Aunque el nougat sigue presente y se fabrica incluso en la segunda ciudad más poblada de Francia, así como en toda la región de la Provence donde la almendra forma parte de la cultura gastronómica local, Made in Jijona descubre por casualidad en la zona comercial o vientre de Marsella (barrio Noailles) una tienda de turrón «veritable» Jijona y Alicante, lo que da una idea del aprecio que se le tiene en el país vecino al auténtico turrón español
Uno de sus productos estrella, de L’Esperantine, que ha recuperado la elaboración de turrones primigenios de Marsella, es precisamente
el turrón de aceituna negra confitada
Lo desconocíamos, porque siempre habíamos oído hablar del turrón francés y de los litigios entre una asociación de exportadores de turrón de Jijona y dos empresas del sureste francés y de municipios como Montelimar o Perpignan o Montpellier, ciudades que sabíamos directamente vinculadas al turrón de pata negra francés, o sea el nougat, que nada tiene que ver con el uso del boixet, invento donde los haya para elaborar la única variedad del mundo mundial: el tipo Jijona.
Pero esta pasada semana lo hemos conocido y de primera mano: el turrón de Francia, denominado nougat, nació en Marsella, que es la segunda ciudad más poblada del país vecino, con un millón de habitantes (casi dos millones de habitantes si se tiene en cuenta toda su área metropolitana).
Basta una simple mirada a Explore France, la newsletter periódica sobre Francia, apoyada por la República Francesa y por Atout France (L’Agence de développement touristique de la France) para confirmar que el turrón del país galo se inventó, nació, se parió en Marsella. Así lo explica dicha newsletter oficial: «El turrón es una especialidad provenzal nacida en Marsella. Debe su fama al agrónomo Olivier de Serres que en el siglo XVIII implantó la cultura del almendro en Provenza. La almendra entonces suplanta a la nuez, presente en la receta original. Y el turrón de Montélimar se vuelve un dulce imprescindible. Se ofrece a los visitantes de renombre que visitan la ciudad. En 1701, de vuelta de un viaje a España, los duques de Berry y Borgoña, nietos de Luis XIV, recibieron algunos como regalo. En poco tiempo, este manjar se hizo famoso en Francia y más allá…».
No nos hemos conformado con esta confirmación semioficial sobre el nacimiento del turrón francés en Marsella y aprovechando nuestra estancia durante varios días hemos preguntado y hemos llegado al corazón del nougat marsellés. Se trata de un negocio próximo a la Catedral llamado L’Esperantine, que incluye en la trastienda hasta un pequeño obrador donde la tarde que lo visitamos acababan de elaborar un nougat blanco con aceitunas negras confitadas y con pistachos y con almendras de la comarca o región de la Provence.
Porque la encargada del negocio, Melisa, nos atiende en perfecto español y nos explica que, en efecto, el turrón de Francia nació en Marsella tras implantarse en el siglo XVIII la cultura y la agricultura del almendro. Sin embargo, este cultivo fue decayendo con el paso de los años debido a las sequías y prácticamente todos los obradores que elaboraban nougat en Marsella desaparecieron.
L’Esperantine tiene apenas un cuarto de siglo tras rescatar la fórmula de los antepasados (uno de sus productos estrella es precisamente el turrón de aceituna negra confitada, que hemos probado y resulta en boca un dulce atrevido y divertido al mismo tiempo). L’Esperantine se halla en los bajos comerciales de la mismísima catedral, si bien que tiene otro dispensario cerca del puerto de barcos deportivos (Fort Sant Jean).
Hasta aquí podemos afirmar que el turrón francés o nougat es menos antiguo que el de Jijona-Alicante. Aunque Jijona no puede ser considerada la cuna del turrón, pues no se ha demostrado mediante documentos escritos que así fuera (nació en multitud de lugares de la cuenca mediterránea española), sí se puede asegurar que ya a finales del siglo XVI se producía e incluso se comercializaba: Así lo atestigua el cronista oficial de Xixona, Bernardo Garrigós, en un artículo sobre la historia del turrón publicado en el blog web Made in Jijona: «Sancho Mira (uno de los tres primeros turroneros jijonencos profesionales) no sólo producirá turrones y dulces; sino que los comercializará. Por ejemplo, hemos documentado una transacción comercial fechada el 11 de octubre de 1588 entre el turronero Sancho Mira y Ludovico Juan Mira notario de la villa de Cocentaina, por la que el primero vende tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos comprometiéndose a llevarlas a la villa de Cocentaina al segundo: (…) trece libras y siete sueldos moneda real de Valencia del precio de tres arrobas de Torrons, que por mí han sido traídas en días pasados y vendidas en seis arquetas o cajitas y que por vos fueron compradas y dispuestas para su reclamación por oden del Ilustrisimo Comicio de Cocentaina. (Candela Garrigós, 1997: 127)».
Pero el turrón nougat (blanco y negro) está presente en Marsella a través de diversas marcas en multitud de tiendas de productos típicos o souvernirs provenzales de toda esa región sureña de Francia o incluso en supermercados de todo tipo en la metrópoli marsellesa.
