Fecha actual:26 octubre, 2020

‘Domando’ el agua del helado

Artículo del chef y profesor del Curso de Experto Heladero Artesano de la UA Enrique Coloma Garrigós publicado en su blog personal y profesional https://llorensbahena.com/

 

 

1.     DEFINIENDO EL CONCEPTO.

2.     TIPO DE AGUA EN EL HELADO.

3.     ACTUACIÓN “IN SITU”

4.     LA DEFENSA HELADERA O COMO DEFENDERSE DE ELLA.

5.     CONCLUSIONES.

6.     EJEMPLOS

1.     DEFINIENDO EL CONCEPTO.

El agua que hay en cualquier helado, es el principal ingrediente que tenemos en el interior de un helado.

A parte de las características físicas típicas del agua con la que trabajamos. Digo las características de agua que trabajamos, porque estas características del agua nos ayudarán o nos perjudicarán a la hora de elaborar un helado. Esta parte no es el desarrollo del presente artículo, pero nombraré alguna que nos puede perjudicar como el exceso de cal en el agua, agua dura, que nos ensuciará los pasteurizadores y nos alterará los colores naturales de nuestros helados.

Nuestro presente artículo versará sobre lo que ocurre dentro de nuestro helado. Recordar que como hay mucha agua dentro del helado tendremos que “domarla” porque, encima, trabajamos a temperaturas de bajo cero. Suponemos que ya utilizamos agua lo más insípida e incolora. Ya sea de ósmosis, o en general tratada, o mineral.

2.-        TIPO DE AGUA EN EL HELADO.

Dentro del helado hay dos tipos de agua:

·        Agua añadida.

·        Agua interna.

El agua interna es aquella que ya incorporamos a nuestras recetas con los ingredientes de nuestra receta.

Hoy en día, todos los heladeros profesionales ya trabajan con tablas de Composición de Alimentos, fichas técnicas,… ellas nos hablan de todos los ingredientes que hay en su productos a falta de agua. Es decir, si sumo todos los ingredientes que nos dice, por ejemplo, una ficha técnica, todo lo falta hasta 100 será agua, porque están en base 100 o sea, en tantos por cien.

Luego en casi todos los alimentos o ingredientes hay agua, os pongo algún ejemplo:

o   La leche líquida entera.   87,00 % de agua

o   El plátano.   73,2 % agua

o   El jamón York.   55,3% agua

o   La leche en polvo.    2,5% agua

Como vemos y supongo que algún@ se asombrará, muy pocos ingredientes de este mundo están exentos de agua.

Luego, cuando elaboremos una receta de un nuevo helado deberemos tener presente este hándicap, el agua interna de los ingredientes.

Para este menester, cuando utilicemos, un programa de equilibrado de fórmulas, tendremos que consultar o introducir, las fichas técnicas de los productos. Así, una vez equilibrada la fórmula o receta sabremos la cantidad de sólidos totales de nuestra fórmula por lo que restándola de 100 sabremos el agua de nuestra receta, ya sea interna o añadida.

¿Cuándo tendremos agua añadida o externa en nuestra receta?

Cuando utilicemos productos secos, es decir; atomizados, liofilizados, o comúnmente llamados en polvo, éstos se tienen que regenerar o hidratar, por lo que tendremos que añadir agua.

Otra agua añadida a nuestro helado, es la que no ponemos nosotros la pone el ambiente, la llamamos la Humedad Relativa o Ambiental. En zonas donde hay mucha humedad, debemos proteger nuestros helados de ella o la absorberá.

Hay dos tipos de Humedad Ambiental:

Las de Absorción y la Adsorción.

–       ADSORCIÓN :  ES EL AGUA QUE SE ADHIERE A LA       SUPERFICIE DEL HELADO. Ejemplo: la de la temperatura ambiente, la humedad en la playa.

–       ABSORCIÓN :  ES EL AGUA QUE SE ABSORBE EN EL INTERIOR DEL HELADO. Una molécula absorbe a la otra. Ejemplo: Jalea o mermelada no preparada para vetear un helado.

Las dos situaciones nos modificarán el cuerpo del helado modificando los sólidos totales, Poder AntiCongelante y Poder Dulcificante o Dulzor Relativo.

Cuando más agua libre hay, más adsorción hay. Después veremos lo que es el agua libre.

