ARTÍCULO DE BERNAT SIRVENT COLOMA EN LA REVISTA ‘CANELOBRE’ DE LA DIPUTACIÓN
INVIERNO/PRIMAVERA 2022/ ‘MADE IN ALICANTE’
Un producto natural que, tras el toque maestro del azúcar en los obradores de Jijona, sirve para elaborar el turrón de fruta y el pan de Cádiz, o para degustar individualmente, y que echa sus raíces de modo casi simultáneo al del resto de especialidades de turrones, o sea, cuestión de cinco siglos de antigüedad
Cuando lo dicta el maestro de obrador, pues es en esta sección de las fábricas de turrón donde se elabora y trabaja en sus muchos y prolongados procesos la calabaza o calabazate confitada y escarchada, es cuando el punto de azúcar es el idóneo para extraer la pieza. Un trozo perfectamente cristalizado, limpio y brillante, por esa combinación maestra de agua y azúcar que ofrece al consumidor plenas garantías desabor, textura, aroma y color.
Ese maestro de obrador es quien guarda los secretos, las claves de un punto de bola o punto de azúcar
medido con dos dedos y cuya digitalización real (no la de Internet) permite mantener, generación tras
generación, un trabajo con tesón y oficio totalmente artesano en Jijona, la cuna del dulce navideño más
universal.
La fruta confitada y escarchada (pues esta última todavía conlleva un último proceso de auténtica
filigrana, de verdadero secreto maestro) forma parte de la Navidad mundial en forma de turrón de
mazapán con frutas (básicamente calabaza de color blanco, verde y rojo alternada en la pastilla). Y
también del llamado Pan de Cádiz. Dos productos con sello y oficio ‘made in Jijona’.
¿Que se puede atribuir Jijona la paternidad de ambos?. Pues en parte sí, pues la elaboración de la calabaza
confitada y escarchada (y del resto de frutas como naranja, ciruela o cereza) es tan antigua en el tiempo
como el propio turrón, tanto el de textura blanda (el JIJONA con sello de la Indicación Geográfica
Protegida) como el de textura dura (el tipo ALICANTE).
El ex cronista oficial y ex alcalde de Xixona (Galiana, 1986) dijo que «tenemos vestigios de que en laparte sur del término municipal de Jijona había trapiches para moler la caña de azúcar que se recolectabaen la partida llamada Monnegre, regada por el río Verde». Y contextualiza este hecho en el siglo XV,
incluso antes de que apareciera la primera referencia escrita de los turrones de Jijona, cosa que ocurrió en
el libro ‘Conduchos de Navidad’ (publicado en 1585) de Antonio Martínez Montiño, cocinero del Rey
Felipe II.
Las frutas confitadas y glaseadas incluso pudieron anteceder en algunas décadas a los famosos turrones tipo Jijona y Alicante
O sea que las frutas confitadas y glaseadas incluso pudieron anteceder en algunas décadas a los famosos
turrones tipo Jijona y Alicante. «Otra de las elaboraciones que comportó la aparición del azúcar en el
panorama alimentario medieval fueron las frutas azucaradas. Estas confecciones se clasificaban
básicamente en tres tipos: mermeladas y compotas, frutas en almíbar y frutas glaseadas o cubiertas de
azúcar». (Garrigós, 2007). De hecho, las variedades de turrones tipo mazapán (como el de yema tostada o
el propio turrón de frutas) necesitan de maquinaria más rudimentaria (amasadora) basada, únicamente, en
la combinación, tras la ebullición de agua y azúcar, con la almendra repelada, molida y cruda. Sin tostar,
como sí ocurre en los turrones tipo JIJONA y ALICANTE.
Como muy tarde, pues, la elaboración de frutas confitadas y escarchadas o glaseadas empezaría en Jijona
de modo paralelo al de los propios turrones. Pues su desarrollo está de antiguo ligada a condimentar el
mazapán en forma de tableta o en forma de Pan de Cádiz, si bien que también ha perdurado en el tiempo
el consumo individual o suelto de todo tipo de frutas confitadas como demandado postre en toda mesa
navideña que se precie.
La paternidad del pan de Cádiz bien podría atribuírsele a Jijona, pues arrancó a finales del siglo XX tras la
invasión napoleónica que dejó sin harina a esa ciudad andaluza, lo que se sustituyó por la masa de
almendra endulzada en obradores del municipio alicantino.
Por cierto, el pan de Cádiz, una exquisitez popularizada cada vez más en las Navidades españolas e
incluso hispanoamericanas, compuesta por una masa de mazapán mejorado con cantidad y calidad de
almendra, yema de huevo y batata o boniato cocida y fruta confitada verde, roja y blanca, tiene una
paternidad que bien podría atribuírsele directamente a Jijona, pese a la coletilla del gentilicio gaditano.
Hasta los más antiguos maestros y empresarios turroneros jijonencos siguen haciéndose, aun hoy, la
misma pregunta. ¿Por qué pan de Cádiz?.
El Cronista Oficial de Xixona, Bernardo Garrigós, cita dos teorías sobre el origen de tan suculento manjar
dulce. Fueron los árabes, como en el caso del turrón básico almendrado, los que lanzaron la receta del pan
de Cádiz en el uso de la almendra para endulzarla hasta perfeccionarla y crear ese pan (que adopta la
denominación por similitud). En realidad, el pan de Cádiz arranca como tal a finales del siglo XIX. El
Grupo Gastronómico Gaditano sitúa el origen en el asedio napoleónico a la ciudad gaditana, que dejó a la
población sin harina para elaborar pan, lo que fue sustituido por la almendra que había almacenada en la
Aduana de Cádiz con destino a las colonias de ultramar de América y Filipinas.
