Receta casera de turrón a la piedra, el mazapán ‘made in Jijona’

 

La elaboración de esta exquisitez se inició en el siglo XIX en el municipio dulce alicantino mediante molinos de piedra manuales de tipo americano, denominados metates y que los españoles importaron tras ver a los indios usarlos en la confección del chocolate, en la actualidad se elabora en las fábricas con molinos de cilindros de piedra automatizados, pero también se puede hacer en casa sin mucho esfuerzo pues la receta es muy sencilla

El turrón a la piedra en realidad no es turrón entendido éste como el Jijona y Alicante (de textura blanda y dura) que requiere de sendos procesos de cocción de azúcares y mieles de romero, mil flores o azahar, enfriado y, en el caso del blando, una posterior emulsión a alta temperatura a golpe de mortero o ‘boixet’.

El turrón a la piedra, que es específico, original y genuinamente de Xixona (como también lo es la variedad blanda o Jijona), es realmente un mazapán. La gran diferencia con ese (el mazapán) reside en que la almendra para el turrón a la piedra se tiene que tostar y que el mazapán requiere de la cocción del azúcar en agua.

 

 

Pero el turrón a la piedra es algo sumamente fácil de elaborar (aunque la mano del maestro artesano de Jijona tenga mucho que ver en la excelsa calidad del producto en esos molinos cilíndricos de piedra). Tan sumamente fácil y distraído que nosotros lo hemos elaborado en casa durante estos interminables días de confinamiento en el que el reloj más pareciera haberse detenido en el tiempo.

 

 

INGREDIENTES:

PARA ELABORAR 400 GRAMOS, LO QUE VIENE A SER DOS CAJITAS DE MADERA DE TURRÓN A LA PIEDRA DE 200 GRAMOS, EL TAMAÑO MÁS COMERCIAL EN LA ACTUALIDAD

• 200 gramos de almendra repelada. Nosotros hemos usado la variedad comuna por ser algo más económica que la marcona (la verdadera pepita de oro). La comuna también tiene un elevado porcentaje de grasa, sobre todo si ha sido cultivada en la cuenca mediterránea española. La almendra cruda puede adquirirse en cualquier mercado central o de barrio municipal de la Comunidad Valenciana, así como en las conocidas cadenas de distribución, empezando por la líder en España Mercadona.
• 200 gramos de azúcar blanco. El común, que se puede adquirir en cualquier supermercado o hipermercado.
• Canela en polvo. La de cualquier envase de cualquier supermercado. También puedes comprarla en rama y después desmenuzarla y molerla en un molinillo, pero requiere más tiempo.
• Dos limones que no estén muy maduros y de calibre pequeño. Son para rallar.

ELABORACIÓN:

• Tostar las almendras repeladas. Colocarlas en sobre un papel vegetal en una bandeja del horno. Que estén bien separadas para que se doren bien por un lado y por el otro. No es necesario añadir aceite, pues la almendra tiene mucha materia grasa y ya desprende su propio aceite. El horno se debe precalentar a entre 180 y 200 grados. Tras meter la bandeja, hay que dejar pasar unos minutos e inmediatamente sacarla para remover los frutos secos y que se doren bien por ambos lados. El tiempo dependerá del grado de tostado que se quiera, pero hay que llevar mucho cuidado para que no se tuesten demasiado o incluso se quemen, lo que, sin duda, después repercute en el olor y sabor del producto final. Depende también de si la almendra está partida o entera. Nosotros las hemos tostado enteras, lo que cual evita excesivo o incluso imprevisto tueste. Y las hemos dejado enfriar y reposar algunos días, aunque también se pueden usar calientes.
• Preparar en un bol 200 gramos de azúcar normal, del blanco de cualquier supermercado.
• Verter las almendras en el recipiente de la batidora. Este instrumento de cocina tiene varias velocidades de 1 a 5 y, además, un sistema rápido o bólido. Nosotros hemos batido las almendras, en un principio, por el sistema rápido o bólido para hacer el proceso menos largo. Cuando se observa que las almendras ya están bastante picaditas, se vierte el azúcar. Y a darle a la batidora por el mango con cuidado de que no se caliente demasiado. Hay que seguir la indicación de que no se rebase la mitad del recipiente. Nosotros hemos batido dos tandas de 200 gramos, por ello hemos vertido mitad y mitad de almendra tostada y azúcar en cada una de ellas.

