Fecha actual:26 junio, 2019

Cata de turrón: perfil sensorial del tueste de almendra y mucho más

Un panel de expertos con doce miembros formados, entrenados y calibrados por la UMH, es el encargado, desde el año 2004, de determinar los análisis sensoriales descriptivos, discriminatorios y afectivos que ofrecen las distintas variedades del dulce jijonenco

El director de Certificación del Consejo Regulador, Alexis Verdú, ofrece detalles a los catadores en la sala de catas./FOTO CONSEJO

El director de Certificación del Consejo Regulador, Alexis Verdú, ofrece detalles a los catadores en la sala de catas./FOTO CONSEJO

El laboratorio del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jijona y Turrón de Alicante y de la patronal autonómica del turrón, derivados y chocolates (TDC) es una suerte de unidad de análisis y certificación de última generación en el que nada queda al azar a la hora del control de calidad de los turrones protegidos y del resto de las famosas gamas de dulces que se producen en la cuna del turrón desde hace la friolera de 500 años. Hasta los algoritmos y las matemáticas entran en acción para que todo quede atado. Esta columna vertebral, que en su día bautizamos con el nombre del CSI del turrón, acaba en un panel de catas sobre fragilidad, masticabilidad, tostado, ranciedad y grado de desmoronamiento del dulce. Estamos ante el laboratorio de análisis sensorial.

“Hoy en día hay que saber qué quiere en realidad el consumidor, no como en los años 80 o 90”, explica Alexis Verdú, el director de Certificación del Consejo Regulador. Un panel de cata de doce personas que convierten el análisis sensorial en una herramienta muy importante para la búsqueda de nuevos productos mediante el I+D+i en plena era de lo saludable. Y, por supuesto, de la tan cacaredada dieta mediterránea, uno de cuyos máximos exponentes en la provincia es precisamente el turrón y dulces navideños, elaborados con materia prima totalmente natural.

Se trata de dos análisis descriptivos que se desarrollan en la sala especial del Consejo Regulador con cierta periodicidad y que permiten realizar un análisis descriptivo sobre la fragilidad, la masticabilidad, la ranciedad, el tostado o el grado de desmoronamiento en el caso del turrón.

Sala de catas en el interior de la sede del Consejo Regulador de la IGP Jijona y Turrón de Alicante./FOTO CONSEJO REGULADOR

Sala de catas en el interior de la sede del Consejo Regulador de la IGP Jijona y Turrón de Alicante./FOTO CONSEJO REGULADOR

Se protocolarizan las normas UNE sobre el gusto, olfato, vista y oído en fichas de catas de los distintos tipos de turrón. Dentro de la disciplina del análisis sensorial, se practican dos tipos de pruebas analíticas a los productos amparados por el Consejo Regulador, o incluso el resto de gamas denominadas de obrador.

Hay un primer análisis sensorial descriptivo. Se trata de describir los atributos o descripciones sensoriales (positivas y negativas) de un determinado producto por tal de obtener el perfil sensorial del producto de acuerdo a las especificaciones creadas a su alrededor, explica Alexis Verdú. ¿Qué significa esto?. Que el análisis se desarrolla por un panel de doce catadores «formados, entrenados y calibrados por la Universidad Miguel Hernández para el Consejo Regulador dentro de un proceso de entrenamiento y selección de jueces en el que venimos trabajando desde el año 2004».

Una muestra de turrón de Jijona O de textura blanda y otra de Alicante o de textura dura.

Una muestra de turrón de Jijona O de textura blanda y otra de Alicante o de textura dura.

Un segundo escalón en el panel de catas es el análisis sensorial discriminatorio. Se trata de una serie de pruebas de referencia que se hacen con el fin de ver si existen o no diferencias singificativas entre dos productos similares, pero con alguna característica de composición o de proceso tecnológico distinto. Así se evalúa la influencia de las materias primas, de los procesos de elaboración, el envasado del producto final o la vida útil del producto.

«Nosotros las definimos como pruebas sensoriales por el I+D+i del producto y las hacemos siempre que algún operador las solicite. Por ejemplo, pruebas sobre el distinto grado de tueste de la almendra, sustitución de los azúcares por polialcoholes en la composición, el resultado de un cambio en el envasado del producto o la oxidación de los aceites en el mismo», subraya el responsable de calidad y certificación del Consejo Regulador.

