Penques fregides amb tomaca, pernil i salsa de terró Xixona

 

Vos deixe una recepta senzillíssima i baix el punt de mira del nostre paladar molt exquisita amb penques, una de les hortalisses d’hivern més estimades a Xixona i moltes comarques valencianes, perquè formen part de l’ancestral agricultura i la gastronomia més popular i tradicional

Entre la tardor i la festivitat de Sant Josep, més o menys, l’agricultor de Xixona diu que les penques es troben en estat òptim per la seva consumició. Sempre que, és clar, hi haja pluja o disponibilitat d’aigua de reg. Lluny ja ha quedat el mes d’agost, en el qual s’inicia el cicle atàvic de la penca amb el trontxat amb l’aixada dels troncs i talls que van quedar de l’any anterior, a les darreries de l’hivern i de la campanya de la carxofa

Vos propose esta recepta senzilla i, alhora, molt apetitosa d’una hortalissa que no pot faltar en l’olla de Nadal, en el llegum o en un menjar típic xixonenc com ara el giraboix.

 

 

INGREDIENTS: (per a 4 comensals)

• Mitja dotzena de penques trossejades i ben netes, sobretot per les arestes
• 250 grams de tomaca fregida (si la fregim nosaltres a partir de tomaques naturals, millor que millor)
• 150 grams de pernil tallat a taquets o daus
• 150 grams de terró de Xixona, el de textura toua
• 2 alls
• Oli d’oliva
• Sal

PREPARACIÓ:

Les penques s’han de bullir a tota flama durant dues hores, més o menys, depenent del tamany i classe de la penca, perquè quant major siga el calibre més foc necessita per tal d’estar toua i amb bon bouqué. Per tal que perguen el seu color verd intens, es necessari escorrer una llimona sencera al perol o olla emprada. Un pessic de sal.

 

 

Mentre va bollint l’aigua amb la penca dintre, podem anar preparant el sofregit.

Soc partidari de dorar bé en primer lloc els daus de pernil, els dos alls en forma de làmines i 50 grams de terró tou de Xixona. Després ho traem i fiquem en un bol o plat a banda.

Mentre segueixen bollint les penques, podem preparar la salseta de terró Xixona amb els 100 grams restants i un got xicotet de llet. Tot dintre de la batedora fins que espese la pasta. La deixem reposar fins acabar el plat.

Una volta que la penca ja està toua (la qual cosa podem saber-ho senzillament degustant-ne una), arriba el moment final. Aboquem tots els trossos de penca bollits a la paella ben cuberta d’oli d’oliva (el que va quedar del sofregit de all, pernil i terró) més el que afegirem.

 

 

Som partidaris de cuina a foc lent, així que recomanem un foc mig com a molt durant una mitja hora. Quan la penca comença a dorar-se mínimament, aboquem la tomata fregida de pot (si la hem fregida natural prèviament, millor que millor). Deixem uns minuts, removem i aboquem la salseta de terró que teníem al got de la batedora. Tot seguit, aboquem el sofregit inicial d’all, pernil i terró.

Ho remenem tot lentament i amb cura per no fer malbé els trossos de penca i deixem a foc mig o baix durant una hora. Provem una mica i, si ho trobem dolç per la salseta de terró, afegim un altre pessic de sal.

La tomaca i el pernil compensen el color blanquinós de la penca després del bollit i, sobre tot, el de la salsa de terró de Xixona. Un maridatge de dolç amb salat (sobretot pernil) que casa també bé.

Baix el punt de mira del nostre paladar, resulta un plat senzill i molt exquisit, tant com a plat principal com a acompanyant d’altres amb carn o peix.