Marco Miquel es descendiente de una saga familiar heladera jijonenca con base en Dénia. Cumple justo un año como presidente de Anhcea, la patronal del helado artesano de España.
Es un auténtico vendaval de ideas, se siente arropado por una directiva joven e innovadora y habla claramente de una nueva generación de heladeros artesanos jijonencos y españoles que pueden competir con los mejores profesionales italianos y europeos o incluso superarles. La gran asignatura pendiente del sector es lograr apoyo de la Administración para lanzar una auténtica marca diferencial de ‘helado artesano’.
p: ¿Qué teme más el sector del helado artesano la competencia de los italianos, cuyo crecimiento sigue siendo exponencial en toda España, o la distribución masiva de helado industrial en los supermercados e hipermercados?
M.M.: A pesar de que estos son dos elementos muy fuertes con los que tenemos que combatir todavía, yo creo que lo que más tememos los heladeros artesanos es el fraude que hay en el uso del nombre de artesano. Se utiliza el nombre de tal manera que es cotidiano en un bar o una tienda cualquiera, te ofrecen helado artesano y no lo es. El problema es que la Administración está permitiendo el uso de la denominación helado artesano en unas características que, en realidad, no se están cumpliendo.
p: ¿Qué están haciendo usted y el equipo directivo de Anhcea para revertir esa situación?
M.M.: El principal proyecto que tenemos en Anhcea desde ahora es conseguir una regulación verdadera de lo que es o no artesano y, a partir de ahí y de la mano de la Administración, poder combatir contra todo este fraude que afecta a todos. Está el heladero italiano, el industrial y el artesano. Que cada cual cubra su parcela y que sea el cliente final el que se incline por uno u otro producto o establecimieinto. No decimos si uno es bueno o mejor o soberbio. Todos tienen su mercado. Un mismo cliente puede perfectamente optar por las tres variantes de negocio o definición. Pero esto se tiene que regular. Pero hay un gran fraude de ley al hablarse de un helado totalmente industrial como si fiera artesano. También en los distintos medios de comunicación. Debería corregirse también en los medios, porque entre todos estamos consintiendo un gran fraude de ley de un producto al alcance de todos los públicos, también el infantil.
p: ¿Quién tiene que resolver ese vacío legal, la Administración central, algún Ministerio, alguna Conselleria de la Generalitat Valenciana?
M.M.: El problemama es que las competencias de Sanidad están compartidas por el Gobierno central y las comunidades autónomas. Julio César ya sacó el lema de ‘divide y vencerás’. Es muy difícil llegar a una comunidad autónoma, explicar el asunto y quieren colaborar, pero llegas a otra comunidad autónoma y la normativa es totalmente diferente. Un poco lo que queremos hacer es juntar a varias comunidades autónomas y llegar al Ministerio, para que el conflicto adquiera rango nacional. El fraude de ley es en toda España, no en una comunidad u otra. La apertura de establecimientos ya es un asunto municipal. Pero el de sanidad no.
p: Ustedes son conscientes del libre mercado y la libre competencia, supongo.
M.M.: Claro que sí. No se puede limitar. No se puede impedir que cualquier europeo venga a montar una heladería en España o viceversa, que nosotros exportemos nuestro helado artesano. Ellos son más atrevidos y vienen. El heladero español artesano está tan preparado o más que el extranjero, pero a nosotros nos falta un poco de visualización. Que la gente conozca lo que es artesano. Que el cliente final lo valore. Está claro que en los últimos años de crisis lo que ha primado es lo barato. Pero nos queda la recompensa de que el paladar del cliente español es bueno y lo reconoce. Yo tengo clientes que, por ejemplo, tienen clientes en su casa y me compran porque quieren quedar bien.
p: No es la primera vez que usted alude a los italianos al afirmar que son más listos que los heladeros españoles en cuestiones de marketing e imagen.
M.M.: Mucho más. Siempre están innovando, aunque muchas veces vayan al lado contrario de lo que hacen tras recapacitar y darle la vuelta a todo. Por ejemplo, hace unos años los italianos promocionaban el helado de montaña en la vitrina, ahora vuelven a decir que la cubeta más plana. Siempre están innovando y, otro factor muy importante, es que tienen a grandes casas detrás. Son las que sufragan la mayoría de gastos de sus promociones. En España, aún falta camino para llegar al patrocinio de las grandes marcas.
p: ¿La prioridad de Anhcea, entonces, es crear la marca como tal ‘helado artesano’?