• Cuando hemos añadido el azúcar a la almendra, rallamos uno o dos limones pequeños (a gusto del cocinitas). Sí que hay que llevar cuidado en esta acción, porque si se pela demasiado y el rallador deja al descubierto la molla del limón, peligra el sabor porque asumiría demasiada amargor.
• Cuando el turrón empieza a adoptar la textura propia del turrón, se puede sacar o bien seguir batiendo un poco más. Todo depende de la textura que se quiera.
• Se saca el turrón con una cuchara o cucharilla y se introduce en un ‘tupperware’. El nuestro es de 400 gramos, con lo que nos ha venido la mar de bien.
• El proceso finaliza con el espolvoreado de la canela molida. Al gusto. Normalmente, y en las fábricas de Jijona lo suelen hacer así, sirve para, además de proporcionar sabor, decorar la superficie de arriba. Nosotros, sin embargo, hemos vertido algo de canela en polvo durante el proceso de batido para que adquiera más el toque oriental de esa especia tan universal.

 

 

En función de la textura lograda (a nosotros nos gusta tipo crema para untar), el turrón a la piedra o de piedra es ideal para desayunos y meriendas. Se restrega por un pan normal tostado o por pan de molde ya tostado, y a disfrutar, porque la base es almendra. No lo olvidemos, uno de los superalimentos más completos y demandados actualmente en todo el mundo y cuyas propiedades saludables encuadran perfectamente en la filosofía de vida vinculada a la dieta mediterránea por excelencia.

HISTORIA DEL TURRÓN A LA PIEDRA

Aunque la madre de todos los turrones es el de Jijona o de textura blanda (que requiere de un capítulo aparte por sí mismo), podemos considerar que el turrón a la piedra está en el origen de esta industria artesana de Jijona. De origen árabe, el turrón halla sus principios tal y como lo conocemos hoy en día en el siglo XV. En la costa mediterránea se elabora el turrón tipo Alicante con almendras y miel, aunque en la costa norte del Mediterráneo se empleaban las avellanas y en la Meseta Sur y Andalucía, los piñones, por el mayoritario cultivo en cada área geográfica.

El mazapán empieza por esa época a elaborarse en Sicilia y en el sur de España. También empiezan a elaborarse en el siglo XV las frutas escarchadas y confitadas (calabazate, peras, naranjas, ciruelas, cerezas…), así como las peladillas y almendras garrapiñadas y las mermeladas y diversas confituras. Los farmacéuticos de la época lo conocían con el nombre de marzapane, que después derivó hacia el mazapán, nombre actual en castellano (massapà en valenciano).

La elaboración del mazapán o turrón a la piedra originario (específico de Jijona, la cuna del turrón por antonomasia en todo el mundo) se realizaba en el siglo XIX amasando la mezcla de almendra y azúcar mediante molinos de piedra manuales de tipo americano, denominados metates, los cuales eran empleados por los indios americanos para elaborar el chocolate y, tras descubrirlo, importaron esos metates a la Península Ibérica. Precisamente el nombre que adopta el turrón ‘a la piedra’ proviene precisamenprecisamente del modo de elaboración con una piedra especial, sin necesidad de cocción en caldera o perol.

 

 

Esos metates derivaron tiempo después en los molinos de percusión, que no son sino el punto de conexión tecnológica de la industria del turrón entre el proceso de molienda del turrón de Alicante en frío y el posterior proceso de emulsionado de la pasta en caliente para la obtención del turrón Jijona, cocido en el icónico ‘boixet’ o mortero que repiquetea la masa hasta disolver homogéneamente todos sus componentes: almendra, miel, azúcar y clara de huevo. Pero esa es otra historia y se la contará otro día el blog dulce ‘Made in Jijona’.