Incluso en uno de esos supermercados había turrón nougat hasta de frutas tropicales y del bosque elaborado en la fábrica San Andrés bajo esta misma marca de la ciudad albaceteña de Tobarra, junto a los turrones blandos y duros (o sea, los típicos de España), fabricados por esa misma mercantil tobarreña.
Si el turrón nougat francés está plenamente implantado en la segunda ciudad más poblada de Francia, el de Jijona y Alicante, el auténtico turrón español con cinco siglos de tradición (como se comprueba en ese documento antes citado de finales del siglo XVI) también tiene presencia.
Por pura casualidad, paseando por el barrio céntrico o vientre marsellés llamado Noailles, muy próximo a una confitería (patisserie) de deliciosos productos dulces de origen árabe, nos topamos con lo que parece una tienda de turrones con IGP Jijona y Alicante, aunque el anagrama o logotipo de dicha IGP no se exhiba en la puerta.
Un cartel indica que se trata de una selección de los «veritables turrons espagnols» tipo Jijona y Alicante. En la persiana metálica aparece en un grafiti la misma leyenda, así como el número cardinal 2026, lo que podría indicar la vigencia del negocio, que no hemos podido confirmar.
En cualquier caso, una nueva muestra evidente de la gran aceptación que tienen los turrones de Jijona y Alicante con IGP fuera del territorio español.
Otra de las ciudades que exhibe plenamente su amor al nougat o turrón francés es Aix-en-Provence, una de las ciudades más exquisitas, burguesas, nobiliarias y turísticas de toda la región o comarca Le Provence. A apenas 30 kilómetros de Marsella, el turrón francés casi se huele por sus calles. Literalmente.
Pero el turrón proviene de Montélimar, en el corazón de la región Drôme Provenzal. Un pueblo conocido por su calidad de vida y sus excelentes productos: miel, almendras… No es de extrañar que haya hecho del turrón una de sus especialidades, afirma el portal citado de turismo. «El turrón de Montélimar es uno de los trece postres que tradicionalmente se sirven en la mesa de Navidad en Provenza. Con los frutos secos, la «pompe à huile» (bomba de aceite), un pastel perfumado con azahar y frutas frescas, es uno de los cuatro postres que deben estar en la mesa de Navidad. Se les llama los «cuatro mendigos» en referencia a las cuatro órdenes religiosas que han hecho voto de pobreza. El turrón blanco y el negro representan a los penitentes».
Blanco y negro: a fuego lento y a fuego fuerte
Dos pequeñas explicaciones: «El turrón blanco es una mezcla de miel y clara de huevo batida en nieve, cocinada al baño maría, removiéndose lentamente durante casi cinco horas. Sólo cuando su pasta blanca ha doblado su volumen se añade azúcar cocida. Se añaden almendras antes de moldear la masa. El turrón blanco se suele comer como postre. A diferencia del turrón negro, las barras de turrón blanco deben dejarse toda la noche en moldes para ser servidas»
«El turrón negro, en cambio, es una sabrosa mezcla de miel, claras de huevo y almendras que se cuece a fuego fuerte, removiendo vigorosamente durante cuarenta y cinco minutos para que la miel se caramelice. Debe ser cocinado con rigor. ¡Sólo se necesitan unos segundos de desatención para que el turrón se cocine demasiado y conserve un sabor a quemado! El turrón será cortado en barra unas horas después de ser puesto en la moldura».
Se constata en la calle, en las tiendas de nougat, en los mercadillos de fruta fresca y más, en las calles turísticas, en las tiendas de souvenirs, en muchísimos lugares de Marsella y de Aix-en-Provence (ciudad universitaria y natalicia del pintor Cézanne) el amor a la almendra. Este fruto seco, así como las mieles de lavanda y de otras muchas variedades más como la acacia, se huelen por la calle de forma casi literal.
Porque no son pocas las ‘paraetas’ de almendras garrapiñadas por el bello puerto deportivo de Marsella e incluso por las calles de comercios más elitistas en forma de franquicias como Monsieur Pralin, donde una amable dependienta nos invita a probar esa almendra recién sacada del perol con azúcar caramelizado al punto de bola afrancesado.
Este fruto seco, así como las mieles de lavanda y de otras muchas variedades más como acacia, se huelen por la calle de forma casi literal
De este modo, es difícil que a los lugareños no les guste su nugat o el traído de Jijona, provence de Alicante, expresamente.
En esta salida, el turrón «veritable» de uno y otro lado de los Pirineos
me ha perseguido descaradamente
Los almendros, ya con el fruto cuajado, se enseñorean incluso en la fortificación próxima al puerto mercante y deportivo de Marsella, por no hablar de las zonas abancaladas que separan esta gran metrópoli de la segunda capital de la Provence, tierra de palacios y de bellas madonas petrificadas en sus chaflanes, en sus paredes.
En esta salida, el turrón «veritable» de uno y otro lado de los Pirineos me ha perseguido descaradamente a medio camino entre la semana de pasión y la pascua florida. Doy fe…
El gran invento de los turroneros a inicios del siglo XIX: el Jijona blando
Pequeña historia del turrón, por el Cronista Oficial de Jijona
Deja una respuesta