Fecha actual:15 abril, 2021

Evolución histórica en la elaboración de turrones y mazapanes

El interesante libro ‘El Turrón y su Museo’, editado en el año 2007 por Almendra y Miel (El Lobo-1880), con textos del exalcalde xixonenc Lluís Garrigós i Oltra, pergeña una precisa cronología del dulce navideño más universal, desde las primeras civilizaciones mediterráneas hasta el siglo XX, con un hito trascendental: el invento del turrón Jijona (blando) a principios del siglo XIX y del boixet o caldera para moler la masa en caliente

Referentes cronológicos:

Primeras civilizaciones mediterráneas.

Turrón: Consumo de productos naturales de fácil acceso: miel, frutos secos. Consumo de ambos productos mezclados. Primeras modificaciones de los productos naturales: tueste de frutos secos, cocción de miel. Primera innovación: Cocción de miel con frutos secos tostados.

Civilización griega. Civilización romana (S. II a.C-.S V d.C.). Primeros reinos eslavos (SS. IV-V d.C). Influencia árabe en Europa (a partir del S. VIII d.C.).

Mazapán: Hacia el año 1000 los árabes introducen en España la técnica de los trapiches para la obtención de azúcar a partir de la caña de azúcar. El azúcar pasa a ser, en tanto que producto elaborado, un producto de lujo; llegando a ser utilizado como medicina por los médicos árabes.

A partir del Siglo XV.

Turrón: La península se especializa geográficamente en la elaboración de turrón, en función de la disponibilidad de frutos secos: Costa Mediterránea norte: Avellanas; Costa Mediterránea sur: Almendras. El turrón de Alicante se elabora con almendras y miel; Meseta Sur y Andalucía: Piñones. El turrón de piñones, nueces y almendras se denomina alajú. Los alfajores son dulces relacionados con el alajú (se confeccionan con harina y miel y sus rosquillas contienen piñones, nueces o almendras). La versión del guirlache con miel muy cocida en lugar de azúcar caramelizado se denominará en la península turrón morisco o turrón de alegría si se le añaden semillas de sésamo.

Mazapán: Comienza a elaborarse, probablemente en Sicilia y sur de España, el mazapán (mezcla sin cocción de almendra y azúcar molidos), producto que es considerado artículo de lujo. Los farmacéuticos lo conocen con el nombre de marzapane. El azúcar es empleado en la confección de otros dulces: fruta escarchada, peladillas y garrapiñadas, mermeladas y confituras. Los confiteros intentan elaborar un mazapán que imite la textura del turrón, sustituyendo la miel por azúcar caramelizado. ESte turrón de almendras sin miel se denominará Grillage por los confiteros franceses, término que pasará a la península como Guirlache.

El turrón sigue siendo considerado un producto básico de alimentación, sin elaboración alguna, por lo que no se recoge en los libros clásicos de cocina

Siglo XVI.

Turrón. El turrón sigue siendo considerado un producto básico de alimentación, sin elaboración alguna, por lo que no se recoge en los libros clásicos de cocina. Los turroneros no son considerados personal de oficio. No existe gremio de turroneros. No se requiere examen alguno para elaborar turrón.

Mazapán. Todos estos productos, junto con el mazapán, pasan a engrosar las recetas de los libros clásicos de cocina. El personal que trabaja en la elaboración de confecciones que contienen azúcar se organiza en Gremios de Confiteros. Se requiere un examen para poder entrar en estos gremos y ejercer el oficio.

Siglos XVI-XVII.

Turrón: Segunda innovación. Los turroneros incorporan clara de huevo a la cocción de almendrea tostada y miel para darle una mayor consistencia y facilitar el transporte y el almacenaje. Con esta innovación evitan que la miel gotee. El Turrón de Alicante adquiere la tonalidad blanquecina que le caracteriza y distingue de otros turrones. ¿Qué hacer con la yema de los huevos?. Los roces entre turroneros, que no pueden utilizar azúcar en sus confecciones, y los gremios de configeros o ‘sucrers’ son frecuentes. Los confiteros pretenden vender en exclusiva no sólo los mazapanes, sino también los turrones.

