres vías. Primero el organismo de control del Consejo y la TDC analizan los turrones protegidos (Jijona y Alicante), pero también el resto de variedades de pastelería y turrones navideños, incluidas las famosas grajeas; después, las empresas pueden contradecir esas analíticas del Consejo; finalmente, la analítica de la Conselleria de Agricultura ratifica. «Calibramos, así, la humedad, fibra, proteínas, azúcar y distintos tipos de ácidos grasos», documenta Verdú, el cual tampoco se olvida de una parte esencial, la del colesterol.

«El siglo XXI es el siglo de los productos saludables y todo lo que sea beneficioso para la salud y el organismo está en la ola y en la moda del consumo», explica el ingeniero químico del Consejo, el cual lanza el que es su principal mensaje: «Ratificamos nuestro producto desde el punto de vista nutricional y de la salud, porque el turrón aporta beneficios al organismo si se tiene en cuenta que más del 50% de su composición es almendra».

Botes de muestras de almendras para analizar su tipo de variedad y composición./FOTO ANTONIO GARCÍA

Se está desviando el objetivo de la Unesco sobre dieta mediterránea y nosotros queremos revalorizarlo con el turrón de Jijona

Recuerda que en el reciente congreso celebrado en Alicante, sede de la dieta mediterránea que fue declarada por la Unesco en los años 50 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, se puso de manifiesto que ese objetivo «se está desviando pues no hay consumo de legumbres y hay alto sedentarismo y otros factores como el estrés, variables que han hecho desviarnos del modelo de la Unesco y nosotros queremos revalorizarlo a través del turrón de Jijona».

El sistema NIR, a través de haces de luz que absorben la energía de modo reflactario para saber la composición molecular, ha permitido al Consejo Regulador y a la TDC lograr fijar con exactitud el porcentaje de almendra hasta en los turrones y dulces molturados.

 

 

La excelencia en el análisis de los turrones y dulces ha permito a la patronal turronera y a su órgano de calidad de la IGP realizar lo que se denomina «ejercicio comparativo» con las grandes compañías del sector, como Delaviuda, Suchar o Sanchis Mira entre otras, explica Alexis Verdú. Desde diciembre de 2014, además, los envases del turrón de Jijona ya incorpora, como establece la normativa al uso, la etiqueta con la composición nutricional exacta de cada artículo. «En realidad, la exactitud de nuestras muestras es total, pues realizamos 24 calibraciones sobre cada muestra y, en algunos casos, hasta el doble, es decir, llegamos a 48», explica Verdú.

Un momento del procesado y analítica en los laboratorios físicoquímicos de TDC y Consejo Regulador./FOTO ANTONIO GARCÍA

Almendra de las cinco zonas de clima mediterráneo en el mundo

El laboratorio también analiza las distintas variedades de almendra que usan las empresas y que, como establece el reglamento de la IGP de Bruselas, del año 1996, ha de ser de las zonas de clima mediterráneo. A saber, España y Porgugal y el norte de África; la costa y Baja California; la costa central de Chile,  las zonas de Perth y Adelaida en Australia y la franja costera sudafricana en torno a Ciudad del Cabo.

Además de que la almendra debe ser cultivada en todas estas zonas autorizadas para el uso en la fabricación de productos con IGP, Verdú destaca los otros elementos que certifica el Consejo y sus laboratorios y técnicos: Primero el uso del tostador para la almendra; segundo la mecánica para la cocción de la miel a alta temperatura; tercero el uso de un molino para la molturación de la masa; y cuarto, el uso del boixet o mortero donde se adquiere el punto final del turrón de textura blanda o Jijona. Como tercer gran condicionante, la participación directa y exhaustiva de la figura del maestro turronero, el cual valida todo el proceso. «Esto es lo que Bruselas y la Conselleria nos obliga a controlar para poder certificar», añade Verdú.

Pero el CSI del turrón no queda ahí. Por si no hay suficiente control con la materia prima en el NIR, los sistemas tradicionales de producción (que se retrotraen a quinientos años atrás) o la intervención directísima de la figura imprescindible del maestro turronero que lo supervisa todo, el proceso global pasa por otro test nada baladí: el laboratorio de análisis sensorial.

Un panel de cata sobre fragilidad, masticabilidad, tostado, ranciedad y grado de desmoronamiento del dulce

«Hoy hay que saber qué quiere en realidad el consumidor, no como en los años 80 o 90», explica Verdú. Un panel de cata de doce personas que convierten el análisis sensorial en una herramienta muy importante para la búsqueda de nuevos productos mediante el I+D+i en plena era de lo saludable. Se trata de dos análisis descriptivos que se desarrollan en la sala especial del Consejo Regulador con cierta periodicidad y que permiten realizar un análisis descriptivo sobre la fragilidad, la masticabilidad, la ranciandad, el tostado o el grado de desmoronamiento en el caso del turrón. «Se protocolarizan las normas UNE sobre el gusto, olfato, vista y oído en fichas de catas de los distintos tipos de turrón», subraya Verdú.

 

 

Alexis Verdú, director de certificación del Consejo, muestra una tartaleta de galleta con turrón Jijona, una novedad./FOTO ANTONIO GARCÍA

En suma, este departamento permite a los empresarios adaptarse a los tiempos. «Tratan de reconvertir cada vez más productos con menos calorías, pero tratando siempre de que la textura y la organoléptica del producto sea la del turrón tradicional, el de toda la vida», añade Verdú, con el fin de gbuscar colectivos con alto valor añadido en lo saludable y nutricional como personas mayores y deportistas que necesitan de productos adaptados a su propio organismo. «Encima, hemos tenido la suerte de que grandes chefs, como Martín Berasategui o Quique Dacosta, se hayan fijado en el valor del turrón en la cocina o como producto saludable, porque ellos ya elaboran con sus propias recetas el turrón en fábricas de Jijona», explica el director de càlidad del Consejo.

Análisis físico-químico, análisis sensoriales y, en una tercera pata de la mesa, la búsqueda de nuevos productos y de nuevos formatos para adaptarse a los cambiantes tiempo del consumidor, que es en realidad el ‘jefe’ de todo, como recalca cada vez que tiene ocasión el propietario de la gran enseña de la distribución en España, Mercadona, Juan Roig.

Desestacionalizar el consumo y muestras con tartaleta de galleta

Uno de los caballos de batalla del sector turronero, si no el principal, es la desestacionalización del consumo. De ahí que también se hayan realizado muchas pruebas para elaborar porciones de turrón. Pero existía el inconveniente de que, en el caso de la variedad Jijona de textura blanda, el aceite del cierre al vacío no era preciso y las porciones acaban impregnando de aceite a sus contenedores o maletas cuando se iba a las ferias. Tras muchas pruebas en el Consejo, se ha diseñado un producto para porciones con el fin de llevarlas a ferias o para su comercialización con el turrón de Jijona en una tartaleta de galleta insípida e inocua (con capa de aire interior que absorbe el aceite), la cual no altera el sabor y las propiedades del turrón de textura blanda.

Cajas de Turrodiet, una novedad en el merdado en cuyo desarrollo ha participado el Consejo./FOTO ANTONIO GARCÍA

«No interactúa con el turrón de Jijona y garantiza la masticabilidad», expone Verdú, el cual también destaca como prueba de los avances en nuevos productos del sector, además de Longevity (el primer turrón liofilizado del mundo, de Hijos de Manuel Picó) y Riconut (crema de frutos secos ideal para la cocina y para la repostería, de José Garrigós), la marca Turrodiet, que «busca nuevas tendencias de mercado para gente joven, deportistas o personas mayores con componentes menos calóricos en su formulación».