Alexis Verdú, director de Certificación del Consejo Regulador del Turrón./FOTO ANTONIO GARCÍA

Alexis Verdú, director de Certificación del Consejo Regulador del Turrón./FOTO ANTONIO GARCÍA

En tercer lugar, este panel o grupo experto en catas turroneras tiene como misión lo que se denomina el análisis sensorial afectivo. Según explica Alexis Verdú, «son pruebas que describen el nivel de aceptación o rechazo de los consumidores con los atributos sensoriales del producto y con la intención de compra del mismo en los mercados». Se pretende con esta último tipo de prueba conocer el grado de preferencia, de satisfacción (hedónica y de aceptación en sí), gusto o disgusto.

«Son pruebas que hacemos todo el año desde el Consejo Regulador y forman parte del objetivo de desestacionalización del producto en el mercado», añade Verdú, el cual explica que se hacen maridajes de los turrones made in Jijona con otros productos, mediante la aplicación de pruebas metodológicas normalizadas, «para ver el resultado de armonización de todos los dos alimentos buscando una sinergia organoléptica que aporte un valor añadido al conjunto, es decir, que se complementen».

Desestacionalizar el consumo mediante la diversificación de la oferta con el uso de propiedades funcionales, nutricionales y organolépticas

De esta manera, estas pruebas han dado resultados en el sentido de desestacionalizar el consumo de turrón mediante la diversificación de la oferta al hacer uso de las propiedades funcionales, nutricionales y organolépticas de los turrones con denominación o de obrador made in Jijona con otros productos como chocolates, galletas, licores, vinos, lácteos, bebidas funcionales, en resaturantes, bollerías, panaderías o casas de repostería en general.

El primer tipo de pruebas, es decir, los descriptivos se realizan únicamente durante la campaña de producción de turrones, que se inicia en junio y finaliza en diciembre. Las segundas, las denominadas discriminatorias, se realizan a petición del operador o empresario. Las terceras, las afectivas, son más comunes y se realizan durante todo el año.

Por ejemplo, la celebrada hace dos semanas en el marco del Curso de Sumiller Profesional en la Escuela de Catas de Alicante. Desde el año 2006, el Consejo Regulador participa como docente con un taller sensorial dirigido a los expertos enólogos con maridajes con vinos jóvenes, reservas, de barrica, espumosos o espumantes, cavas, oportos y Fondillón.

Una botella de Marina Espumante, de la bodega Bocopa de Petrer, con tres muestras de turrón de yema, Jijona y a la piedra, en la Escuela de Catas de Alicante.

Una botella de Marina Espumante, de la bodega Bocopa de Petrer, con tres muestras de turrón de yema, Jijona y a la piedra, en la Escuela de Catas de Alicante.

En suma, el departamento de catas permite a los empresarios adaptarse a los tiempos. “Tratan de reconvertir cada vez más productos con menos calorías, pero tratando siempre de que la textura y la organoléptica del producto sea la del turrón tradicional, el de toda la vida”, añade Verdú, con el fin de gbuscar colectivos con alto valor añadido en lo saludable y nutricional como personas mayores y deportistas que necesitan de productos adaptados a su propio organismo.

Reclutamiento y selección de catadores, una baza fundamental para distinguir el proceso continuo del disconinuo en la elaboración

Según el artículo de divulgación e investigación ‘Reclutamiento, selección, entrenamiento y validación de un panel de catadores especializado en turrón y sus materias primas’, de L Vázquez Araújo y Angel Carbonell Barrachina, del departamento de Teconología de los Alimentos de la UMH; de V. Pérez Castejón, de la Fundación Turrón de Jijona de la Comunitat Valenciana; y de Alexis Verdú, director de Certificación del Consejo Regulador, «el empleo del panel de catadores permite establecer una metodología sensorial que posibilita el control de la marca o Denominación de Origen frente a imitaciones o productos falsos con ingredientes similares y/o características aparentemente similares».

El turrón es un producto de elaboración artesanal que, por tanto, necesita del análisis sensorial para diferenciar sus productos de otros fabricados por métodos continuos

Y prosiguen: «El turrón es un producto de elaboración artesanal que, por tanto, necesita del análisis sensorial para diferenciar sus productos de otros fabricados por métodos continuos (en alusión al turrón variedad Alicante de textura dura, porque el de Jijona mantiene intacto su proceso tradicional de molienda y boixet o mortero), más modernos, pero que comportan una pérdida de calidad por parte del consumidor. Es muy probable que el análisis físico-químico de estos productos no permita diferenciar un producto de buena calidad de otro de calidad media».

El CSI del turrón de Jijona

Bernat Sirvent Coloma

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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