Fecha actual:26 junio, 2019

Els nous geladors que venen

Article de Pablo Galiana Masiá, Professor de Cursos de Gelateria y Pastisseria en http://Asociación Nacional De Heladeros Artesanos, impulsor del col·lectiu ’20BAJOCERO’ i gerent en http://www.gelatsgaliana.com

L’augment d’intoleràncies i al·lèrgies, el veganisme i altres opcions alimentaris  triades per la població fa encara més necessària la investigació per a oferir  aliments cada vegada més específics per a col·lectius determinats

El professor gelater Pablo Galiana Masiá en una demostració a una fira del sector de gelat i pastisseria.

El professor gelater Pablo Galiana Masiá en una demostració a una fira especialitzada del sector de gelat i pastisseria.

Des de fa aproximadament 15 anys s’està desenvolupant una tasca formativa  molt important a l’Associació Nacional de Gelaters a Xixona. Ha sigut, en aquests  últims anys, quan s’ha incrementat el nombre de cursos impartits per diversos  professionals amb la intenció de formar els associats.  Cursos com el d​’Iniciació​, l’​Avançat de gelateria​, el d’​Especialista​, cursos auxiliars  com el de ​Complements de pastisseria​, el de ​Pastissos gelats​, el de ​Polos i bombons​,  el monogràfic de​ Gelats de xocolata​, el de ​Torrons​, i altres, juntament amb el ​Curs  d’expert Universitari en elaboració de gelat artesanal​ impartit amb col·laboració  de la Universitat d’Alacant, han fet que alguns gelaters s’hagen convertit en  uns professionals de la gelateria artesana que dominen les diferents branques  que envolten el món del gelat.

La participació d’equips espanyols en el Campionat Internacional de Gelat, que  se celebra en Rimini amb molts bons resultats, i la celebració del Campionat  d’Espanya de Gelateria han sigut dos esdeveniments que s’han convertit en el  punt d’inflexió de la gelateria artesana a Espanya.

Cada dia ens trobem que la feina de gelater no es resumeix en la fabricació i  venda del gelat, veiem que la gelateria s’està fusionant amb el món de la  pastisseria i de la restauració

Cada dia ens trobem que la feina de gelater no es resumeix en la fabricació i  venda del gelat, veiem que la gelateria s’estan fusionant amb el món de la  pastisseria i de la restauració.

Pablo Galiana Masiá amb el campió d'España de gelat artesà, Mario Masiá, de Sant Vicent del Raspeig, al aula de formació d'Anhcea amb alumnes d'un curs./FOTO ANHCEA

Pablo Galiana Masiá amb el campió d’España de gelat artesà en 2011, Mario Masiá, de Sant Vicent del Raspeig, al aula de formació d’Anhcea amb alumnes d’un curs./FOTO ANHCEA

Fins fa poc, els geladors es dedicaven a reproduir fórmules que havien passat de  pares a fills i la innovació era pràcticament inexistent. Però d’uns anys ençà i  gràcies a la formació rebuda, ha sorgit un nou model de gelador, que domina les  noves tècniques de tractament d’aliments i també les antigues. Això fa que  siguen capaços de crear noves receptes partint del no-res.

Treballen a escala macromolecular per a poder desenvolupar receptes de  qualsevol aliment. Són experts en textures, en emulsions, en gelificants, en  desconstruccions d’aliments a partir d’ingredients bàsics, en aromes, en  tècniques d’osmosis, en impregnacions. Coneixen a fons els ingredients i saben  com utilitzar-los, saben que passa quan es couen aliments, que és la reacció de  Mallard, la hidrolització o la desnaturalització de proteïnes, els pesos moleculars  de sucres, els poliols, les fibres solubles i insolubles, els punts de fusió de  greixos, en definitiva tenen els coneixements necessaris per a l’evolució que  s’està produint.

L’augment d’intoleràncies i al·lèrgies, el veganisme i altres opcions alimentaris  triades per la població fa encara més necessària la investigació per a oferir  aliments cada vegada més específics per a col·lectius determinats.

Pablo Galiana Masiá llegint el manifest fundacional del col·lectiu '20BAJOCERO' en la fira Intersicop de Madrid, en febrer./FOTO 20BAJOCERO

Pablo Galiana Masiá llegint el manifest fundacional del col·lectiu ’20BAJOCERO’ en la fira Intersicop de Madrid, en febrer./FOTO 20BAJOCERO

A més, ja no valdrà només fer un bon gelat, s’haurà de presentar i acompanyar  de complements innovadors i únics, fets a mida i seguint uns criteris de qualitat i  originalitat.

La nova gelateria que ve, haurà d’especialitzar-se encara més, i els gelats, les  escumes, els cruixents, galetes, bescuits, gelificats, glacejats, xocolates, jugaran  un paper important en el posicionament del gelater com a referent. Tot  d’elaboració pròpia per a poder diferenciar-se de la competència. La  diferenciació esdevindrà un dels grans objectius.

Els nous gelats no seran només gelats. Seran una barreja acurada  d’elaboracions, on s’haurà de treballar molt intensament per intentar aconseguir  l’objectiu

Els nous gelats no seran només gelats. Seran una barreja acurada  d’elaboracions, on s’haurà de treballar molt intensament per intentar aconseguir  l’objectiu que ens havíem marcat. La combinació de textures, temperatures,  sabors, portaran l’experiència de prendre un gelat a un altre nivell. Tenint  l’excel·lència com a objectiu, aconseguirem que menjar un gelat es convertisca  en una experiència sensorial nova i el colofó siga la satisfacció total del client.

Los veintiún chefs bajo cero

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *