¿Pan de Cádiz o de Jijona?

 

Es una fusión de sabores, olores y colores con mazapán de alta calidad por más cantidad de almendra, yema y batata cocida y fruta confitada roja, verde y blanca cuya paternidad puede atribuirse a los propios obradores jijonencos a finales del siglo XIX o al popular y gaditano Salón de Té Viena a mediados del siglo XX

Panes de cádiez de pequeño tamaño envueltos en celofán en la tienda of line de turronesydulces.com de Jijona,/FOTO TONI GARCÍA

Es una fusión de sabores, olores y colores en la que predominan el mazapán de calidad con más cantidad de almendra,, la yema y la batata cocida, la fruta confitada roja, verde y blanca y todo ello, con una singular presentación a modo de cobre, horneado como si de pan se tratara. Es un bocado quasi orgásmico. El pan de Cadiz, o de Jijona, pues no está, ni mucho menos claro su origen, se ha generalizado en las mesas navideñas de toda España y es uno de los productos más solicitados y consumidos en estas fechas.

En realidad, hasta los propios empresarios (grandes y pequeños) artesanos del turrón made in Jijona siguen haciéndose, aun hoy, la misma pregunta: por qué se llama pan de Cádiz. Sin ir más lejos, el equipo directivo de la conocida marca Turrones Picó, según explica en su propio blog web (http://turronpico.com/pan-de-cadiz-el-pastel-sorpresa/). Y como no podía ser de otra forma también se la hacen los golosos, por miles, visitantes de la Fira de Nadal i Torró de Xixona.

Buena prueba de ello es que muchos de esos visitantes aprovechan su estancia en Jijona para acercarse a la Casa de Cultura donde el cronista oficial del pueblo dulce, Bernardo Garrigós Sirvent, siempre prepara y coordina alguna interesantísima exposición sobre aspectos relacionados con la historia del turrón. En esta última edición, según explica al blog Made in Jijona el propio cronista oficial de Jijona, no fueron pocos los visitantes que lanzaron la pregunta en público al grupo que, guiado por Bernardo Garrigós, recorría la exposición sobre el origen de las marcas de turrón jijonencas y su uso como recurso publicitario.

Un paz de Cádiz de tamaño medio elaborado en la histórica empresa José Garrigós de Jijona y listo para ser degustado./FOTO BERNAT SIRVENT

En realidad existen tres teorías sobre el origen: la primera, los árabes

El cronista oficial admite que no supo qué contestar y que tuvo que documentarse más para posteriores visitas guiadas. Y cita un interesante artículo de un blogero gaditano, Fernando Soto, según el cual existirían dos teorías sobre la paternidad de tan suculento manjar navideño. Bueno, en realidad serían tres, si tenemos en cuenta que el origen de todo el mundo dulce elaborado con almendra y miel es árabe.

Habrían sido, pues, los árabes que ocuparon Cádiz, como también Alicante y Jijona, los que lanzaron la receta básica en el uso de almendra para endulzarla y perfeccionarla con el paso de los tiempos hasta crear la receta del pan de Cádiz.

 

 

Pero muchos siglos después, posiblemente a finales del siglo XIX, es cuando arranca la verdadera leyenda sobre la historia del pan de  Cádiz. Algunos expertos en el mundo de la gastronomía, incluido el propio Fernando Soto y el Grupo Gastronómico Gaditano, sitúan ese origen en el asedio napoleónico a la ciudad gaditana, el cual dejó a su población sin suministro de harina para elaborar el pan. Entonces, la población pensó que podría usarse la almendra almacenada en la aduana gaditana con destino a las colonias de ultramar de América y Filipinas podía dar pie a preparar una masa que, molida, manipulada y cocida, era una buena opción para acompañar las comidas como sustitutivo del pan real.

Los más antiguos maestros turroneros made in Jijona sitúan también el origen del pan de Cádiz a finales del siglo XIX, pero le atribuyen una paternidad totalmente xixonenca. Fue en esa época cuando empezó la verdadera mecanización de la industria artesana del turrón en Jijona. Y serían los encargos especiales o extraordinarios a los obradores xixonencs de uno o varios distribuidores gaditanos de turrones y dulces jijonencos, incluida la susodicha masa de mazapán, yema de huevo, batata y frutas confitadas, lo que empezó a llenar la provincia andaluza de este pastel delicatessen, que adoptaría el gentilicio ‘de Cádiz’.

De textura refinada, sabores fusionados y colorido especial, el pan de Cádiz tendría un origen muy marcado en los años 50: la popular pastelería gaditana Salón de Té Viena

De textura refinada, sabores fusionados y colorido especial, el pan de Cádiz tendría, no obstante, otro origen. Esas dos fuentes citadas gaditanas lo atribuyen directamente, ya en la década de los años 50, a la popular pastelería gaditana Salón de Té Viena. Concretamente al pastelero Antonio Valls Garrido. Este dulce profesional sería el origen posiblemente más fiable del también denominado ‘turrón de Cádiz’, al parecer sólo relleno de cabello de ángel. Llegó a registrar ese tipo de turrón gaditano con la marca ‘Ambrosía’. Esa pastelería ocupó un destacadísimo lugar durante los años previos a la guerra civil española y también tras la contienda, en la primera posguerra. Era lugar habitual de tertulias y reuniones sociales de la burguesía gaditana.

 

 

Antonio Valls Garrido era en realidad malagueño de nacimiento y desde muy pequeño se familiarizó con el mundo de la pastelería. Con nueve años ya trabajaba en una confitería de Málaga. Tras quedarse huérfano, lo mandan a Cádiz donde entra a trabajar en la confitería La Madrileña situada en la calle Columela. Estuvo nueve meses y toma contacto con Salvador Robles (primer propietario de la confitería Viena antes de 1929). Empezó a trabajar a la edad de doce años.

Por una serie de circunstancias personales y laborales, Antonio Valls permaneció cinco años en Buenos Aires, donde recibió una amplia formación en chocolates, pasteles, caramelos y galletas. Entonces, recibe la invitación de Salvador Robles desde Cádiz, para que volviera a España, tras ofrecerle un puesto de trabajo como responsable de la confitería Viena. Por lo que en 1918 vuelve a trabajar en la pastelería Viena. Se jubila su propietario Robles y se queda el traspaso el propio empleado Valls.

Cerró en 1969 y la estela la siguen los hornos de La Gloria y otros de la ciudad andaluza

La pastelería fue hasta 1969 un referente en la ciudad gaditana pero por su avanzada edad decide cerrar el negocio, ya que ninguna de sus cuatro hijas quería continuarlo, según explica Fernando Soto en su blog ‘Cádiz, 3.000 historias no contadas’. Tres años después de su jubilación, falleció en Cádiz a las pocas semanas de terminar Navidad, el 24 de enero de 1971.

Años después, otra empresa recogería el testigo de la producción del Pan de Cadiz ya que los hornos de La Gloria supieron rentabilizar dicho producto a mediados del siglo XX y así continúa en la actualidad. Aunque en todos los hornos de la ciudad de Cádiz se elabora dicho pan o turrón de Cádiz. También ocurre en el caso de Jijona. No hay obrador o fábrica, por muy pequeña que sea, donde no se elaboren con maestría artesana, manual, y con no poco amor, arte y sentimiento por el trabajo estos delicatessen navideños. Por ejemplo, en http://www.turronesjgarrigos.com/Pasteleria.html.

A día de hoy, es consumido en toda España. Incluso en el extranjero, especialmente en Cuba y otros países hispanohablantes, así como en Florida.