Ejemplo: Algunos sorbetes con pocos sólidos, o sea con más agua libre, nos dan la sensación de aguados, las isobaras de adsorción y de absorción, son prolijas unas a atraer agua del ambiente y otras a soltar agua por la temperatura del helado.

Enrique Coloma Masiá.

Enrique Coloma Garrigós.

 

3.-        ACTUACIÓN “IN SITU”

Una vez aclarado que hay dos tipos de agua en nuestras composiciones heladeras, a parte de la complejidad interna del helado de ser una emulsión de aceite en agua, con la consiguiente tendencia a separarse el agua y la grasa, hay que ampliar a otro de los grandes obstáculos internos del helado.

El agua aparece en el helado es sus tres estados naturales: líquida, sólida y gaseosa. Tendremos que hilar muy fino para mantener en equilibrio, nunca mejor dicho, los estados y la emulsión en perfecta conjunción y armonía, pues debemos controlar, o por lo menos intentarlo, la fusión, solidificación y vaporización. Y si dentro de la elaboración de nuestros helados, encima, queremos controlar las máquinas, que los elaboran, debemos conocer lo que es el calor latente

Ejemplo: Algunos sorbetes con pocos sólidos, o sea con más agua libre, nos dan la sensación de aguados, las isobaras de adsorción y de absorción, son prolijas unas a atraer agua del ambiente y otras a soltar agua por la temperatura del helado.

3.-        ACTUACIÓN “IN SITU”

Una vez aclarado que hay dos tipos de agua en nuestras composiciones heladeras, a parte de la complejidad interna del helado de ser una emulsión de aceite en agua, con la consiguiente tendencia a separarse el agua y la grasa, hay que ampliar a otro de los grandes obstáculos internos del helado.

El agua aparece en el helado es sus tres estados naturales: líquida, sólida y gaseosa. Tendremos que hilar muy fino para mantener en equilibrio, nunca mejor dicho, los estados y la emulsión en perfecta conjunción y armonía, pues debemos controlar, o por lo menos intentarlo, la fusión, solidificación y vaporización. Y si dentro de la elaboración de nuestros helados, encima, queremos controlar las máquinas, que los elaboran, debemos conocer lo que es el calor latente

Ejemplo: Algunos sorbetes con pocos sólidos, o sea con más agua libre, nos dan la sensación de aguados, las isobaras de adsorción y de absorción, son prolijas unas a atraer agua del ambiente y otras a soltar agua por la temperatura del helado.

3.-        ACTUACIÓN “IN SITU”

Una vez aclarado que hay dos tipos de agua en nuestras composiciones heladeras, a parte de la complejidad interna del helado de ser una emulsión de aceite en agua, con la consiguiente tendencia a separarse el agua y la grasa, hay que ampliar a otro de los grandes obstáculos internos del helado.

El agua aparece en el helado es sus tres estados naturales: líquida, sólida y gaseosa. Tendremos que hilar muy fino para mantener en equilibrio, nunca mejor dicho, los estados y la emulsión en perfecta conjunción y armonía, pues debemos controlar, o por lo menos intentarlo, la fusión, solidificación y vaporización. Y si dentro de la elaboración de nuestros helados, encima, queremos controlar las máquinas, que los elaboran, debemos conocer lo que es el calor latente

El calor latente es la energía requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de fase, de sólido a líquido (calor de fusión) o de líquido a gaseoso (calor de vaporización). Se debe tener en cuenta que esta energía en forma de calor se invierte para el cambio de fase y no para un aumento de la temperatura.

Pero no nos ofusquemos, que al final todo se solucionará, o por lo menos haremos que los errores sean mínimos.

Antes hemos utilizado la palabra y su adjetivo de agua libre. Luego si hay alguna agua libre debe haber otra agua retenida, cogida o ligada

Antes hemos utilizado la palabra y su adjetivo de agua libre. Luego si hay alguna agua libre debe haber otra agua retenida, cogida o ligada.

Esta es la explicación a esa característica:

Veamos la disponibilidad del agua en los alimentos (helados, en este caso):

•        Actividad del agua (Aw):

Aw = Presión del vapor de agua de un alimento / Presión del vapor de agua pura

•        La Aw está muy ligada con la Microbiología. Cuanto más agua libre hay más posibilidades de proliferación de bacterias o microbios.

•        El rango de Aw es de 0 a 1.

•        El agua libre es cuando el rango es 1

•        A mayor agua ligada menor actividad del agua (Aw).

