Fecha actual:15 abril, 2021

Arranca en Jijona el ancestral arte de endulzar con fruta confitada la próxima Navidad

Se renueva el ciclo anual en el que muchas empresas de la cuna mundial del turrón inician el trabajoso y artesano proceso de lavado, desaguado, escaldado, azucarado y coloreado de la calabaza (y otras frutas como peras, cerezas o naranjas) que después se consumirán solas o acompañadas en el turrón de mazapán o el pan de Cádiz

 

Sigue su curso el ciclo artesano en obradores y fábricas de Jijona, la cuna universal del turrón con 500 años acreditados de tradición. Cuando un turrón llega a sus manos en Navidad o cualquier mes del año, el trabajo que requiere la manipulación y preparación de todas y cada una de sus materias primas es cuestión, en algunos casos, de tiempo. De varios meses de intenso, tradicional, manual y artesano quehacer.

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Ese es el supuesto dado en uno de los delicatessen que, por ser menos conocido quizás por el gran público consumidor, hace las delicias de millones de personas en Navidad.

Les presentamos al rey del turrón de mazapán o del pan de Cádiz: la calabaza (o calabazate) confitado o escarchado.

 

Paralelamente a la puesta a punto de maquinaria, utillaje e instalaciones tras la última campaña navideña (cuando se concentra el grueso de la producción de los Jijona, Alicante, guirlaches, mazapanes, yemas tostadas, cocos, natas con nueces, chocolates almendrados, peladillas y demás exquisiteces), las fábricas dulces de Jijona reemprenden su ancestral calendario, además de la preparación de los primeros lotes de algunos productos para la exportación americana o para elaborar helados de turrón, con el azucarado o confitado de la fruta.

Fundamentalmente, la calabaza o el calabazate (así denominado en muchos lugares de España), una suerte de calabaza totalmente natural que se cultiva, en el caso de la provincia de Alicante, en la Foia de Castalla y de Biar. Con técnicas agrícolas tan antañonas como lo es después su transformación en un dulce delicatessen por textura, sabor, color y olor.

 

Un proceso lento, de tiempos inmemoriales de varias generaciones de antepasados, cuyo resultado no puede ser más satisfactorio en boca. Aroma a tiempos pretéritos que conforman una materia prima tan indispensable como que no sería posible, sin ella, la calabaza confitada o escarchada, la elaboración de dos príncipes de la Navidad: el mazapán con fruta o el pan de Cádiz.

 

Tras el repelado y troceado de la calabaza, se envasa en bidones de unos cien kilos con un conservante especial hasta que llegan a las fábricas y obradores jijonencos. Aquí se inicia el ciclo del confitado o endulzado con primor. Que implica también paradas en el tiempo para el reposado necesario del producto.

Tinas metálicas de acero inoxidable para el punto de azúcar

El calabazate desaguado se coloca posteriormente en otro tipo de tinas metálicas de acero inoxidable, lugar en el que se inicia un proceso que dura varios días y que consiste en crear el punto de azúcar adecuado a la formulación que usa cada fábrica para que la fruta adquiera la textura y dulzor deseados.

Estos frutos se glasean (otra técnica adicional de confitado que proporciona, además del punto de azúcar deseado, un brillo y textura singular al producto)

En el caso del resto de frutas confitadas o escharchadas (peras, naranjas, cerezas, melocotones, ciruelas o albaricoques) el proceso es prácticamente igual al de la calabaza, si bien que el tramo final es si cabe más artesano, manual y trabajoso, pues estos frutos se glasean (otra técnica adicional de confitado que proporciona, además del punto de azúcar deseado, un brillo y textura singular al producto). Una técnica única y auténticamente ancestral ayudada con cuchara de madera en mecánica a vapor que sólo el maestro turroneros sabe dominar a la perfección.

¡Podría decirse que en Jijona empieza la Navidad tanto en diciembre como…a principios de año!.

Bernat Sirvent Coloma

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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