M.M.: Somos optimista. Llevamos un año con la Administración con este tema y tenemos ya más de la mitad del camino recorrido. Ahora falta la parte más pedregosa y polémica, porque tienes que aunar los criterios de todos para que nadie se sienta excluido. Cuando hablas de artesano incluso dentro propia asociación Anhcea hay distintas sensibilidades y puntos de vista. Tenemos que llegar a la finalidad de la definición de ‘heladero artesano’ con la creación de una marca propia de Anhcea y respaldada por la Administración. Habrá distintas categorías para unos mínimos de artesanía y para que el que sea artesano al cien por cien tenga una distinción sobre el resto. Que destaque su profesionalidad y artesanilidad.
p: Hablando de profesionalidad, el sector artesano español destaca por las nuevas generaciones heladeros artesanos y, prueba de ello, son los dos subcampeonatos mundiales ganados por el equipo español, con algunos jijonencos a la cabeza como Mario Masiá y Antonio Sirvent. ¿Están sabiendo ‘vender’ ustedes a esa nueva generación de expertos en helado artesano?
M.M.: Hay una clara transición muy positiva. Tenemos que felicitar a los pioneros del sector, a los que cogían el hielo en los neveros de la Carrasqueta y con frutas empezaron a mezclar en lo que es el origen del helado artesano. Pero hoy en día es inviable seguir con lo que hacían ellos. Pero hoy en día los heladeros tienen que reciclarse a diario, esto es una formación continua. El sector no solo lee medios tradicionales, sino que se impregna de nuevas técnicas y novedades a través de las redes sociales. Es una generación muy fuerte, que se forma a conciencia y tiene la preocupación de estar al día. No solo por hacer un buen producto, sino con la decoración mejor para las cremas y el nivel en los dos o tres últimos campeonatos de Italia se ha demostrado que el nivel español está a la altura, si no más, del resto de competidores europeos. La puntuación la ponen los jueces. Pero hay otros factores que influyen, porque tienes una presión añadida y connotaciones alrededor del profesional. Hay un año de trabajo con anterioridad, esto ya no es helado solo, sino verdaderas obras de arte. Los españoles están preparados para hacer estos productos artísticos y lo saben hacer muy bien. Después, la puntuación del jurado ya es otra historia.
p: ¿El heladero artesano de Jijona y de España es de primer división?
M.M.: Somos de Champions.
p: El helado artesano es mucho más que un refresco, es un producto delicatéssem y altamente nutritivo.
M.M.: Sales al extranjero y ves que la gente se toma el helado como un alimento corriente. A mí me ha pasado en el extranjero, en pleno invierno, vas a una heladería y ves a gente consumiendo. En España, no tenemos esa mentalidad, por eso la mayoría de tiendas cuando llega final de septiembre cierran.
p: ¿Hay voluntad de que cambie eso en los heladeros españoles, en desestacionalizar de verdad su producción y venta?
M.M.: Todavía no estamos mentalizados para esa desestacionalización. Tiene que ser un proyecto a largo plazo. Poco a poco se alarga el verano, no sé si por el cambio climático o qué és.
Todavía no estamos mentalizados para la desestacionalización de las heladerías, aunque se alarga cada vez más la campaña, tal vez por el cambio climático
p: ¿Les beneficia a ustedes el cambio climático, aunque no sea políticamente correcto decirlo?
M.M.: Sí…No lo vamos a decir así, pero que se alargue la temporada de septiembre a octubre la temporada beneficia a todos los profesionales, porque van acabando el género y no les sobra. Así pueden planificar mejor la siguente campaña veraniega. Ahora en el sector ya no vale eso que se dice en valenciano de ‘en estiu, tot el món viu’. Es decir, hay que hacer un trabajo de todo el año y planificarse. Pero, en definitiva, esa desestacionalización puede llegar, pues a muchos restaurantes ya les vendemos helado todo el año. Aunque sea ínfimo el consumo.
p: ¿Sigue la burbuja de las heladerías italianas y españolas que empezó con la crisis al redirigirse aquí profesionales que nunca lo habían sido tras quedarse en el paro u otras circunstancias?
M.M.: Por desgracia, la burbuja del helado sigue existiendo. Y digo por desgracia porque a mí me gusta que una persona abra un establecimiento si sabe de lo que habla. En Francia, por ejemplo, tienes que acreditar que eres maestro pastelero, panadero o heladero para montar alguno de estos negocios. En España, solo hace falta tener el dinero para abrir una heladería. Con la crisis de la construcción de hace algunos años, pasó lo mismo con los bares. Pero sin saber gestionarlos. Ahora le toca a las heladerías porque ven franquicias. Pero se venden cosas artesanas que no lo son. Ahora, con toda la ley nutricional, el verdadero profesional tiene que saber contestar a un cliente qué tipo de grasa le pone al helado, o si tiene algún elemento tolerante o alérgico. Uno no puede ser un profesional del helado artesano teniendo una simple lista de componentes. Ahí se demuestra la calidad y profesionalidad de cada cual. Contra el boom no podemos competir, pero ves cómo abren negocios y al poco tiempo se cierran. Se abren muchas heladerías en España, pero, al mismo tiempo, también se cierran otras muchas debido a la poca profesionalidad en muchos casos de gente que llega de un sector ajeno pensando que va a sacar una rentabilidad rápida. Después, la realidad es muy distinta.
p: Los jijonencos fueron pioneros en la creación hace tres décadas de una feria importante, Gelat, que fue centro nacional e internacional y que ha desaparecido. ¿Tienen voluntad en Anhcea y este importante gremio de que regrese a Alicante, a IFA?
