Fecha actual:14 diciembre, 2019

El helado se calienta

Sus abuelos y sus padres lucharon infatigablemente con la mantecadora y con la compra de bloques de hielo. Derritiéndose de esfuerzo, perseverancia y jornadas interminables. O con el carrito helado en plena canícula, pongamos por caso en Andalucía

Y ellos, jóvenes y formados en lo que es su oficio, su estilo de vida y su vocación, han bebido de esas fuentes, pero las han diversificado. Tanto que ya no es difícil toparse en muchos establecimientos de helados artesanos ‘made in Jijona’ con profesionales al cargo que acumulan no ya uno, sino diversos títulos oficiales de experto en heladería, como el que imparte por ejemplo la Universidad de Alicante.

Han pasado de hablar de cremas, cucuruchos, polos y granizados a referirse abierta e indisimuladamente a la gastronomía helada, a la pastelería fría o a la coctelería de diseño. Con nota de cata, gelée de chirimoya, piña liofilizada y topping. Anglicismos en algunos casos que no ocultan sino un real avance en la innovación del producto. O sea, en la satisfacción de la experiencia de sus jefes: los consumidores.

Son una suerte de heladeros I+D y se hacen llamar 20BAJOCERO. No porque aspiren a ser una mera copia del afamado colectivo 21º brix de pasteleros; sino porque quieren reivindicarse como aquel colectivo o incluso más para acceder a las élites culinarias y del consumo gourmet, además de al gran público. Y, de paso y sin perder de vista nunca su espíritu fundacional, exigir una mayor regulación legal del auténtico helado artesano frente al típicamente industrial.

Años llevan en la brega. Desde tiempos en los que el entonces senador Julio de España elevaba a la Cámara Alta la necesidad de arbitrar una marca colectiva ‘helado artesano’ e incluso en varias instancias de Bruselas, en coordinación con el entonces presidente de la patronal del helado artesano Anhcea, José Luis Gisbert. O incluso desde la misma fundación de dicha patronal, hace ahora tres décadas largas, con su entonces titular, José Manuel Miquel.

El actual presidente heladero, Marco Miquel, sostiene por activa y por pasiva que el término ‘artesano’ se ha “prostituido” y se usa “en fraude de ley”

El actual presidente heladero, Marco Miquel, sostiene por activa y por pasiva que el término ‘artesano’ se ha “prostituido” y se usa “en fraude de ley”. ¿Por qué?. Fundamentalmente porque en los artesanos o artesanales no se usan saborizantes, ni colorantes, ni conservantes. “No son necesarios al ser elaborados ajustando la fabricación a su venta inmediata”, mantiene el presidente patronal, un colectivo que representa a 2.000 negocios familiares esparcidos por toda España cuya facturación ha ido ‘in crescendo’, pese a los duros años de recesión, hasta alcanzar los 300 millones de euros anuales.

Veinte bajo cero, pero suman ya veintiuno. El colectivo se presentó en la última edición de Intersicop en febrero, la feria del helado más prestigiosa de España y referencia internacional del sector, y lo hizo tras celebrar que muchos de sus integrantes habían sido o el ganador del III Campeonato del Helado Artesano (el jijonenco Albert Soler, aunque éste a las pocas semanas se desligó del grupo para prepararse para el campeonato mundial del helado en Rimini) o finalistas de la prueba.

Por no hablar de Mario Masiá, el popular maestro heladero que ganó el campeonato en 2011 y cinco años después fue subcampeón por equipos a nivel mundial en Italia, felizmente asentado, para suerte y regocijo de sus moradores, en Sant Vicent del Raspeig. Principal impulsor, junto al también jijonenco Pablo Galiana, de esta élite de los chefs de la cocina helada.

Los 20BAJOCERO nacieron, crecieron y se hicieron, en su mayoría, en Jijona, cuna del turrón, pero también del helado, mérito o liza que comparte con Ibi. Suponen una revolución de muchos grados en un sector hostelero que supone una experiencia única para el turista y el lugareño. Un cambio de tendencia brutal porque quieren, además de hacer felices a sus clientes, entrar por la puerta grande de la gastronomía de élite, tras unas primeras incursiones. La pasada primavera y, sobre todo, el a punto de ser despedido verano seguro que lo han notado ustedes en, al menos, veintiuna vitrinas.

Son un lobby empresarial muy a tener en cuenta, porque acabarán colándose en el gran público y en los restaurantes a través de la investigación de ingredientes, métodos y sistemas con la presentación de productos totalmente novedosos

Son un lobby empresarial muy a tener en cuenta, porque acabarán colándose en el gran público y en los restaurantes a través de la investigación de ingredientes, métodos y sistemas con la presentación de productos totalmente novedosos.

Y porque, como nos dice el laureado Mario Masiá, “el helado es un alimento que trasciende del estereotipo de postre varaniego sin más”. El helado se calienta. Hasta derretirse, quizás.

(Aún no tenemos confirmación de si, finalmente, el colectivo 20BAJOCERO estará presente en la Fira de Nadal i Torró de Xixona, el próximo puente de la Constitución, lo cual supondría un acontecimiento sin precedentes y con gran proyección nacional para el pueblo posiblemente más dulce de España)

20BAJOCERO: El colorante del helado influye sicológicamente en la compra

Bernat Sirvent Coloma

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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