Se basan en que sus abuelos y tatarabuelos ya recibieron encargos especiales de uno o varios distribuidores gaditanos de turrones
Los maestros turroneros jijonencos también sitúan su origen en final del siglo XIX pero le atribuyen una paternidad totalmente jijonenca. Se basan en que sus abuelos y tatarabuelos ya recibieron encargos especiales de uno o varios distribuidores gaditanos de turrones y dulces jijonencos, incluido el pan de yema, batata y fruta confitada. También entra en acción, ya en los años 50 del pasado siglo la famosa pastelería gaditana Salón de Té Viena, que aún popularizó más este dulce delicatessen.
La calabaza confitada (y también la escarchada o glaseada) inicia su ciclo lejos de las fábricas y obradores
jijonencos. Muy a menudo, en los campos de la Foia de Castalla y de Biar, donde las condiciones
climáticas son óptimas. Existe una cooperativa valenciana llamada Frutas Coloma que se encarga del
control y recogida de los cultivos de calabaza que realizan los agricultores de la zona para imprimir al
producto el primer tratamiento para su conservación tras el correspondiente repelado, troceado y envasado
en bidones de unos 100 kilogramos.
La calabaza llega así a las fábricas y obradores jijonencos, donde los maestros turroneros se encargan de
confitar esta hortaliza. Un trabajo laborioso, delicado y con oficio que les llevará varias semanas e incluso
meses, dependiendo de las cantidades. En Jijona se elabora desde tiempo inmemorial y con técnicas
prácticamente artesanales que ofrecen al producto consistencia, textura, sabor, aroma y color.
¿Porque qué sería de un turrón de mazapán con fruta o de un pan de Cádiz (o de Jijona) sin los típicos
trozos de calabaza confitada o escarchada?. Pues serían como un roscón de Reyes sin el tropezón del
haba.
Primero, el proceso de varios enjuagues y desagües de la calabaza natural en unas balsas metálicas
especiales con la ayuda de una especie de jaula con movimiento a motor por su evidente peso. Después, el
calabazate reposa un tiempo. Posteriormente, se coloca en otro tipo de tinas metálicas de acero inoxidable,
lugar en el que comienza un proceso que dura varios días y que consiste en crear el punto de azúcar
adecuado a la formulación que usa cada fábrica para que adquiera la textura y dulzor deseados.
Cuando va adquiriendo por dentro el punto de azúcar deseado por el maestro de obrador, paralelamente se
incorpora un colorante especial para que la fruta confitada sea de color verde o roja. La blanca adopta el
color natural de la propia fruta en origen. El proceso es más o menos artesanal, incluso en empresas que,
como José Garrigós, producen importantes cantidades al estar especializada en la elaboración de turrones
y dulces de marca blanca para las grandes distribuidoras de España.
En Jijona también priman los obradores artesanales. Uno de ellos es el de Hijos de Manuel Picó, que el
pasado año cumplió su 250 aniversario. Dos siglos y medio confitando calabaza, cerezas, ciruelas, peras o naranjas con la misma técnica y oficio que sus antepasados. Un trabajo, el del glaseado o escarchado, que
todavía da un pasito más allá en su trabajosa elaboración.
Para que el azúcar cristalice de un modo especial y brille para comérselo, el maestro determina cuándo está el azúcar en el agua bien cocido y, tras movimientos repetitivos con una pala de madera sobre el mismo borde de la mecánica a vapor, con un secreto que sólo el maestro alberga, se extrae con sumo cuidado pieza a pieza la fruta para colocarla en las ‘vergueras’ o estanterías metálicas con orificios por donde se escurre el caldo del azúcar y se deja enfriar y reposar la fruta hasta que brille con el azúcar plenamente cristalizado.
No queremos que se pierda
Otro ejemplo de artesanía elevada a la máxima potencia en la fruta confitada y glaseada lo hallamos en
Frutas Colomina, una empresa en segunda generación creada en el año 1959 y que se ha especializado
únicamente en las frutas confitadas, incluidas las hortalizas y frutas originales de otros países como la
papaya o el kiwi. Una colección de exquisiteces dulces que pasan también por la propia calabaza, melón,
sandía, alficoz, albaricoque, cereza, mandarina, naranja y, tras aumentar la demanda por parte de la
restauración, la cebolla, el tomate valenciano, el gengibre y las almendras dulces o ‘alficosencas’, estas
últimas recuperadas felizmente tras muchas décadas.
Hay unas pocas más de empresas en Jijona que elaboran, cuando arranca el año, la rica fruta escarchada.
Un producto, el de la fruta confitada, que, como nos dice la administradora de Frutas Colomina, Sofía
Colomina, «no queremos que se pierda». Sin duda, perderían millones de mesas navideñas un bocado, a la
vez, nutritivo, natural y exquisito.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Galiana Carbonell, F. (1986). Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona. Alcoy: Gráficas Ciudad.
Garrigós Oltra, Ll. (2007). El turrón y su museo. Cuestiones básicas sobre la evolución histórica de la tecnología
asociada a la fabricación del turrón de Jijona y productos relacionados. Jijona: Almendra y Miel, SA.
Deja una respuesta