Llegum com el de la iaia amb penques i creïlles de Xixona delicatesen

 

Es tracta d’un plat potent, robust, exquisit, humil, econòmic i que, a més a més, ens transporta directament a l’infància, a l’amor pels avantpassats, l’arrel i la terra, la clau de l’èxit del qual resideix en cuinar a foc lent, sense presses

Hem fet, avui, d’ajudants de cuina i de cambrers. L’ocasió valia la pena. Molt. Un llegum (plat de cullera tradicional de Xixona i d’altres pobles de les comarques valencianes, de l’interior i de la zona més litoral) no es cuina tots els dies. Tot i que es preferible en els menús dels mesos d’hivern o de la tardor, també sap a glòria malgrat la calor de l’estiu. A més a més, hi ha tradició a Xixona per menjar-lo gelat com a plat de sopar. El seu efecte quasi inmediat en la flatulència humana és una altra història.

Però hom pensa que està igualment bo i exquisit de dia o de nit, gelat o calent, amb el tòrrid sol d’agost o amb el fred de la Carrasqueta nevada del gener. Hi ha qui, en acabar tots els seus ingredients, amb la penca i la creïlla de Xixona com a clares protagonistes, no dubta un segon en mullar el pa al plat sobre la resta de l’espès brou amb trossets minúsculs de la nyora. Un autèntic delicatesen per xuclar-se fins i tot els dits, la recepta del qual exposem ací baix.

INGREDIENTS:

(Per a quatre persones)

 

 

• 500 grams de penques
• 250 grams de fesols blancs
• 150 grams de creïlles
• 1 nap
• 1 nyora o nyora seca a trossets ja picada
• Dos dotzenes de caragols serrans
• 150 grams de costelletes de porc
• Oli d’oliva
• Sal

ELABORACIÓ:

S’ha de sofregir la nyora seca, tot i que nosaltres optem per afegir-la sense sofregir durant el procés de cocció.

Posem la nit anterior, per estalviar temps, els fesols blancs secs en una olla a foc lent, al mínim. Durant més d’una hora, fins que el fesol bada. Es pot canviar l’aigua o no durant el procés d’ebullició inicial dels fesols. Nosaltres optem per no canviar l’aigua en considerar que així manté el brou intactes totes les seves potencialitats.

Este mateix matí, sobre les deu hores, hem engegat el foc, hem colocat l’olla i hem afegit les penques, ben netes i trossejades. Com que no en tenim acabades de collir doncs no podem eixir de casa durant el temps de confinament, hem tirat ma del rebost i hem utilitzat penques que vam fer en conserva el passat mes de gener. Mantenen les seves característiques organolèptiques si la conserva s’ha fet bé. També afegim el nap. Net i vigorós.

El següent pas, després de mitja hora més d’ebullició a foc lent, consisteix a abocar les costelletes de porc i els caragols. Compte amb els caragols. Deuen d’ésser autèntics serrans perquè aporte eixe toc especial que transporta al camp banyat i al romer. Nosaltres em emprat caragols serrans de la muntanya de Xixona que conservem al congelador. A una baixa temperatura de congelació es poden mantenir en perfecte estat durant molt de temps, tot i que es recomanable consumir-los d’any en any com a màxim.

 

 

Després afegim mig gotet llarg d’oli d’oliva i la nyora seca picada.

 

 

Finalment, li afegim el safrà. Com que no ens queda del natural i no podem conseguir-ne degut al confinament obligat de més d’un mes, hem tingut que emprar colorant de qualsevol supermercat. El sabor lògicament no és el mateix, però el color del llegum de tota la vida sí l’adquereix.

L’últim procés, vora l’una del migdia, ha estat afegir les creïlles de Xixona amb pedigrí. Les nostres són d’un terme rural xixonenc que es rega amb aigua natural i cristal-lina de font que mana caballera, al igual que les penques delicatessen.

Per cert, que la nostra colliteta en conserva d’avui inclou dos tipus de penca en base a la seva llavor. Una més primeta que és de l’autèntica llavor xixonenca i una altra de carn més grossa de llavor de Mutxamel, però perfectament adaptada al clima de Xixona. Totes dues es couen perfectament i tenen un gra bouqué.

 

 

Este ha estat el resultat. El procés digestiu evoluciona a la perfecció. De l’altre procés, el de l’inevitable flatulència pròpia dels fesols, ja no en parlem…

Però el que va davant, va davant. Salut per toth@m!!!.

C’est moi.