El innovador y experto colectivo profesional, que nació en febrero con un profundo espíritu de renovación sobre la gastronomía helada y la pastelería fría artesanas, celebra su primera cumbre en Jijona y, en noviembre, será la segunda en Santiago de Compostela
Doce de los integrantes del innovador e interesante colectivo 20BAJOCERO, en su primera cumbre esta semana en Jijona./FOTO 20BAJOCERO
Un helado artesano nada tiene que ver con uno industrial. Ni por vista, ni por sabor, ni por valor nutricional. Cada cual, eso sí, tiene su propio mercado. Bajo este espíritu fundacional, arrancó en febrero, en el marco de la feria especializada de la panadería, pastelería y helado Intersicop (Madrid), el innovador e interesantísimo colectivo 20BAJOCERO, el cual ha celebrado esta semana en Jijona, en la sede de la patronal nacional del sector Anhcea https://www.anhcea.com/, su primera cumbre formal. La influencia sicológica del uso de colorantes en el helado en la decisión de compra y los nuevos formatos del postre más veraniego inspirados en la primavera-verano fueron dos de los ejes de este primer encuentro. El segundo ya tiene fecha: será en noviembre en Santiago de Compostela, donde tiene su negocio una de las dos mujeres que componen este ilusionante colectivo que acabará introduciendo con fuerza el helado como bocado gastronómico en la cocina de élite. Al tiempo.
Los miembros de 20BAJOCERO asistentes a la primera cumbre formal, delante de las instalaciones de la patronal nacional del helado artesano (Anhcea), en Jijona./FOTO 20BAJOCERO
Es un hecho incuestionable. 20BAJOCERO es una realidad palpable, con jóvenes formados, laureados en su complejo campo del helado artesano y con una iniciativa a fuerza de bombas ante una competencia del helado industrial y la gran distribución que cada verano se supera. Por ello, no dudamos en calificar este fenómeno como el relato empresarial de Jijona (la cuna del turrón y también el helado) más importante de la historia junto al nacimiento del Consejo Regulador del Turrón, la patronal del turrón y el chocolate (TDC) y la propia patronal del helado artesano en España (Anhcea).
La iniciativa arrancó de la mano de dos sobresalientes del helado jijonencos: Mario Masiá, campeón de España en el año 2011 y miembro del equipo subcampeón del mundo en Rimini (Italia), además de profesor en diversas universidades, como la de Castellón; y Pablo Galiana, profesor del curso de Experto Heladero que imparte la Universidad de Alicante, además de en el aula de formación de Anhcea y en otras escuelas de formación profesional de Cataluña, donde tiene su negocio.
Procesos de elaboración de colorantes a partir de las verduras
En esta primera puesta en común, después de varios meses desde que fraguó la iniciativa y con todos los profesionales metidos en harina con el inicio de la temporada de elaboración y venta de helados artesanos en sus respectivos negocios, los integrantes de 20BAJOCERO analizaron el uso de colorantes. Un abanico de propuestas muy amplio sobre los distintos tipos de colorantes, los procesos de elaboración de colorantes a partir de verduras, las tendencias del uso de colorantes en la alimentación actual en general o cómo influye el uso de un colorante u otro en el helado en la decisión de compra del cliente.
Uno de los formatos presentados por un miembro de 20BAJOCERO en la reunión de esta semana en Xixona./FOTO 20BAJOCERO
Un cliente cada vez más exigente, pero que, al mismo tiempo, cada día valora más el producto alimentario y nutritivo que elaboran estos auténticos chefs de la gastronomía helada, la inmensa mayoría de ellos originarios de Jijona y ya empresarios en tercera o cuarta generación. Un ramillete de auténticos faraones del postre típicamente veraniego elevado a la máxima potencia de alimento nutritivo que da placer al paladar y salud al organismo.
También presentamos una pieza, de formato libre, inspirada en la primavera-verano, donde cada miembro exhibió una degustación y explicó qué le habia motivado a realizar tal elaboración
No fue la única propuesta teóricopráctica de esta primera cumbre de 20BAJOCERO. Como explica el portavoz del colectivo, Pablo Galiana, al dulce blog Made in Jijona, «también presentamos una pieza, de formato libre, inspirada en la primavera-verano, donde cada miembro exhibió una degustación y explicó qué le habia motivado a realizar tal elaboración, justificando el paso a paso de su realización a los diferentes miembros del grupo». Sin duda, una puesta en común muy trasversal, dado que, aunque casi todos los miembros son de una misma generación al rondar entre los 30 y los 50 años, sus negocios están implantados en la diversidad geográfica de multitud de comunidades autónomas, donde cada cual bebe de sus fuentes y costumbres gastronómicas y las pone en práctica en sus creaciones heladeras. O en el uso de materias primas culinarias predominantes en cada zona de España.
Los formatos presentados por los doce asistentes a esta primera reunion fueron muy diversos, desde cubetas de helado, tartas, postres individuales. «Fue la primera reunion formal que teníamos y todos los miembros asistentes nos fuimos muy contentos de la experiencia. Ya ha quedado definida la próxima cita entre el 7 y el 9 de noviembre en Santiago de Compostela», explica Pablo Galiana. Precisamente en este municipio gallego tiene su negocio Brígida Hermida (Xearte Brigitte), una de las dos mujeres que componen 20BAJOCERO.
Eva Tamarit, de Ibi (Ancora Helados), la segunda mujer del colectivo
La otra mujer 20BAJOCERO es Eva Tamarit, de Ibi (Ancora Helados https://www.ancorahelados.es/es/). Del grupo de 21 chefs de gastronomía helada, se descolgó el pasado mes de abril, apenas dos meses después de su constitución formal en Madrid, el recién elegido campeón de España de Heladería Artesana, el jijonenco Albert Soler, quien, según explica Pablo Galiana, «de momento va a dedicarse a preparar el próximo campeonato del mundo de helado artesano», a celebrar el próximo invierno en Rimini (Italia).
Los miembros de 20BAJOCERO en una de sus sesiones de puesta en común en la sede de Anhcea, esta semana./FOTO20BAJOCERO
Desde Made in Jijona, deseamos larga vida a #20BAJOCERO, un colectivo profesional muy muy a tener en cuenta en los próximos meses y que nace con solución de continuidad y cuyas administraciones, empezando por el Ayuntamiento de Jijona, debería apoyar sin matices. Entre otras acciones, respaldo a su participación prevista, tal y como adelantó en exclusiva este blog dulce, en la próxima edición de la Fira de Nadal i Terró de Xixona, el mes de diciembre.
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