Un grupo de quince profesionales y expertos en helados de todo el país, entre ellos el campeón de España en el año 2011, Mario Masiá, se unen para ir mucho más allá en la investigación de este producto e incorporarlo a la alta cocina
Presentación del colectivo ’20bajocero’ la semana pasada en Madrid./FOTO ANHCEA
Mario Masiá y Marco Miquel con un grupo de alumnos del último curso de experto heladero de la UA, en el aula de Anhcea./FOTO ANHCEA
Se definen como «un grupo de amigos heladeros con inquietudes creado con el objetivo de investigar ingredientes, métodos y elaboraciones para dar visibilidad a la gastronomia helada». Pero son mucho más. Son la nueva generación de expertos en la elaboración de helados artesanos, frente al típicamente industrial, los cuales quieren dar un paso más allá para reivindicar y promocionar el típico y nutritivo postre de verano como elemento de la alta cocina, la de autor, la que empieza a introducirse con fuerza en los restaurantes de élite de toda España y el resto del mundo. Son los auténticos heladeros I+D.
La presentación formal de 20bajocero tendrá lugar el próximo fin de semana en Intersicop http://www.ifema.es/intersicop_01/ (Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café), en Ifema (Madrid), que se celebra del 23 al 26 de febrero. Sin duda, la feria y la cita profesional del helado más importante del país en estos momentos y a la que acude el sector heladero originario de Jijona -o no- con ilusiones renovadas y una agenda muy vasta, incluida la celebración del Campeonato de España de Heladería Artesana, que se disputarán doce profesionales, entre ellos cuatro jijonencos.
Uno de esos actos tendrá como epicentro el ‘stand’ de la revista especializada en el sector ‘Arte Heladero’ https://www.heladeria.com/revista/arteheladero. Se trata de la presentación formal en sociedad del grupo 20bajocero, una suerte de ramillete de los mejores profesionales, docentes e investigadores sobre el mundo helado en España. «Somos todos heladeros artesanos profesionales, nos gusta nuestro oficio y, además, tenemos inquietudes comunes sobre la gastronomía helada, es decir, queremos dar un paso más allá en lo que es una heladería y un helado para profundizar en el proceso de investigación de ingredientes, métodos y sistemas de elaboración», explica al blog Made in Jijona Mario Masiá, campeón de España de Helado Artesano en el año 2011,
miembro del equipo subcampeón de la copa del mundo de heladería en el año 2016, así como vicepresidente primero de la patronal nacional Anhcea https://www.anhcea.com/ (Asociación Española de Heladeros Artesanos), con sede en Jijona.
Esa inquietud, ese estudio diario incluso fuera del grueso de la campaña de producción venta veraniega, esa pasión por un producto que, además de refrescar, es natural, saludable y nutritivo como es el helado es lo que ha llevado a este grupo de quince compañeros de oficio a crear 20bajocero.
Demostración y ponencia sobre el uso de colorantes en el helado artesano
Para su primer acto en sociedad, los quince componentes, la mayoría de ellos originarios de Xixona, aunque tienen sus talleres, obradores y negocios fuera esparcidos por toda España, tienen previsto presentar ante todo el mundo heladero una demostración y ponencia sobre el uso de colorantes en el helado artesano, es decir, cómo afecta la incorporación de más o menos cantidad de colorantes en el helado artesano y cuáles son más o menos naturales en el proceso de elaboración, según explica Mario Masiá, conocidísimo heladero artesano con negocios en el municipio alicantino de Sant Vicent del Raspeig.
El grupo de expertos del helado 20bajocero se reunirá con carácter periódico cada seis meses para una puesta en común de sus distintas investigaciones y estudios. Además, en la inminente primavera, que es cuando realmente arranca el grueso de la campaña de ventas y consumo de helados artesanos en España, lanzarán cada uno de los quince componentes un helado nuevo «con el fin de darnos a conocer ante el gran público y en otros sectores, como el de la restauración de élite».
Mario Masiá: «Vamos más allá del helado industrial, pues todos reivindicamos y trabajamos con el helado artesano, que es otra cosa, y además damos otro paso para introducirnos en la alta cocina»
Mario Masiá defiende el helado como un alimento que trasciende del estereotipo de postre veraniego sin más. Por ello, desde 20bajocero sus quince componentes no renuncian a introducirse en el mundo de la alta restauración «para llegar de otra manera al consumidor de helados artesanos de toda la vida». «Vamos más allá del helado industrial, pues todos reivindicamos y trabajamos con el helado artesano, que es otra cosa, y además damos otro paso para introducirnos en la alta cocina», añade Mario Masiá al blog Made in Jijona sobre turrón y helado. Del creciente y notable interés que genera el mundo del helado en la cocina, sólo un ejemplo. Masiá imparte cursos oficiales en la escuela gastronómica de la Universidad de Castellón y asegura que «todos los alumnos ponen helados en sus trabajos finales».
Uno a uno, los quince ’20bajocero’
El grupo de quince profesionales y expertos en el helado y su maridaje o introducción plena en la cocina y los fogones lo componen, además de Mario Masiá de Sant Vicent del Raspeig, Marc Piqué de Roda de Berà (Tarragona); Adolfo Romero de Puertollano (Ciudad Real); Marco Miquel de Dénia (presidente de la patronal Anhcea); Miguel Morillo de Sevilla; José Gisbert de Alicante; Félix Llinares del Perelló (València); Enrique Coloma de Gandia; José María Gil de Elda; Agustín Mira de Zafra (Badajoz); Marcos Elías García de Elche; Óscar Palacio de Pedreguer; Santi Gómez de Xixona; Pablo Galiana de Port de la Selva (Girona); y Mark Soler de Burjassot (València).
En la actualidad ya existe en España un grupo de alta pastalería y repostería de autor denominado ’21brix’. Ahora se suma este entusiasta y estudioso grupo del helado como recurso no sólo para aplacar los calores veraniegos, sino como palanca para la alta cocina de autor más actual.
Cuatro jijonencos, a por el título de mejor heladero de España
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