Martín Berasategui: «El turrón hecho en Jijona es un concentrado de salud con un garrote impresionante»

 

ENTREVISTA DEL CHEF BERASATEGUI CONCEDIDA AL BLOG DEL TURRÓN ‘MADE IN JIJONA’ / Las muchas ocupaciones del popular y mediático chef vasco no le han impedido atender al Blog del Turrón en una entrevista en la que alaba el dulce navideño más universal y sus empresarios y maestros turroneros. Hace algo más de una década, el laureado chef de Lasarte lanzó, junto a la empresa xixonenca Enrique Garrigós Monerris (EGM), la línea ‘Maestro Turronero’ creada y supervisada por el propio cocinero, el cual acaba de revalidar las 12 Estrellas Michelín para sus siete restaurantes. Sugiere que el sector del turrón de Jijona sea protegido por la UNESCO

-Se cumple más de una década desde que, tras conocer al empresario turronero José Enrique Garrigós, lanzaron ambos la línea ‘Maestro Turronero’ creada y supervisada por usted, un chef vasco conocido mundialmente. ¿Era extraña la apuesta o ha merecido la pena?

-Estoy más que feliz porque el turrón es una joya gastronómica de nuestra gastronomía y trabajar con una casa legendaria de Jijona está siendo un viaje apasionante.

-Hemos visto estos días su marca de turrón Berasategui a un precio medio alto (5,65 euros torta Alicante 200 gramos y 6,90 euros barra 250 gramos yema tostada) en los lineales de El Corte Inglés, pero no en otras cadenas de distribución. ¿Cree que le falta más difusión comercial para llegar al gran público? ¿Cree que es un turrón demasiado caro o se tiene que pagar la intervención del reputado chef en la elaboración de la receta jijonenca?

-El turrón de calidad español es un producto de lujo con precio más que asequible, teniendo en cuenta el alto nivel de las materias primas que se emplean y la manufactura ancestral en los métodos de elaboración, es un chollo que en este país tengamos la facilidad de estirar la mano y hacernos a muy buenos precios con aceites de oliva, productos ibéricos, aceites de oliva o turrones de niveles estratosféricos.

 

 

El sector del turrón Jijona tendría que estar protegido por la UNESCO o algo así, pues el turrón va más allá de la tableta, es una forma de entender la vida y el resultado de muchos siglos de tradiciones y costumbres arraigadas a un territorio con su paisaje y sus gentes

-Usted ha pisado la fábrica de Enrique Garrigós Monerris (EGM) en Jijona. ¿Qué tiene que decir de una industria artesana que, 500 años después, mantiene inalterables los métodos de elaboración de los antepasados para crear un producto de alta calidad con denominación de origen en el caso de las variedades Jijona y Alicante?

-No doy crédito y en alguna ocasión he sugerido que ese sector de Jijona tendría que estar protegido por la UNESCO o algo así, pues el turrón va más allá de la tableta, es una forma de entender la vida y el resultado de muchos siglos de tradiciones y costumbres arraigadas a un territorio con su paisaje y sus gentes.

-¿Podría contarme alguna anécdota sobre el momento concreto en el que se engendró esta línea del ‘Maestro Turronero’ con el empresario ya desaparecido José Enrique Garrigós?

 

 

-Siempre digo que mi trabajo me ha procurado momentos de felicidad increíbles y me ha colocado siempre al lado de gentes extraordinarias como el maestro Garrigós, que no dudó un momento en apostar por mí y tuvo siempre una generosidad infinita por enseñarme sus procesos y considerarme uno más de la familia.

-¿Alguna palabra de recuerdo hacia José Enrique Garrigós, quien, me consta, ha comido en su restaurante de Lasarte?

-Le echo mucho de menos y dejaba siempre un recuerdo imborrable en mi casa porque era un tipo generoso y disfrutón que se bebía la vida a bocanadas. Comía y bebía con un apetito desbordante, era erudito y muy curioso por descubrir los procesos de elaboración de todo lo que le gustaba. Un señor “irrepetible”.

Echo mucho de menos a José Enrique Garrigós; dejaba siempre un recuerdo imborrable en mi casa, porque era un tipo generoso y disfrutón que se bebía la vida a bocanadas; un señor ‘irrepetible’

 

 

-Tras la pérdida de José Enrique, ¿se entiende bien con el nuevo gestor de la empresa jijonenca con la que mantiene este vínculo de negocio?

-No te quepa duda, quienes recogieron su testigo sienten esa responsabilidad de una casa legendaria y están moldeados a imagen y semejanza del maestro.

-¿Usa usted en alguno de sus platos estrella el turrón Jijona, Alicante o yema tostada como condimento y, si es así, considera que esos platos tienen más garrote?

-Siempre he considerado los turrones como materias primas que abren muchos caminos en cocina salada y, por supuesto, en pastelería de alta gastronomía. Por ponerte un ejemplo, mi suflé de almendras está en otra dimensión desde que tuve la fortuna de trabajar con las pastas de turrón de Garrigós.

Siempre he considerado los turrones como materias primas que abren muchos caminos en cocina salada y, por supuesto, en pastelería de alta gastronomía

 

 

-¿Cree que los turrones elaborados en Jijona encajan bien con la denominada dieta mediterránea?

-Porque son hijos de esa cultura y pertenecen a la familia de la vid, el olivo y el cereal, o sea, el vino el aceite de oliva y el pan. El turrón es fruto del mismo paisaje y está concebido por las mismas manos.

-¿Qué le diría a las personas que creen que el turrón jijonenco engorda o es malo para la diabetes por aquello del azúcar?

-Que no saben lo que se pierden, porque el turrón hecho en Jijona es un concentrado de salud con un garrote impresionante. Sus grasas son muy beneficiosas y su aroma y sabor te hacen disfrutar de lo lindo.

-¿Le gustaría regresar algún día a Jijona, la auténtica cuna del postre navideño más universal?

-Tengo muchos recuerdos de esa tierra y todos relacionados con una energía positiva desbordante, me lo he pasado muy bien allá y cada vez que vuelvo, me siento en mi casa.

 

 

Tengo muchos recuerdos de Xixona y todos relacionados con una energía positiva desbordante; cada vez que vuelvo me siento en mi casa

 

 

FOTOS: martinberasategui.com  y MADE IN JIJONA

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Enrique Garrigós Monerris lanza el turrón de cocina Martín Berasategui