El chef de Dénia, el único con tres estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana, presenta en Alicante Gastronómica este plato inspirado en la caída de la flor del almendro y se apunta al carro del #turróntodoelaño
Quique Dacosta y su sumiller Antonio Navarrete, en la feria Alicante Gastronómica de IFA./FOTO QUIQUE DACOSTA
Quique Dacosta, el archiconocido chef extremeño y afincado en Dénia desde muy pequeño, se suma a la nómina de insignes maestros de la cocina de autor que usa en sus platos el no menos famoso turrón made in Jijona. Así se pudo comprobar el pasado fin de semana en el curso de la feria Alicante Gastronómica celebrada en IFA, en la cual el chef dianense presentó su plato ‘turrón de almendro’, un plato inspirado por la caída de la flor del árbol y que nace pensando en la desestacionalización de una elaboración muy alicantina: el turrón. De esta forma, Quique Dacosta se suma a esa selecta lista de chefs que han puesto sus ojos en el dulce navideño más universal, el turrón made in Jijona, con el fin de desestacionalizar su consumo y aplicar ese hashtag que tanto nos gusta emplear: #turrónyheladotodoelaño.
Para maridar este plato creado y presentado en la exitosa feria Alicante Gastronómica, felizmente recuperada en su segunda edición, el sumiller de Quique Dacosta, Antonio Navarrete, escogió el moscatel de barrica «El Carro» de Bodega Vinessens, que se expresa no sólo a través de la variedad, sino a través del viñedo y el suelo.
Quique Dacosta y su sumiller Antonio Navarrete presentaron una propuesta de maridaje de sus platos con algunas de las referencias de Vinos Alicante DOP durante su ponencia «Armonías de proximidad, armonías de historia» en Alicante Gastronómica. Cada uno de los platos elegidos partía de un ingrediente principal -que fue el argumento creativo para crear el plato- los productos tradicionales y auténticos de la provincia. Entre ellos, el turrón made in Jijona.
Quique Dacosta, en la presentación del maridaje de sus platos con vinos Alicante DOP en Alicante Gastronómica./FOTO QUIQUE DACOSTA
Para la primera propuesta, el queso servilleta de Callosa d’en Sarrià, Antonio Navarrete eligió el fondillón, «un gran vino de nuestro entorno cuya grandeza se encuentra en su historia y textura». La referencia escogida fue el «Fondillón Estés donde estés» de Bodegas Monóvar, de 23 años de envejecimiento.
El plato de conejo de monte, producto tradicional de la zona de Pinoso, se maridó con el vino tinto de monastrell «Las Quebradas» de Bodegas Enrique Mendoza.
La cuarta propuesta fue el postre, llamado «Flores Raras», una exquisita creación donde se mezclan sabores como el mango maduro de Callosa, el litchi y las flores frescas. Para acompañar este plato se decantó por el vino dulce de la Marina Alta, «Nimi Naturalment Dolç» de Joan de la Casa, que crea sensaciones y sintonías extraordinarias con los componentes del plato.
Quique Dacosta tiene una vinculación especial con los vinos de la zona, al convertirse en el embajador de la última campaña de promoción de Vinos Alicante DOP. El chef siempre ha apostado por los productos locales. Según Dacosta, «siempre deberíamos de aprovechar las oportunidades que se nos dan para hablar de lo nuestro, nuestra gastronomía, productos y vinos … para decir que lo que está pasando aquí es extraordinario y con ello se puede construir un discurso suficientemente poderoso como para conseguir tres estrellas Michelin».
No es el único: Kiko Moya, con dos estrellas Michelín en L’Escaleta, hace las delicias con su turrón salado de Alicante
Quique Dacosta no es el único artista de la alta cocina de la Comunitat Valenciana que apuesta claramente por fomentar el uso del turrón made in Jijona en los fogones por su versatilidad y maridaje con otros ingredientes culinarios como base.
Buena prueba de ello es el chef y propietario del restaurante con dos estrellas Michelín L’Escaleta, de Cocentaina, Kiko Moya. Una de sus elaboraciones estrellas como aperitivo es el turrón salado de Alicante, que destada por su originalidad, siempre con sabor a almendra, pero despojando al turrón de ese tradicionalentramado, más dulce, lo que hace el bocado mucho más etéreo y suave.
De hecho, Kiko Moya recibió el pasado mes de noviembre, de manos del presidente del Consejo Regulador de la IGP Jijona y Turrón de Alicante, José Enrique Garrigós, el reconocimiento ‘Boixet d’Or’ por su predisposición al uso del turrón en su cocina, y no solo en el aperitivo del turrón salado de Alicante, sino en otras muchas más composiciones.
Turrón salado de Alicante by Kiko Moya, de L’Escaleta (Cocentaina).