M.M.: Es un tema que hemos debatido mucho en la junta directiva de Anhcea aprovechando que el anterior presidente nuestro, José Luis Gisbert, es ahora el presidente de IFA. Pero van apareciendo distintos problemillas que nos impiden la celebración de la feria en IFA. Desde hace unos años se nota en el ambiente que el sector heladero tiene una falta de punto de encuentro y hacer la fiesta del helado, que antes era la feria. Pero ante la imposibilidad de hacerlo en IFA nos hemos puesto en contacto con IFEMA, la feria de Madrid, y ya tenemos apalabrado para trasladarnos a Intersicop en 2019 en la feria de pastelería, panadería y helado. Volveremos a celebrar el tercer campeonato español de helado artesano. Habrá que ver cuál es la respuesta del heladero artesano y, a partir de ahí, volveremos a plantearnos la posibilidad de volver a Alicante o quedarnos en Madrid.
Va a ser muy difícil dar un paso atrás y volver a Alicante, a IFA, si es exitosa la feria del helado en IFEMA de Madrid en 2019
p: ¿Usted cree que es viable volver a Alicante?
M.M.: A título personal, si se realiza una buena feria en Madrid, conforme creo que se va a hacer y espero exquitosa, va a ser muy poco viable dar un paso atrás y volver a Alicante. De todas formas, no se puede decir «de este agua no beberé». Las relaciones con IFA son amistosas, pero creo que, una vez realizada la feria en IFEMA, el helado no volverá a Alicante.
p: Ustedes han sido patrocinadores del curso de Experto en Helados Artesanos de la UA. ¿Es buena la respuesta de los descendientes de los heladeros de toda la vida de Jijona?
M.M.: Va ya por la décima edición. Claramente se ha visto que va a más de gente que busca una titulación. La gente quiere que, además del prestigio de muchos años, se acredite su profesionalidad. Las prácticas las hacemos en el aula formativa de Anhcea. Ves que cada vez hay más gente que se mueve y se forma a lo largo de todo el año en cursos de Madrid, Barcelona o País Vasco. Yo quiero transmitir a los heladeros de toda España que esa formación es hoy en día muy importante. Puede ocurrir ahora que a uno de toda la vida le pongan un negocio nuevo cerca con gente muy preparada y que él no lo esté para poder competir pese a sus muchos años de servicio con las armas actuales. Hay muchas técnicas nuevas, hay que cuidar la decoración. Hemos vista en el concurso del Mejor Sabor Nacional que las fórmulas son muy distintas en los heladeros procedentes de todos los puntos de España.
p: ¿Hablamos de un sector de más de mil negocios con unos 250 millones de euros de facturación anual?
M.M.: En realidad, en España hay ya unos 3.000 negocios de helado artesano con ese volumen de negocio.
¿Por qué tenemos que pagar nosotros el plato de los contratos temporales que quiere penalizar el Gobierno?. No encontramos muchas veces al personal
p: ¿Se sienten arropados por las distintas Adminstraciones a nivel fiscal, tributario, laboral….?
M.M.: Como en todos los sectores, nos sentimos un poco castigados. Somos un sector fácil de mirar, toda la hostelería, pese a su fama. Tenemos en las heladerías el hándicap de que, al ser muy estacionales, a la hora de buscar a personal para trabajar es difícil hallarlo al no ser fijo para todo el año. Y ahora nos sentimos perseguidos cuando el Gobierno habla de penalizar los contratos temporales. ¿Por qué tenemos que pagar el pato nosotros?. La diferencia salarial entre hombres y mujeres no se dan en las heladerías. Y siempre ha habido más mujeres en las heladerías.
p: ¿Cuáles son las previsiones, es usted optimista ante la inminente campaña heladera de primavera y verano dado que los principales indicadores económicos hablan de sostenida recuperacioón de la demanda interna y el consumo familiar?
M.M.: Yo soy optimista por naturaleza. En unas zonas de España ya se ha recuperado el consumo. En zonas más turísticas tras el pinchazo de la burbuja de la construcción cuesta más subir a la planta baja otra vez. Pero la previsión turística es muy buena y en estas zonas va a ir mejor este verano que el anterior. Van a seguir beneficiados. El tiempo sí que influye mucho en nuestros resultados. Si llegan Fallas, Hogueras o cualquier fiesta española, con la ciudad llena, si hace mal tiemo los bares se llenan pero las heladerías no. El año pasado tuvimos una climatología maravillosa. Este año esperamos que sea, al menos, igual.
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