Mazapán. Los confiteros fabrican mazapán con frutas confitadas (cocidas con azúcar). Este producto se llamará Pan de Cádiz o turrón de frutas. El mazapán cortado en bloques se denominará Turrón de Nieve. La yema de los huevos se incorpora al mazapán.Este producto se llamará Turrón de Yema (o Yema tostada si se recubre de azúcar y se carameliza este azúcar mediante una plancha metálica caliente).

Siglo XVIII.

Turrón. Se introduce en la huerta de Valencia el cultivo de la naranja y del cacahuete. Esta zona comienza a tener gran importancia en la producción de miel azahar. Los turroneros valencianos comienzan a fabricar, como novedad, el Turrón de cacahuete. Tercera innovación: Los turroneros empiezan a sustituir parte de la miel por azúcar, logrando un cambio en la textura de la masa obtenida. Los turroneros generalizan la fabricación de Turrón Guirlache, si bien usan almendra y una mezcla de azúcar y miel en su confección, en lugar de sólo azúcar como era la receta original. En Jijona se fabrica una modalidad de Guirlache, con una mayor proporción de almendra y con semillas de sésamo, que se denominará Terronico.

Mazapán. Aumenta la producción de azúcar con lo que su precio comparativamente al de la miel comienza a bajar.

Los turroneros de Jijona acceden por primera vez al gremio de confiteros en la figura de Juan Sirvent Carbonell, quien obtiene el título de maestro confitero y cerero por Orden de Fernando VII fechada el 11 de marzo de 1824

 

Siglo XIX.

Turrón. Los turroneros de Jijona acceden por primera vez al gremio de confiteros en la figura de Juan Sirvent Carbonell, quien tras el correspondiente examen del gremio obtiene el título de maestro confitero y cerero por Orden de Fernando VII fechada el 11 de marzo de 1824. La descendencia de Juan Sirvent Carbonell dio lugar a dos firmas turroneras de prestigio: Hijos de Manuel Sirvent Miralles y Sirvent Selfa SA. Cuarta innovación: Los turroneros de Jijona pretenden aumentar las ventas de turrón mediante la obtención de un producto blando que sea comestible por niños, personas mayores o personas con problemas dentales; para ello inventan el proceso de molienda del turrón: inicialmente en frío y posteriormente en caliente.

Mazapán. Los turroneros de Jijona inventan el mazapán de almendra tostada, producto que incorpora también ralladuras de limón y canela. Este producto se denominará Turrón de Piedra.

Se inventa el boixet: caldera para moler el turrón en caliente. Al moler en caliente la masa obtenida por cocción de almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo, se produce una transformación en los ingredientes iniciales, obteniéndose un nuevo y diferente producto

Siglo XIX.

Turrón. Se inventa el boixet: caldera para moler el turrón en caliente. Al moler en caliente la masa obtenida por cocción de almendra tostada, miel, azúcar y clara de huevo, se produce una transformación en los ingredientes iniciales, obteniéndose un nuevo y diferente producto: el Turrón de Jijona, absolutamente distinto a todos los demás turrones. El nuevo producto alcanza la consideración de elaboración de lujo.

Siglo XX.

Turrón. Quinta innovación: Se introduce el vapor en el proceso de fabricación de Turrones de Alicante y Jijona, con lo que se logra, además de la agilización de los procesos mecánicos, el control de la temperatura en el proceso de molienda en caliente que da lugar al Turrón de Jijona. En 1905, Francisco Mira Miralles obtiene una patente de invención por 20 años del boixet a vapor. Se generaliza el empleo del vapor y comienza la industrialización en el sector turronero español, representado por los industriales turroneros de Jijona.

 

El gran invento de los turroneros a inicios del siglo XIX: el Jijona blando

Bernat Sirvent Coloma

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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