Hay que recordar que el agua libre, congela a 0ºC. El agua ligada es la que congela a otra temperatura más baja.

4.-        LA DEFENSA HELADERA, O COMO DEFENDERSE DE ELLA ( del Agua).

¿Qué armas tenemos los heladeros para convertir esa agua libre en ligada?

a.     Los solutos.

b.     La temperatura, porque varia la solubilidad de los solutos.

Solutos es todo aquello, que ponemos a la receta, que no sea agua, es decir, todos los sólidos totales. Los hay de dos tipos los que son solubles en el agua; azúcares, proteínas y fibras solubles y algunos, que encima, tienden propiedades de alterar la temperatura de congelación, sólo azúcares, y los otros que son los insolubles en agua, pero por decirlo de una forma común, marean el agua estorbando por en medio de ella, ya sean fibras insolubles, grasas, vitaminas.

La solubilidad de los azúcares aumenta con la temperatura. ¡Ojo! Porque en 1 litro de agua podremos disolver casi 5 kg de azúcar a 100ºC, no nos lancemos pues, al fin y al cabo, nosotros llevaremos ese mix a bajo cero, por lo que si abusamos poniendo muchos solutos en la mezcla en el pasterizador a una temperatura, más o menos, elevada, podría ser que al refrigerar la mezcla hasta temperatura de maduración o a bajo cero, nos precipitarán solutos en el agua, o sea, aparecerían cristalitos de azúcar duros en nuestra mezcla heladera.

Efecto de los solutos en el agua: Propiedades coligativas de  las disoluciones.

Algunas de estas propiedades son función de la naturaleza del soluto (color, sabor, densidad, viscosidad, conductividad eléctrica, etc.).

Otras propiedades dependen del disolvente, aunque pueden ser modificadas por el soluto (tensión superficial, índice de refracción, viscosidad, etc.).

Sin embargo, hay otras propiedades más universales que sólo dependen de la concentración del soluto y no de la naturaleza de sus moléculas. Estas son las llamadas propiedades coligativas.

Las propiedades coligativas no guardan ninguna relación con el tamaño ni con cualquier otra propiedad de los solutos.

Son función sólo del número de partículas y son resultado del mismo fenómeno: el efecto de las partículas de soluto sobre la presión de vapor del disolvente

Las cuatro propiedades coligativas son:

–       descenso de la presión de vapor del disolvente

–       elevación ebulloscópica. Aumento punto ebullición.

–       descenso crioscópico. Descenso punto de congelación.

–       presión osmótica

Luego la cantidad de solutos en  el agua nos ayudarán a bajar el punto de congelación, aumentará el punto de ebullición y la presión osmótica, estas propiedades nos ayudan a ligar esa agua libre. Y además, los azúcares no actúan sólo como un soluto más, también nos ayudan a bajar el punto de congelación por sus propiedades o características.

Algunos heladeros dicen o comentan que el descenso crióscopico de la mezcla, tan sólo, depende del peso molecular de los azúcares y en parte es cierto pero teniendo en cuenta, por supuesto, la cantidad de solutos, sólidos totales, en la mezcla, como he explicado anteriormente. El tanto por ciento de solutos modifica el PAC de la mezcla o el descenso crióscopico. Esto no lo digo yo, lo dice la Ciencia.

5.-        CONCLUSIONES.

Sabemos, ya, que el agua es el ingrediente que más abunda dentro del helado.

Sabemos, que esa agua debemos ligarla, porque si no se congelará a 0ºC.

¿Cómo ligarla?

Básicamente tenemos, en la heladería, alguna forma de proteger nuestro helado. Son “artilugios naturales” que creamos ya sea por necesidad o por instinto heladero-pastelero-cocinero (en general Gastrónomo), porque todo buen profesional debe beber y aprender de la pastelería o cocina, nuestras hermanas mayores, aunque menos técnicas, que siempre recogeremos y aprenderemos mucho.

Las joyas de la corona son tres, Azúcares, Proteínas e Hidrocoloides (fibras, gomas y mucilagos). Con estos tres y SIEMPRE EN EQUILIBRIO, estará el dominio de la heladería moderna.

6.-        EJEMPLOS.

Estudiaremos tres ejemplos:

–        Agua en los helados más normales: Nata, yogur, vainilla, café, …

–        Agua en los helados de frutos secos o chocolates.

–        Agua en los sorbetes: Agua entre las aguas…

1º caso.-         Aquí el agua está, normalmente, entre un 62 a 64% del total del helado.

