El gran invento de los turroneros a inicios del siglo XIX: el Jijona blando

 

Aunque la fabricación de lo que hoy se conoce como turrón tiene un origen antiquísimo, de tiempos de los árabes, su producción en Xixona, la cuna del dulce navideño más universal, está perfectamente documentada desde mediados del siglo XVI, si bien el salto cualitativo tuvo lugar sobre 1825 con la creación con el  ‘boixet’ o mortero de la rica pasta del turrón de textura blanda con IGP ‘Jijona’, único en el mundo

Aunque las primeras civilizaciones mediterráneas ya consumían con profusión miel y almendras y la mezcla de ambos productos y hacia el año 1000 los árabes introducen en España la técnica de los trapiches para obtener azúcar a partir de caña de azúcar, así como en el siglo XV la península ibérica se especializa en la elaboración de lo que ya se puede denominar turrón con avellanas o almendras y miel, del tipo Alicante, o de guirlache con la miel muy cocida (denominado turrón morisco o de alegría con semillas de sésamo), no es hasta mediados del siglo XVI cuando relamente se puede fijar el origen del turrón jijonenco y su implantación como medio de vida alternativo para los agricultores xixonencs de la época.

Así lo destaca el cronista oficial de Xixona, Bernardo Garrigós, en uno de sus muchos artículos publicados sobre la historia del turrón en la revista de fiestas del pueblo dulce. Garrigós alude, además, a un documento histórico definitivo que refuerza esa tesis sobre el origen histórico. Se trata de un documento que halló otra historiadora de Xixona, Reyes Candela Garrigós, sobre una transacción comercial fechada el 11 de octubre de 1588 entre el turronero Sancho Mira y Ludovico Juan Mira, notario de la villa de Cocentaina, por la que el primero vende tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos comprometiéndose a llevarlas a la villa de Cocentina al segundo.

 

 

El gran salto cualitativo lo dio la industria artesana del turrón de Xixona en el primer cuarto del siglo XIX. Fue un salto firme hacia la exclusividad. Hacia la singularidad que otorga la patente de corso, la cual se ha mentenido durante el tiempo, si bien que con evidentes variaciones, puesto que otras zonas productoras de turrones y dulces en España (Toledo, Badajoz, Sevilla, Castellón, Lleida, Zaragoza…) han copiado el singular proceso de elaboración o, directamente, maestros, mecánicos y técnicos turroneros han sido contratados en las últimas décadas para implementar la tecnología propia en aquellos lugares.

Pero la exclusividad sigue siendo ‘made in Jijona’. El origen del turrón tipo Jijona de textura blanda (y que es el único que cuenta con amparo y protección de la UE mediante una Indicación Geográfica Protegida), así como de su artificioso proceso de elaboración con maquinaria específica, lo relata a la perfección el exalcalde de Xixona y profesor de Química Lluís Garrigós en el libro ‘El Turrón y su Museo. Cuestiones básicas sobre la evolución histórica de la tecnología asociada a la fabricación de turrón de Jijona y productos relacionados’. El libro fue editado en 2007 por ‘Almendra y Miel’, la empresa matriz de las históricas y populares marcas El Lobo y 1880, que, a su vez, es la propietaria del único museo del turrón existente en el mundo y ubicado en Xixona.

Línea de producción del turrón tipo Jijona con las calderas y mazos o boixets en una fábrica de Xixona.

«Será en el siglo XIX cuando tenga lugar el gran invento de los turroneros jijonencos: el turrón de Jijona, único producto absolutamente diferente a toos los demás turroners y que ya es citado de forma específica por Pascual Madoz en la reseña de Jijona contenida en su ‘Diccionario geográfico-estadístico histórico (1826-1829)’. En este imprescindible cita textualmente Madoz: «Hay algunas confiterías en las que se elabora el rico turrón de Jijona».

Pesado de turrón Jijona de la marca Juan Verdú Sirvent.

Lluís Garrigós resalta que, no obstante, no ha podido localizar ninguna descripción de dicho producto en la bibliografía culinaria contemporánea. Destaca que Mariano de Rementería cita en su ‘Manual del Cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero (1837)’ al igual que lo hacen otras obras anteriores, diversas recetas de mazapanes, pero niguna de turrones específicamente.

