Fecha actual:12 noviembre, 2019

El turrón Jijona (blando) es el que mejor marida con chocolates

Una cata con 22 consumidores de más de 45 años impulsada por el Consejo Regulador dictamina que, entre 9 combinaciones, la mejor es la del Jijona con el tipo de chocolate que sea (negro, blanco o con leche), porque no se anula ninguno de los dos sabores y ambos mejoran

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Mesa de cata del maridaje de diversos turrones con distintos chocolates impulsada por el Consejo Regulador./FOTO CONSEJO

Mesa de cata del maridaje de diversos turrones con distintos chocolates impulsada por el Consejo Regulador./FOTO CONSEJO

En el fogón, el turrón o, mejor dicho, los turrones, tanto los protegidos duro y blando (Alicante y Jijona) como los de obrador (mazapanes, yemas…), casan casi con todo. Y cada vez lo tienen más claro los maestros de la cocina, incluidos chefs laureados con estrellas Michelín como Quique Dacosta, María José San Román o Kike Moya.

En el blog Made in Jijona nos hicimos eco no hace mucho de una interesante cata profesional entre sumilieres graduados o a a punto de serlo, en el curso ofertado por la Cámara de Comercio y la Escuela de Catas de Alicante, en la que los protagonistas eran los turrones de Jijona y los vinos con Denominación de Origen Alicante.https://jijona.com/

Hoy traemos a estas páginas un maridaje de turrones y chocolates. Y nuestra entrada en el blog no es casual. Es producto de una conversación que mantuvimos el pasado lunes, durante la presentación de la Gastro Guía Alicante 2019, con el insigne pastelero (el mejor de España en 2018) Juanfran Asencio, de Aspe. Un maestro del dulce que también elabora con pasión y arte culinario el panettone con turrón made in Jijona y que lanzó la pasada Navidad una línea propia con marca propia de turrones con IGP Jijona para venta on line y of line.

El mejor pastelero de España en 2018, Juanfran Asencio, delante de una fuente de chocolate negro en su obrador./FOTO NIEVES CANTÓ

El mejor pastelero de España en 2018, Juanfran Asencio, delante de una fuente de chocolate negro en su obrador./FOTO NIEVES CANTÓ

Pues bien, según el resultado de esa cata, en la que participaron 22 consumidores de más de 45 años, la mejor combinación sobre nueve posibles entre turrones y chocolates la presenta el turrón Jijona (de textura blanda y el más consumido en todo el mundo dentro de los clásicos) con el chocolate negro, blando o con leche.

En esa cata, impulsada por el Consejo Regulador y la Asociación de Fabricantes, Chocolates y Derivados de la Comunitat Valenciana (TDC), con sede también en Xixona, se cataron turrones de yema tostada, a la piedra y de Jijona, además de chocolate puro negro, con leche y blanco.

El resultado de la ordenación establece como mejor combinación individual el turrón de Jijona con chocolate puro. El mejor chocolate en combinación con los turrones es el de chocolate puro. Y la mejor combinación de turrón con chocolates es la de turrón Jijona de textura blanda. Un turrón, cuyo proceso de elaboración es único en el mundo y fue inventado en Jijona hace un siglo tras dos procesos distintos de cocción de aguas, mieles, azúcares y, posteriormente, emulsión de la estructura previa en un mortero o boixet a muy alta temperatura y con un constante movimiento sobre la mecánica o perola.

Panel de catas del Consejo Regulador de la IGP Jijona y Turrón Alicante, con su director, Alexis Verdú, al frente./FOTO CONSEJO

Panel de catas del Consejo Regulador de la IGP Jijona y Turrón Alicante, con su director, Alexis Verdú, al frente./FOTO CONSEJO

Armonía de sabor de los productos a maridar. Ese era el título de la cata específica del Consejo Regulador para esos 22 catadores-consumidores.

Se aplica la Norma Española – UNE 87023

En estas Catas de Turrón y CHOCOLATE se aplica la Norma Española – UNE 87023, Título: Ensayo de Clasificación por Ordenación, la cual describe un método para la evaluación sensorial de una serie de muestras de chocolates elegidos y turrones con el objetivo de establecer entre ellas un orden de armonización, y con la experiencia poder obtener mayor información del maridaje de ambos y enriquecer el arte de combinar como alimentos estos dulces.

Se entiende por armonización como la mejor integración de los sabores de ambos productos sin que lleguen a distorsionar gustativamente, ni a nivel de vía bucal ni tampoco retronasal.

Para acertar con el chocolate que le vaya a cada turrón hay que tener en cuenta una premisa básica: los sabores del turrón y del chocolate nunca pueden anular ni ser anulados, sino que deben complementarse y matizarse. E incluso, si es posible, mejorarse mutuamente.

El CSI del análisis sensorial

El laboratorio del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jijona y Turrón de Alicante y de la patronal autonómica del turrón, derivados y chocolates (TDC) es una suerte de unidad de análisis y certificación de última generación en el que nada queda al azar a la hora del control de calidad de los turrones protegidos y del resto de las famosas gamas de dulces que se producen en la cuna del turrón desde hace la friolera de 500 años. Hasta los algoritmos y las matemáticas entran en acción para que todo quede atado. Esta columna vertebral, que en su día bautizamos con el nombre del CSI del turrón, acaba en un panel de catas sobre fragilidad, masticabilidad, tostado, ranciedad y grado de desmoronamiento del dulce. Estamos ante el laboratorio de análisis sensorial.

Hoy en día hay que saber qué quiere en realidad el consumidor, no como en los años 80 o 90

“Hoy en día hay que saber qué quiere en realidad el consumidor, no como en los años 80 o 90”, explica Alexis Verdú, el director de Certificación del Consejo Regulador. Un panel de cata de doce personas que convierten el análisis sensorial en una herramienta muy importante para la búsqueda de nuevos productos mediante el I+D+i en plena era de lo saludable, que encaja perfectamente con el espíritu de la Dieta Mediterránea.

Los sumillers prefieren turrón a la piedra para combinar con moscatel y Fondillón

Bernat Sirvent Coloma

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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