El dulce más famoso de Mallorca y Menorca, que se elabora con receta ancestral y manteca de cerdo (saïm, de ahí el nombre del producto), introduce con «muchísima aceptación y no sólo en Navidad» el turrón de textura blanda made in Jijona y en Can Pons lo venden como churros desde el año 2011
Las primeras referencias escritas sobre la ensaimada en las Islas Baleares se hallan Mallorca. Hay que remontarse nada menos que al siglo XVII. Aunque el destino principal de la harina de trigo, que tan naturalmente se elaboraba con la lluvia de la tramontana y con el sol mediterráneo, era la elaboración de pan, de esa época existen documentos oficiales en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones, lo que se ha mantenido en el tiempo con la Navidad, la Diada, Sant Jordi o incluso San Valentín.
Este suculento manjar a la hora del postre cuya elaboración y consumo ha crecido de modo exponencial, no sólo en Mallorca, sino también en el resto de islas como Menorca y Mahón, ha introducido una variedad que está muy en boga en los últimos tiempos. En realidad, fue en al año 2011 cuando en Can Pons, un obrador de pastelería especializado desde una década en el mundo de la ensaimada en la ciudad de Menorca y de carácter totalmente familiar, decidieron ampliar el abanico de su carta con la de turrón de Jijona, una auténtica exquisitez.
«Desde el primer momento, cuando decidimos reestructurar y reorientar nuestro negocio familiar mi marido y yo, la ensaimada de turrón de Jijona fue introducida en nuestro obrador y ha tenido muchísima aceptación», explica al blog Made in Jijona la gerente de Can Pons de Menorca (http://www.can-pons.com/es/ensaimadas/ensaimada-de-turron-de-jijona/e13), María José Vinent.
Ensaimada de turrón de Jijona de Can Pons de Menorca recién elaborada en su obrador./FOTO CAN PONS
«Lo que más nos gustó desde el minuto uno es que no sólo se consume en Navidad, aunque sea el tirón real de las ventas, sino que la ensaima de turrón de Jijona, que nos suministra un proveedor jijonenco expresamente, es consumida tanto por nuestros clientes españoles como extranjeros todos los meses del año y se vende tanto en nuestras tiendas y puntos de distribución físicos como en la tienda on line», añade María José Vinent.
Decidimos apostar mi marido y yo por las ensaimadas con receta tradicional y materia prima natural y de calidad, como la del turrón de Jijona
Los propietarios de Can Pons, en su obrador de Menorca.
«Mi marido y yo lo pasamos mal en plena crisis y decidimos reestructurar un negocio familiar que tiene veinte años, porque las crisis son oportunidades y decidimos especializarnos en ensaimadas menorquinas, en todos los casos con materias primeras de primera calidad y productos naturales, como elemento diferenciador; incluida la ensaimada de turrón de Jijona, cuya pasa nos envían desde la provincia de Alicante totalmente artesana», añade María José Vinent, satisfecha por la evolución en popularidad y consumo que está adquiriendo día tras día este bocado delicatessem con fusión artesana jijonenca y menorquina. En la actualidad, Can Pons ofrece nada más y nada menos que 42 ensaimadas distintas, entre dulces y saladas.
La idea de incluir esta ensaimada jijonencamenorquina en su oferta general llegó de la mano de la asistencia hace una década a una feria de Barcelona de alimentación, donde pudieron contactar con un fabricante de turrón artesano de Jijona. A partir de ahí, empezaron las pruebas, que han desembocado en uno de los bocados exquisitos más solicitados por los clientes de Can Pons dentro y fuera de las islas.
El precio de la ensaimada de turrón es algo más elevado, porque, sin duda, se repercute el precio de la materia prima, turrón de Jijona, que también es caro por el coste de la almendra, como se sabe, explica María José Vinent. Ello no es obstáculo para que los pedidos lleguen día tras día a su tienda on line, así como a su tienda del obrador del carrer de Baix de Menorca y a la tienda de Ciutadella. La de turrón de Jijona cuesta 16,25 euros en la tienda on line. El mismo precio que tienen las dos variantes de turrón de Jijona con chocolate blanco y chocolate negro. La de cabello de ángel, la de toda la vida, cuesta 13,10 euros.
La ensaimada de turrón de Jijona también se puede adquirir en otros municipios de Menorca como Ferreries, Fornells, Alaior y Maó, Sant Climent, Sant Lluís, Son Parc o Son Bou. Asimismo, se puede adquirir en seis pastelerías y heladerías del centro de Barcelona, en Villasar de Mar, Vic, Reus y Paret del Vallés. En Sigüenza (Guadalajara) y, cómo no, en el restaurante Mallorca de la capital de España.
Primera fase de elaboración de las ensaimadas en el obrador de Can Pons de Menorca.
Agua, azúcar, huevos y manteca de cerdo en la base
La receta tradicional indica que una ensaimada típica balear se prepara con una base de agua, azúcar, huevos y manteca de cerdo como ingredientes principales. A partir de esta ensaimada típica se pueden añadir rellenos diferentes: el de cabello de ángel es el más típico (consiste en fibras caramelizadas de la calabaza), aunque también las hay rellenas de sobrasada también típica de Mallorca y Menorca o crema, así como otras muchas variedades que, poco a poco, han ido incrementando la oferta con nata, albaricoques, chocolate y turrón de Jijona, hoy en día uno de los productos más demandados. No sólo en Can Pons, sino también en algunas otras conocidas y tradicionales pastelerías especializadas en ensaimadas de la isla de Mallorca.
El nombre de la ensaimada procede de la combinación en árabe de en (sobre/con), saim (manteca de cerdo) y ada (masa), aunque pronto comenzaron algunos de los rellenos más típicos como el cabello de ángel, dulce de leche o crema pastelera hasta llegar a día de hoy con una amplísima selección y combinaciones, tanto dulces como saladas. Incluida la ya popular y de gran aceptación con turrón made in Jijona.
En el año 1854, el empresario balear Garin abrió una pastelería en la Puerta del Sol (Madrid) denominada La Mallorquina, lo cual contribuyó de modo firme a popularizar este dulce en la capital. Ahí empezó su internacionalización, lo que ha consolidado el fortísimo tirón que tiene Mallorca y Menorca como destinos de sol y playa en el Mediterráneo.
Plantilla de la tienda de Can Pons con la propietaria María José Vinent al frente.
Las claves del maestro de la ensaimada: vueltas siempre hacia la derecha y no menos de dos
«Dese nuestro obrador de Can Pons trabajamos siempre con cariño, ingredientes naturales y frescos y con las recetas de siempre, por ello, para hacer la ensaimada perfecta hay que cumplir con todas estas características técnicas:
-Las vueltas siempre deben ir hacia la derecha.
-El número de vueltas no debe ser menor de 2.
-La cubierta no debe estar aplanada.
-Ni debe estar cruda ni tampoco quemada.
-La separación entre vueltas debe ser perfecta al igual que su altura y anchura.
-El olor que debe desprender es muy característico.
-La cubierta debe tener un aspecto regular.
-En su interior debemos encontrar una specto hojaldrado.
-La visualización de las vueltas en la base debe estar bien definida.
-Nunca debe haber presencia de cuerpos extraños.
-No debe haber acumulación de manteca en la base.
-La cubierta debe tener sensación qubradiza y crujiente.
-Debe ser de sensación fundente.
-Debe tener una estructura laminar.
-Sabor dulde y característico de la ensaimada.
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