«És una equivocació pensar que el torró de Xixona és només per Nadal»

 

Juan Salvador Gayá Sastre, gastrònom de Pedreguer, presenta a El Corte Inglés d’Alacant el seu segon llibre ‘Cocina Alicantina.101 Recetas’, assegura que «parlar de torró a Espanya és parlar de Xixona» i anima els grans xefs del país a utilitzar el torró com a base de les salses als fogons

Juan Salvador Gayá Sastre, anit, a la secció de Cultura de El Corte Inglés d’Alacant./FOTO MADE IN JIJONA

El seu grup de Facebook ‘Cuina Valenciana’ supera a dia d’avui els 105.000 seguidors, la majoria dels quals fan propostes sobre el receptari valencià dels seus avantpassats. I, a més a més, té un blog www.alfumdelaximenera.es. que està a punt d’arribar a 2.700.000 visites en només cinc anys. Tot i que no ha inclós cap recepta torronera en el seu segon llibre ‘Cocina Alicantina.101 Recetas’ perquè considera que el torró «ja és suficientment conegut i representatitu», parla i meravelles del dolç xixonenc més universal del Nadal.

Gayá Sastre atén admiradors de la seva obra i blog durant la firma d’exemplars, anit, a El Corte Inglés d’Alacant./FOTO MADE IN JIJONA

Gayá Sastre atenent uns admiradors en El Corte Inglés d’Alacant./FOTO MADE IN JIJONA»El terró de Xixona, especialment el blanet, cada vegada més es introduït per grans xefs de la Comunitat Valenciana com a base de les seves salses tant per a carn com per a peix, ahí estan, per exemple, María José San Román, Miquel Ruiz, Rafa Soler o Quique Dacosta», ens explica el gastrònom Gayá Sastre en un recés durant la seva firma d’exemplars a El Corte Inglés https://www.elcorteingles.es.

«L’ametla, la mel, el sucre, això és tot autòcton nostre i, llevat d’una altra zona on es produix torró, avui en dia i des de fa molt temps parlar de torró i dolços nadalencs a Espanya és parlar, irremissiblement, de Xixona», afegeix el gastrònom de Pedreguer.

Creu que és «una equivocació total pensar que el torró xixonenc només s’ha de menjar en Nadal, va ser una manera d’introduïr el torró en el mercat; avui hi ha suficients mitjans i càmeres i neveres per mantindre’l amb totes les seves propietats, perquè no es faça oliós i estiga en el seu punt òptim».

 

 

Recalca que cada dia més cuiners i grans xefs de les nostres comarques i, fins i tot, de la resta d’Espanya empren el torró tou de Xixona i inclús altres varietats com ara l’Alacant dur o el guirlatxe o la iema per fer salses per fusionar amb plats de carn o de peix. I creu que la tendència seguirà al alça, donat que «la gastronomia està de moda i cada vegada més».

«És un gran al.licient pel cuiner i pel comensal, cada ‘maestrillo tiene su librillo’, però pense que en la carn madria molt bé, jo he tasta alguns plats, com ara el solomillo de porc amb salsa de torró Xixona de base del plat; i en postres ja ni el dic, els torrons de Xixona són el millor i recomane i molt el consum de gelat de torró de Xixona però tot l’any, és molt saludable», afegeix Gayá Sastre.

En postres ja ni el dic, els torrons de Xixona són el millor i recomane i molt el consum de gelat de torró de Xixona però tot l’any, és molt saludable

Destaca que molts cuiners i xefs ja empren, fins i tot, la salsa congelada de torró que porta oli, greixos, torró molt i reducció de carns per afegir a molts plats. «Ho fan tipo gelat, amb tarrines, perquè es conserva molt bé, afegeixen una cullerada d’eixa salsa gelada, s’eleva de temperatura i queda en el plat la salsa perfecta que es diu», subratlla el gastrònom, gran entusiasta dels productes xixonencs. «No fa falta cuinar més enllà, sinó calfar eixa salsa congelada i servir, perquè, segons el gastrònom, «conserva tots els seus aromes i sabors perfectíssimament».

 

 

A l’hora de parlar del seu exitós grup de Facebook, amb 105.000 seguidors a dia d’avui, Gayá ens explica que «el més important és que la gent que hi participa siga amable i aporte el que més ens importa, el receptari antic del seu poble, dels seus avantpassats, perquè hi ha autèntiques meravelles de la cuina valenciana».

Paella originària amb rata d’aigua, pato i anguila de la marjal de València

I descobrir si la paella valenciana porta o no alls. I, a més a més, «estic molt satisfet d’aclarir si la paella originària era una única i exclusiva amb deu elements que es combinaven i hui, per fi, ens hem donat compte que la paella era una, la que va nàixer a la marjal de València, i que portava rata d’aigua, pato i anguila i, a partir d’ahí es va extendre al que hui coneixem com la paella de l’horta de València». «Però és tan tradicional i valenciana com la que fem a la Marina Alta o la Safor en la que posem mandonguilles o prebera vermella fregida», explica abans d’admetre que «l’arròs d’Alacant ja és una altra història i no li diem paella, nosaltres els valencians ho respectem i diem arròs alacantí».

A la Marina Alta i altres comarques no es cou l’arròs de la paella, sinó que es sofregeix, explica Gayá per tal d’advertir de la gran diversitat del plat valencià més universalment conegut.

El llibre ha partit de la base que quant menys conegudes les receptes exposades, millor per lector. Així que inclou vint-i-dos arrossos que no es poden trobar a cap restaurant valencià ni espanyo. Per exemple, l’arròs de renda amb els productes de conreu propi, com ara albergínia, prebera i tomata seca a l’hivern i després deshidratats.

Tapa única de Cocentaina i el Comtat: amb úter matern de l’ovella i la porca

També destaca una tapa única i típica de Cocentaina i tota la comarca del Comtat, a l’interior de la província d’Alacant. La mareta. La seva base és l’uter matern de la porca o de l’ovella. Es neteja i es posa en sal i es fa una mena de calls. Hi ha de bars al Comtat que han recuperat eixa recepta i la cuinen perfectament. «Es diu mareta perquè l’úter matern és per reproduir», sentència.

 

 

La pilota és un dolç típic de Picassent (València) que es prepara com unes postres per a alguna celebració important a nivell familiar i sobretot per al dia 8 de setembre quan se celebra la festivitat de la Mare de Déu de la Vallivana.//FOTO GAYÁ SASTRE

Gayà Sastre fa cinc anys que es dedica exitosament a la recuperació del receptari valencià més desonegut i fins i tot perdut després de moltes generacions. El seu ofici era assessor fiscal i agent immobiliari, que va canviar pel de gastrònom. Ara escriu, interactua amb desenes de milers de valencians, de nord a sud de les nostres comarques valencianes i fins i tot assessora a alguns cuiners i xefs de la terra. I viu d’això. Del que més li agrada: la cuina valenciana. Recorda que al seu primer llibre ‘Cocina historia. Recuerdos de mi infancia’ descriu els seus antecedents gastronòmics: «Anava en els meus avis de Pedreguer, en plena postguerra, al camp a plegar ametlles, garrofes, a escaldar, a cavar, arreglar les tomaqueres, collir pebreres, tot això dels anys seixanta i tots els dies menjàvem, jo veia a m’agüela a la cuina treballant i això em va deixar l’emprempta’.

Enhorabona!.