El ex Cronista Oficial de Xixona, Fernando Galiana Carbonell, explica en su libro ‘Anales y Documentos Históricos sobre el turrón de Jijona’ que la base (almendra, avellanas, piñones o nueces) dependía de cada región y generalmente en la clase de turrón duro, y en el caso de esta provincia se elaboraba el blanch, el de ametlla y el de alegría.
«En su forma primitiva, el turrón se hizo con almendra, avellana, piñones o nueces, según en la región en que se hubiese realizado, y generalmente en la clase de turrón duro, de donde parece toma la denominación de terrón, turrón del latín torrere«.
Quien lo relata es el ex Cronista Oficial de Xixona y ex alcalde, Fernando Galiana Carbonell, en su libro referente ‘Anales y Documentos Históricos sobre el turrón de Jijona’, publicado en 1986 bajo el patrocinio del Consejo Regulador del Turrón Jijona y Alicante.
Añade en el capítulo inicial del libro, titulado ‘El turrón, su origen y etimología’, que también se fabricaba (el turrón) en la zona mediterránea y especialmente en Jijona, Alicante y Elche, en los siglos XV y XVI, cuyas clases principales fueron las siguientes:
-El de ametlla o almendra (duro), generalmente compuesto de miel y almendra, que se vendía a dos sous o sueldos cada libra, que era la vigésima parte de la libra valenciana en el año 1590.
-El Blanch o blanco (nuestros actuales mazapanes o turrones de obrador), hechos de almendra molida y azúcar a dos sueldos y ocho dineros en el año 1572, más caro que el anterior porque llevaba en su composición azúcar.
-Turrón de Alegría, ajonjolí, a 18 dineros la libra, en el año 1572, más barato que el anterior porque apenas llevaba almendra.
«No se sabe a ciencia cierta desde cuándo se fabricó el turrón en Jijona, pero sí podemos afirmar, basándonos en la copiosa documentación de que disponemos, que antes del siglo XIV ya se conocía el turrón y que las comunidades hebreas o sarracenas lo fabricaban burdamente. Los judíos sefarditas en sus comunidades elaboraban una pasta parecida al turrón de Jijona, que denominaban halva. En la cultura mudéjar lo que perduró con el nombre de Alajú y que en su versión primitiva era una mezcla formada por miel y semillas oleaginosas, como el ajonjolí o la nuez o la almendra», afirma Galiana.
Y añade que «en la provincia de Cuenca, todavía en algunos pueblos se fabrica por algún confitero, así como los turrones guirlaches, producidos y consumidos generalmente en Aragón, lo que confirma nuestra teoría», añade.
En los siglos XIV y XV el azúcar es conocido, añade Fernando Galiana, según el agrónomo musulmán Abbu-
Zaccaria (libro Agricultura en tiempos de los Reyes Católicos), ya que la caña de azúcar la trajeron los árabes a España desde Sicilia.
Tenemos vestigios que en la parte sur del término de Jijona había trapiches para moler la caña de azúcar, que se recolectaba en la partida llamada Monnegre, regada por el río Verde
«Pues bien, tenemos vestigios que en la parte sur del término de Jijona había trapiches para moler la caña de azúcar, que se recolectaba en la partida llamada Monnegre, regada por el río Verde y en la que en tiempos de Felipe II se construyó el pantano más antiguo de España».
También había miel y almendra, lo que completaba el triplete de materia prima.
«Respecto a la miel, nuestros montes circundantes son y han sido pródigos en la producción de la flor del romero y tomillo, que conseguían una producción de una miel sin igual y cantada por historiadores como Escolano, Diago y otros. Biar se deriva de apiarium y dista no más de 30 kilómetros», apunta el cronista.
En las excavaciones realizadas por Alejandro Ramos Folqués, en la Alcudia de Elche, se encontraron en estado carbónico granos de almendra
En cuanto a la almendra, la materia prima básica de cualquier turrón que se precie, el cronista nos relata que «se cultivó desde tiempo inmemorial en nuestra comarca. Sin la almendra, jamás se hubiese podido hacer el turrón de Jijona o éste hubiese dejado de ser lo que es y lo que debe de ser, un producto delicioso y delicado, destinado en la antigüedad como regalo y presente en las mesas de reyes y príncipes».
Y culmina afirmando: «Sabemos que en la provincia, y en las excavaciones realizadas por Alejandro Ramos Folqués, en la Alcudia de Elche, se encontraron en estado carbónico granos de almendra, que se pueden remontar muy bien a los siglos V o VI antes de Cristo».
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