El proceder es de utilizar el estabilizante (hidrocoloides e emulgentes) arreglo a la materia grasa de nuestro helado. (Consultar Fichas técnicas del estabilizante).

Utilizaremos una proteína, láctea o del huevo, según helado a elaborar, entre un 3,6 y un 4 %, no hace falta más.

Y por último, nuestros amigos los azúcares, que nos bajan el punto de congelación y según sean éstos.

Si queremos obtener un helado entre el 36 y el 38% de Sólidos Totales, utilizaremos azúcares como agente de carga en el helado, conseguir el POD Y PAC necesario y si encima, necesitamos dar cuerpo y textura a nuestro helado, utilizaremos otro tipo de azúcares necesarios y explícitos para esta característica.

Así entre los hidrocoloides, proteínas y azúcares, dominaremos este tipo de helados.

2º caso.-         El segundo punto nos habla de frutos secos y de chocolates. Los anido porque nos añaden al mix muchos sólidos en forma de grasas y fibras (los famosos Otros Sólidos de las Tablas de equilibrio).

Estos ingredientes nos hacen, normalmente, aumentar los sólidos totales de 38 a 40 o 43%. Por lo que reduciremos el agua, entre un 57 a un 62%. Aquí el procedimiento, sería:

Como en el ejemplo anterior, los estabilizantes estarían relacionados con la grasa del mix, (véase ficha técnica). Poniendo la dosis adecuada.

Como en estas fórmulas tenemos exceso de Otros Sólidos (fibras, ..), las fibras, el primer día o el segundo, no, pero en los días siguientes absorben mucha agua, cada día más. ¡Problema grave! Nuestros trabajadores se nos dan de baja por la dureza de nuestro helado.

Si el nivel de proteínas es alto, normalmente, lácteas, éstas van acompañadas de su hermanita de paseo llamada, lactosa. Esta chica también es ávida de agua y junto a las fibras, anteriormente mencionadas, nos pueden crear un precipitado de lactosa y fibras, en resumen un helado más duro, incluso arenoso y difícilmente espatulable.

Si bajamos el nivel de leche ( sobre todo en polvo desnatada), bajará el nivel proteínas y de lactosa y encima nuestro helado de chocolate, avellana, nueces, turrón…no sabrá tanto a leche y más al fruto seco elegido. De un “tacada” hemos resuelto algún que otro problemilla.

3º caso.-         El tercero en discordia, los sorbetes, son los reyes del agua. Tal como mis compañeros y yo creemos aquí hay que emplearse a fondo. Pero ¡ojo! Sin miedo, los problemas están para resolverlos. Cuando hablo de sorbetes, por cerrar criterios, me refiero en este artículo al sorbete puro, es decir agua, mucha agua, fruta natural, estabilizantes y azúcares.

He hablado de mis compañeros, porque desde hace muchos años, Félix Llinares, Pablo Galiana y un servidor, tenemos y hemos evolucionado bastante,  creo, este apartado de la heladería

He hablado de mis compañeros, porque desde hace muchos años, Félix Llinares, Pablo Galiana y un servidor, tenemos y hemos evolucionado bastante,  creo, este apartado de la heladería. Actualmente, en los sorbetes dominamos el agua que hay en ellos, no nos domina ella. Os explico cómo operamos con este tipo de sorbete:

En el tema de estabilizantes, hay una clase de ellos que son especiales para agua y sin grasa (como siempre, ver ficha técnica). Y si no que haga un artículo Lluisito Ribas, que de esto sabe más que nadie. (esta nota es para Luis Concepción, por si se anima, a hacerle escribir). Con las dosis recomendadas, no deberíamos tener problemas.

Aquí no tenemos ninguna proteína de soporte para nuestro helado, las que nos aportan algo no están; la leche y los huevos. Pues nada, debemos ligar el agua con los azúcares.

Los azúcares son aquí primordiales y más saber para qué sirven cada uno. Con éstos daremos cuerpo y estructura a nuestro helado ligando el agua libre.

Como refuerzo a éstos y para evitar abusos de éstos, podemos completar, con fibras, sobre todo solubles.

Buenos, con estos ingredientes habituales en la heladería elaboraremos un helado más que bueno, rico y equilibrado, dominando a nuestra amiga el agua congelable a 0ºC.

Espero haber creado un artículo que os guste .

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