El Real Decreto 618/1998 por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para elaboración, circulación y comercio de helados es el que fija las distintas clases en función de su estado sólido, semisólido o pastoso
Con este tiempo primaveral en un invierno que, año tras año, es más corto y menos gélido, o sea, menos invierno, apetece ya tomar un helado, si es que usted no es de los que, como en Estados Unidos o en otros muchos países europeos, consume helado todo el año.
Con carácter meramente divulgativo, recogemos aquí, en el blog Made in Jijona, sobre turrón, helado y turismo rural e industrial, la clasificación oficial de helados que establece el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1998-9963). La normativa básica y esencial a la que se acogen los artistas y artesanos del helado, unas dos mil familias jijonencas distribuidas por toda España y que, en muchos casos, representan ya la tercera y hasta la cuarta generación.
Pues bien, la primera gran clasificación del helado que podría realizarse se basa en la dicotomía helado artesano y helado industrial. Es un argumentario que se ha convertido en el principal caballo de batalla del colectivo y de la patronal que los representa, la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos desde su creación, hace más de treinta años y con José Manuel Miquel García como primer presidente. En teoría y en la práctica,
para elaborar estos últimos «se emplea más cantidad y más calidad en la materia prima utilizada». Esta es la principal explicación que dan los heladeros artesanos Made in Jijona y no se cansa de repetir su actual presidente, Marco Miquel. (https://www.pregoner.es/2018/03/el-problema-del-heladero-no-es-ni-italia-ni-los-hiper-sino-el-fraude-con-el-uso-del-termino-artesano/).
Y dentro de cada gran categoría existen diversas variedades, según el tipo de elaboración y formato. Por ello, Anhcea defiende la creación de una marca general ‘helado artesano’ y, dentro de ella, distinto grado de cumplimiento o de artesanidad. Desde el grado máximo de cumplimiento hasta un grado medio o mínimo.
Hay que partir de la base más básica del RD que es la propia definición de helado: una mezcla de materias primas y su congelación posterior o simultánea, que la ha llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso. A partir de aquí, ese mismo real decreto establece, en su artículo tercero,
las clasificaciones.
HELADO CREMA
Es el que está compuesto en un 8% de materia grasa de origen lácteo, y en un 2,5% de proteínas de origen lácteo, como mínimo.
HELADO DE LECHE
Tiene al menos un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo, y como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
HELADO DE LECHE DESNATADA
Tiene un máximo del 0,30% de materia grasa de origen lácteo.
HELADO
Tiene un 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas son solo de origen lácteo.
HELADO DE AGUA
Tiene, como mínimo, un 12% de extracto seco.
SORBETE
Al menos un 15% de frutas y un 20% de extracto seco.
HELADO MANTECADO
Si el helado, helado crema, de leche o de leche desnatada tienen al menos un 4% de yema de huevo, se le puede dar este nombre.
GRANIZADO
Si el helado de agua y el sorbete tienen estado semisólido, se puede hablar de granizado.
OTROS TIPOS DE HELADOS
El R. D. habla de mousse, espuma o montado de algunas de las variedades mencionadas si tienen un peso específico. Además, la normativa cita el postre de helado si las variedades definidas se someten a un proceso de elaboración y decoración. En esta categoría podrían entrar los helados de corte (acompañados de la clásica galleta), los cucuruchos o los ricos batidos helados.
Precisamente la pasada semana culminó en el aula de formación de Anhcea el Curso de Experto Universitario en Helados Artesanos, que organiza conjuntamente la patronal heladera con la UA, en el que uno de los fuertes fue la elaboración de helados de impulso o sorbetes, coordinado por el profesor y profesional heladero jijonenco Agustín Mira Candela, según recoge en su página Anhcea. También hubo charlas sobre formulación a cargo de los profesores Enrique Coloma y Pablo Galiana, así como decoración de tartas, uno de los productos helados que nunca pasa de moda, impartido por el campeón de España Mario Masiá y por Marco Miquel, vigente presidente de la patronal Anhcea.
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