 

 

Una cucharilla con turrón tipo Jijona acabado de extraer de la caldera de emulsión y homogenización./FOTO MADE IN JIJONA

El turrón de Jiijona -prosigue Garrigós- se origina como una modificación del turrón de Alicante, una vez finalizada la elaboración de éste. El proceso ha tenido en su evolución histórica diversas modificaciones y la forma de elaborar el turrón de Jijona en la actualidad no tiene nada que ver con el proceso original, cuyo desarrollo, posiblemente, no fue muy diferene a la secuencia de hechos que seguidament narro: Dado que el turrón de Alicante (masa cocida de miel, azúcar, clara de huevo y almendra tostada) se consolida en exceso transcurrido un breve tiempo desde su extracción de la caldera de cocción, su proceso de venta y sobre todo su consumo se verían en gran manera dificultados como consecuencia de la extremada dureza del mismo; no es nada extraño, en consecuencia, que fueran los mismos comerciantes -a la par también productores del producto- quienes pensaran en algún proceso de molienda para facilitar tanto el comercio como el consumo.

Los procesos se realizaban inicialmente en frío usando grandes morteros de piedra, aunque pronto observaron que la molienda se desarrollaba mejor en caliente

Los procesos se realizaban inicialmente en frío usando grandes morteros de piedra, aunque pronto observaron que la molienda se desarrollaba mejor en caliente. El resultado tecnológico inmediato fue la incorporación de dos procesos de molienda: uno, en frío, para romper la masa de turrón de Alicante; y otro, en caliente, destinado a homogeneizar la mezcla, para lo cual se empleaban calderas de metal (inicialmente de cobre) calentadas a fuego directo mientras tenía lugar el proceso de homogenización por percusión y giro con la ayuda de un mazo de madera (el conjunto de caldera y mazo comenzó a denominarse ‘boixet’, una forma peculiar jijonenca en valenciano de denominar un mortero o almirez.

 

 

Lluis Garrigós también destaca que ese proceso se describe ya en ‘El Confitero Moderno. Tratado completo y práctico de confitería y pastelería’1851, primera obra en la que se recoge, al igual que con el turrón de Alicante, de forma explícita la receta de fabricación del turrón de Jijona como producto claramente diferenciado. Exclusivo.

Boixet o caldera con mazo o mortero, el gran invento de los turroneros made in Jijona en el siglo XIX./FOTO MADE IN JIJONA

Infiere Lluís Garrigós que el proceso de elaboración del turrón tipo Jijona se mantiene sin modificaciones hasta la década de 1930, a juzgar por la brevísima descripción que de él se proporciona en el diccionario España (entrada turrón): «El turrón de Jijona se prepara como el aterior (turrón de Alicante), pero triturando la masa en el mortero de mármol. Se muele luego hasta obtener una pasta y se pone en cajitas de madera con papel blando».

Destrucción de estructuras supramoleculares hacia una emulsión

Lluís Garrigós prosigue su relato destacando que «nadie fue consciente de que las característias reológicas del producto obtenido eran diferentes a las del producto de partida -se destruyen estructuras supramoleculares y tienen lugar migraciones de sustancias de una fase oleosa a otra acuosa dando como resultado una emulsión- ni tampoco nadie supo nunca que en este proceso se estimulaban reacciones entre los azúcares y los prótidos contenidos en la mezcla, aunque también es cierto que ni la química ni la física de la época podrían haber detectado tales cambios. «No obstante, se acababa de inventar el turrón de Jijona», subraya Lluís Garrigós en el libro editado por ‘Almendra y Miel’.

Empleados de Hijos de Manuel Picó Llorens, de Jijona, sacan de una mecánica una cocida para convertirla después en turrón Jijona./FOTO MADE IN JIJONA

 

 

El profesor Garrigós, ni nadie de Xixona, que se tenga la certeza hasta ahora, ha podido responder a una compleja pregunta. ¿Quién fue el inventor del turrón Jijona y de su exclusiva máquina y sistema de elaboración?. Afirma, no sin razón, el exalcalde xixonenc que «posiblemente todos los técnicos jijonencos de la época pusieron su grano de arena para lograr un producto nuevo y diferente que con el tiempo acabaría segregándose del conjunto integrado por todos los demás turrones; producto, evidentemente, distinto también a cualquier mazapán, por más que las estrategias comerciales actuales tiendan a confundirnos con un ‘totum revolutum’ de nombres que designan turrones imposibles (nata nueces, con sabor a yogur y fresa, por ejemplo)».

