Fruta confitada: un trabajoso y artesano proceso antes de endulzar el mazapán

 

La inmensa mayoría de fábricas de turrón y dulces navideños de Jijona, la auténtica cuna del turrón en todo el mundo, dedican estos meses iniciales del año a poner a punto maquinaria e instalaciones antes de fabricar para la exportación y el helado, pero también para elaborar materia prima básica como la calabaza escarchada, imprescindible para el turrón de fruta o el pan de Cádiz

La inmensa mayoría de las 23 industrias fabricantes y envasadoras del turrón con la protección IGP (Indicación Geográfica Protegida) Jijona y Turrón de Alicante, así como del resto de variedades tradicionales (yema natural, yema tostada, yema con naranja, mazapán con fruta, guirlache, terronico, turrón a la piedra, nata con nueces, coco o coco con chocolate, entre otras), dedican buena parte de las primeras semanas del año a poner en marcha y a punto maquinaria e instalaciones tras la anterior campaña navideña, que es cuando se concentra el fuerte de la producción.

Eso es así tradicionalmente en el calendario turronero de Jijona, donde se ha acreditado una tradición de, al menos, quinientos años en la elaboración del postre navideño más universal. Se limpian a fondo las instalaciones, se ponen a punto las máquinas artesanas (mecánicas para el turrón de textura dura, boixets para el de textura blanda, amasadoras para el resto de variedades, bombos de peladillas, molinos de piedra, sierras, tostadores de almendra…) y se cierra el círculo poco antes de iniciar una nueva etapa de producción. Inicialmente, destinada a la exportación, fundamentalmente para los países consumidores más lejanos, entre ellos Estados Unidos, México y Argentina.

Pero el sistema cíclico de la industria artesana del turrón jijonenco, que sigue pautas perfectamente escritas como el soniquete del mortero golpeando la masa de la almendra tostada, la miel de naranjo y el azúcar, también tiene excepciones. Por ejemplo, en la elaboración parcial o total de determinadas materias primas que va a ser determinantes durante la siguiente campaña de exportación y para el mercado nacional (o sea, para la Navidad, que es cuando se concentra el grueso de las ventas).

 

 

Un caso muy ilustrativo lo describe el caso de la fruta confitada, básicamente calabazate o calabaza, una deliciosa creación que también en Jijona se elabora desde tiempo inmemorial y con técnicas prácticamente artesanales para no perder el sistema que, desde siempre, ofrece consistencia, textura, sabor, aroma y color a un producto que resulta imprescindible en cualquier mesa navideña.

¿Porque qué sería de un pan de Cádiz o de un turrón de mazapán con fruta sin los típicos trozos de calabaza confitada (o escarchada, aunque este proceso sea ligeramente más trabajoso aún y usado fundamentalmente para el consumo de las frutas en dulce a solas)?. Pues serían como un roscón de Reyes sin el tropezón del haba.

El proceso es lento y trabajoso. Artesano, con maestría de siglos. Con el único objetivo de que la materia prima esencial de ese turrón de mazapán y de ese pan de Cádiz adquiera la consistencia, la textura, el aroma, el sabor y el color adecuados

 

 

El proceso es lento y trabajoso. Artesano, con maestría de siglos. Con el único objetivo de que la materia prima esencial de ese turrón de mazapán y de ese pan de Cádiz adquiera la consistencia, la textura, el aroma, el sabor y el color adecuados.

El ciclo se inicia, evidentemente, lejos de las fábricas y obradores jijonencos. Muy a menudo, en los campos de la foia de Castalla y de Biar, donde la calabaza o el calabazate se cultiva con éxito y en unas condiciones climáticas más que óptimas.

Repelado y troceado del calabazate, envasado en bidones y transportado a los obradores

Tras el repelado y troceado de la calabaza, se envasa en bidones de unos cien kilos con un conservante especial hasta que llegan a las fábricas y obradores jijonencos. Aquí se inicia el ciclo del confitado o endulzado con primor. Con mimo. Poco a poco. Primero, el proceso de varios enjuagues y desagües de la calabaza natural en unas balsas metálicas especiales, con la ayuda de una jaula metálica con movimiento a motor por su evidente peso. Después, el calabazate reposa.

 

 

Primorosamente, el calabazate desaguado se coloca posteriormente en otro tipo de tinas metálicas de acero inoxidable, lugar en el que se inicia un proceso que dura varios días y que consiste en crear el punto de azúcar adecuado a la formulación que usa cada fábrica para que la fruta adquiera la textura y dulzor deseados.

Cuando el calabazate va adquiriendo el punto de azúcar adecuado y deseado por el maestro turronero, paralelamente se incorpora un colorante especial para que la fruta confitada sea de color verde o rojo. La blanca adquiere el color natural de la propia fruta en origen.

 

 

El resultado no puede ser sino un producto natural, sabroso, nutritivo y, si bien que con una concentración de azúcar elevada porque por eso es fruta confitada o escarchada, siempre saludable. Un bocado delicatessen en cualquier época del año, aunque su uso y su consumo se concentre en la Navidad y en los famosos turrones de mazapán con fruta y en los panes de Cádiz, dos auténticos manjares en cualquier mesa navideña que se precie.

Hemos estado en la factoría de Turrones José Garrigós (elaborador y comercializador de importantes marcas como El Antiguo, La Flor de Jijona, El Castillo de Jijona, Turrón 25 o Turrones Coloma), así como empresa especializada en el suministro para enseñas punteras en la gran distribución en España.

Pero el proceso artesano, lento, con maestría y paciencia de obrador multisecular, se puede observar en otras empresas de Jijona, la auténtica cuna del turrón en el mundo y que opera bajo una IGP para las dos variedades más tradicionales (Jijona de textura blanda y Alicante de textura dura).

 

 

Calabaza confitada rica, rica. Con un puntito de ácido cítrico y otros aromas que trasladan directamente a la huerta donde se cultivó o inexorablemente al hogar familiar en plena Navidad…