Fecha actual:18 septiembre, 2021

Baya, semillas, brotes, pepita, cereales y legumbres germindas a la brasa con hígado pichón y turrón Jijona

Rescatamos esta interesante propuesta gastronómica en forma de receta con turrón tipo Jijona del Consejo Regulador de la IGP Jijona y Turrón de Alicante, desde hace años dedicado entre otros menesteres a divulgar el uso culinario de un ingrediente que en la cocina casa con todo al ser un portentoso potenciador de sabores (La receta original fue editada por Diputación Alicante)

(Este es el nombre entero de esta receta: BAYAS, SEMILLAS, BROTES, PEPITA, CEREALES Y  LEGUMBRES GERMINADAS A LA BRASA CON HÍGADO  DE PICHÓN Y VELO DE CONSONÉ DE PANCETA  AHUMADA TRANSLUCIDO Y PUNTOS DE TURRÓN DE  JIJONA)

 

Germinados:  

250 g. de lentejas de puy verde.  

250 g. de lenteja negra (Lens  culinaris).  

250 g. de soja verde (glycine max.).  

100 g. semillas de rabanitos  (raphunus sativus).  

250 g. alholva (trigonela foenum graecum).  

50 g. semillas de lino (Linum  usitatissimum).  

15 g. semillas de mostaza (sinapis  alba). 

La elaboración de estos productos se puede llevar a cabo con diferentes  herramientas que nos faciliten el trabajo, pero la cuestión es que necesitamos  contacto húmedo con el producto durante 48 h. en un lugar fresco y sin luz en  ese momento lo tenemos en perfecto estado.  

Luego, dependiendo de que germen se trate, necesitará más o menos  humedad, por ejemplo la soja verde la dejamos 12 h. a remojo, la escurrimos y  luego procedemos a la germinación como el resto.  

Es de buena selección buscar y utilizar para los germinados de cultivo  biológico, mucho más saludables y con un sello de garantía.  

Al momento del pase en un colador de acero a la brasa de enebro  templamos los germinados hidratándolos con los recortes del caldo de panceta  coagulados más 1 g. de aceite de oliva suave.

Para cada persona necesitamos 30 g. de la mezcla de germinados.  

La proporción por persona corresponde a la proporción que hemos  germinado. Buscamos más la armonía de todos que no el monopolio gustativo  que pueda darnos uno de ellos por ser más potente en boca y en nariz, por eso  lo dosificamos para que redondee y no para que sea protagonista.

Para el caldo de panceta ahumada:  

100 g. de cebolla tierna. (Allium cepa)  

100 g. de blanco de puerro. (Alluim porrum)  

25 g. zanahoria. (Daucus carota)  

3 champiñones.  

700 g. de panceta ahumada. (Joselito)  

3 l. de agua.  

Sudaremos a fuego muy flojo la panceta y las verduras, cuando  adquieran un color levemente dorado mojamos con el agua y cocemos, casi sin  hervir, durante 45 min. Colocamos, reposamos y clarificamos. Rectificamos de  sal y reservamos para hacer el velo y la base del plato. 

Para los hígados de pichón:  

12 hígados de pichón sangrantes muy frescos. (En temporada de caza  lo hacemos con palomas/os)  

1 l. de leche  

Sal.  

Para desangrar o quitar un poco ese punto demasiado agresivo a sangre  que tienen estos hígados que por otro lado son su gracia en este plato, los  dejamos durante 6 h. en leche con 10 g. de sal en frío. Pasado el tiempo  escurrimos, secamos en la brasa de enebro a unos 30 cm. Que tendremos a  unos 70ºC de temperatura. Colocaremos los hígados buscando en el centro  40ºC. Dejamos enfriarse de forma natural y laminamos la base en láminas finas  de dicho hígado a la brasa, que irá en el plato sobre la quínoa justo al pase.

Además:  

Sal maldón, cebollino picado, dados de turrón de Jijona.  

Presentación:  

Este plato tiene platos bastante diferenciados que son: Primero  templamos el plato en el horno a 120ºC mientras calentamos la quínoa y  templamos a la brasa de enebro los germinados. Colocamos los germinados  más la quínoa en la base del plato coagulada de consomé de panceta  ahumada, encima de la quínoa las láminas de hígado de pichón, encima de los  germinados los tres puntos o daditos del turrón cremoso de almendras. Es  importante que el turrón no tenga azúcar añadida y también que sea lo más  reciente posible. No por ello el plato es un plato navideño, más bien todo lo  contrario. Encima de ellos el velo, lo templamos en la salamandra y una vez  templado los germinados de espárragos encima con una escama de sal. Es un plato tibio, no supera al pase los 40 ºC.

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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