Lluís Garrigós junto a su primo y cronista oficial de Xixona, Bernardo Garrigós.

Sin duda pasó ya la oportunidad para que, quien fuera, blindara no ya desde el punto de vista de la Real Academia de la Lengua Española la voz turrón sino sobre todo desde un plano jurídico, administrativo y de sentido común en el campo del consumo

Esto decía Garrigós en el año 2007. Trece años después, el abanico de sabores de esos ‘turrones imposibles’ se ha ampliado de modo exponencial. Como ya informó en diciembre el blog dulce ‘Made in Jijona’, una agresiva casa turronera de Lleida (cuyo nombre no citamos porque no queremos) lanzó el ‘turrón’ (entrecomillado) de pan con aceite y chocolate o el turrón -por decir algo- de chocolate con churros. Sin duda pasó ya la oportunidad para que, quien fuera, blindara no ya desde el punto de vista de la Real Academia de la Lengua Española la voz turrón sino sobre todo desde un plano jurídico, administrativo y de sentido común en el campo del consumo. Una suerte de patente lingüística universal. Global. Pero esa es otra historia.

Tableta de turrón Jijona recién cortada a pedacitos para degustar en casa./FOTO MADE IN JIJONA

Lluís Garrigós llega a la conclusión de que la invención del turrón tipo Jijona y todo el conjunto de aparatajes, recetas y sistemas de elaboración exclusivos con el típico boixet se puede fechar en el año 1825. En el primer cuarto del siglo XIX. Pascual Madoz al hablar de Jijona en su ‘Diccionario geográfico estadístico histórico (1826-1829)’ dice: «Hay algunas confiterías en las que se elabora el rico turrón Jijona». «La fecha de esa cita es coherente con la de la autorización que el rey Fernando VII concede a Juan Sirvent Carbonell para la venta de turrón sin entrar en conflicto con los gremios de confiteros (6 de marzo de 1824)», añade Garrigós.

 

 

Bloques de turrón Jijona recién cortados y pasados por la línea automatizada especial para su envasado al vacío.

Preparación de turrón Jijona en forma de coca o torta, un artículo delicatessen.

Juan Sirvent Carbonell es el antecesor directo de tres firmas consolidadas a lo largo del siglo XX: Teclo, El Lobo y La Colmena. Esta última marca guarda relación directa con otra: El Almendro. Sobre 1850 aparecen algunos fabricantes que internacionalizan el turrón de Jijona, caso de Luis Mira Espí, José Mira Hernández, Fernando Planelles García y Luis Rovira Carbonell; este último es el antecesor directo de Primitivo Rovira, mientras que el primero da lugar a la confitería Casa Mira de Madrid. Por lo que, según Lluís Garrigós, «podríamos razonablemente pensar en que al finalizar el primer cuarto de siglo XIX la tecnología de elaboración del turrón Jijona se hallaba ya introducida y consolidada.

Título del rey Fernando VII autorizando en 1824 a Juan Sirvent Carbonell para venta de turrones.

La mecanización del proceso de elaboración conllevó, explica Garrigós, el empleo de energía de sangre mediante la adaptación de sistemas mineros de molienda, tales como malacates. Sin embargo fue la introducción del vapor la que originó la primera y más profunda modificacion en el proceso de elaboración de este exclusivo proeducto.

En el año 1905, un antiguo operario de la firma Manuel Sirvent Miralles (Teclo) que constituy su propia empresa (Francisco Mira Miralles, turrones La Campana), patenta un sistema de molienda y homogenización en caliente con control de temperatura por medio de vapor de agua. Con él se cierra el ciclo de innovaciones introducidas para transformar el turrón tipo Alicante de textura dura en turrón Jijona de textura blanda, si bien con posterioridad en la década de 1960 se introdujo el boixet de serpentín de vapor de agua, así como otros sistemas continuos de homogenización.

 

 

Desde el bloog dulce Made in Jijona de turrón, helado y turismo aprovechamos para proponerles este turrón, el tipo Jijona blando, como exquisito y para nosotros insustituible complemento en la cocina para carnes, pescados y verduras. Un potenciador de sabores y texturas que marida casi con todo. Incluidos platos de cuchara. Como unas potentes lentejas invernales.

Turrón Jijona ideal para cocina y repostería rica rica./FOTO MADE IN JIJONA