Sobre Quique Dacosta:
Quique Dacosta nace en 1972 en Jarandilla de la Vera. De origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero. A los 14 años comienza a trabajar en la cocina y a indagar en libros, casi todos de cocineros franceses con líneas culinarias muy distintas a las que él trabajaba en ese momento. Siembra así una inquietud alrededor de la comida más allá de la mera alimentación. Con 18 años empieza a visitar los mejores restaurantes gastronómicos del momento en España.
A partir del cubalibre de foie gras (2001) Quique Dacosta empezaba a despertar el interés general en la gastronomía nacional. Desde entonces, han sido muchos los premios y galardones.
En el año 1999 le llega el reconocimiento como Mejor restaurante de la Costa Blanca, por el Patronato de Turismo. Y en el año 2000 consigue el Premio cocinero y restaurante del año, por el Diario Levante.
En el año 2002 recibe su primera estrella en la prestigiosa Guía Michelín 2002/2003 y le otorgan el premio como mejor cocinero de año en España, por Lo Mejor de la Gastronomía (LMG) Mientras que en el año 2003 es galardonado con el Premio al cocinero del año, por Porcelanas Bidasoa (colectivo de Críticos).
En 2004 repite premio como cocinero del año por Lo Mejor de la Gastronomía, además de conseguir el Premio a la creatividad de la Fundación Cándido.
En el año 2005 se corona como Mejor cocinero del año por la Guía Gourmetour. Se le coloca entre los 10 cocineros del mundo y entre los 3 del país, y consigue el premior al Mejor cocinero europeo, por las Academias Internacionales de Gastronomía.
En 2006 la revista Food&Wine coloca al restaurante de Quique Dacosta entre los 10 mejores restaurantes del mundo y Quique Dacosta logra el premio al plato más bello del año, por LMG. Además recibe la segunda estrella de la prestigiosa Guía Michelin.
Fachada del restaurant de Quique Dacosta en Dénia./FOTO QUIQUE DACOSTA
A partir de 2007 los premios se suceden de manera continua: Premio “Mejor Restaurante de Cocina Creativa 2007” en el primer año de los premios ABC; la Pastelería de su cocina recibe de manos de Joan Sole en San Sebastián, el premio al mejor pastelero del año en España; 1º Premio Internacional Tartufo Bianco, en Alba Italia. En 2008 recibe tres soles en la prestigiosa Guía Repsol, la máxima calificación de esta guía.
En 2012 recibe el máximo reconocimientopor la Guía Michelín 2012/2013, tres estrellas para Quique Dacosta Restaurante. Mejor Restaurante de Europa por Opinionated About Dining en los años 2012 y 2013.
Quique Dacosta da un giro en el argumento principal de su cocina esta temporada, liberándose de lo construido, ofreciendo especial protagonismo a la imaginación y a la fantasía, pero manteniendo la importancia del producto y la complicidad con su territorio, según explica su servicio de comunicación.
Presenta Autorretratos, su propuesta gastronómica para 2019 en la que expresa una liberación de lo construido hasta el momento, con una intensa mirada provocando a la imaginación y a la fantasía, pero manteniendo sin negociación posible el valor del producto y la complicidad con su territorio.»Autorretratos es gesto, una actitud y el adiós a la monotonía, al monopolio que nosotros mismos hemos creado», afirma el chef dinanense.
Restaurantes de Comunidad Valenciana con Estrellas Michelin en 2019:
Quique Dacosta de Dénia (Alicante) tiene 3 estrellas.
L’Escaleta de Cocentaina (Alicante) tiene 2 estrellas.
BonAmb de Xàbia (Alicante) tiene 2 estrellas.
Ricard Camarena de València tiene 2 estrellas.
Audrey’s by Rafa Soler de Calp (Alicante) tiene 1 estrella.
Beat de Calp (Alicante) tiene 1 estrella.
Cal Paradís de Vall d’Alba (Castellón) tiene 1 estrella.
Casa Manolo de Daimús (Valencia) tiene 1 estrella.
Casa Pepa de Ondara (Alicante) tiene 1 estrella.
El Poblet de València tiene 1 estrella.
El Rodat de Xàbia (Alicante) tiene 1 estrella.
El Xato de La Nucía (Alicante) tiene 1 estrella.
La Finca de Elx (Alicante) tiene 1 estrella.
Monastrell de Alicante tiene 1 estrella.
Orobianco de Calp (Alicante) tiene 1 estrella.
Raúl Resino de Benicarló (Castellón) tiene 1 estrella.
Riff de València tiene 1 estrella.
Sents de Ontinyent (Valencia) tiene 1 estrella.
Sucede de València tiene 1 estrella.
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