Artículo del director de Calidad del Consejo Regulador de la IGP Jijona y Turrón de Alicante, Alexis Verdú, sobre los paralelismos entre las características morfológicas de estos toros bravos y el origen de esta raza, y el turrón albardado de yema quemada
Detalla D. Fernando Galiana, a la seua pag. 43 del llibre que segons el “Diccionario ideológico de la lengua spanyola de Julio Casares”,
– Tenemos las siguientes definiciones: i) Enalbardado: “Rebozar con harina, huevo, y otras cosas, lo que se ha de amasar y/o freir”
A su vez, el diccionario de la RAE, desde un punto de vista culinario, asocia dicha técnica de albardar a su sinónimo: Rebozar
Significado en la cocina:
- – Rebozar: Cubrir un alimento con harina y huevo antes de freír.
- – Enalbardado: El alimento que ya tiene este rebozo o capa superficial protectora.
En su variante aplicada al mundo del dulce, encontramos que existen: las Albarditas (que son como pasteles de crema albardados con azúcar y Almendra en su superficie).
Pero también encontramos albardar las palmeritas, poner una capa de Jarabe de azúcar y yema batida antes de ponerlas al horno para que se doren, o albardar antes de freir las mismas Torrijas.
A nivel de pastelería, tenemos pasteles y cremas albardadas en su superfície con azúcares y claras de huevo, más o menos doradas
En consonància, en el sector de la dulcería, también se rebozan las yemas confitadas con azúcar, incluso algunas se albardan y doran un poco antes de su comercialización.
En nuestro sector del dulce navideño, también encontramos dicha pràctica en la elaboración de nuestros pasteles de yema y gloria.
Dons ja intrínsecament dins de la gama de torrons, tenim el torró de gema i el torró de gema cremada, que al·ludint al que s´ha exposat fins ara, perfectament podríem establir que la diferència entre un i l´altre es que aquest segon, és el resultat de arrebossar i cremar el sucre disposat sobra la superfície del primer per a la seua comercialització, es a dir, s´ha ALBARDAT EL TORRÓ DE GEMA.
Com anècdota i per recolzar aquesta interpretació, tenim el fet de que al mon taurí també existeix una raça de bou denominada “Jijona” que es caracteritza per tindre un pelatge “Pel-Roig”.
No sabem com al món dels bous, se´ls va ocórrer posar el nom “Jijona” a una raça de bou, però si que es cert que tot aficionat a aquest “art de la lidia”, reconeix o distingeix races diferencials de bous com: “els Victorino – els Miura – els Domecq” per diferents qualitats o atributs distintius com: noblesa, fixesa, serietat, astúcia, bravura,… qualificatius que perfectament podem assimilar-se als utilitzats pel mateix Fernado Galiana, quan es refereix o defineix el “caràcter del terroner xixonenc” (pàg. 14 del seu llibre):
“Queda aquí expuesto, documentado, patentizado que el origen y la génesis, la cuna del turrón llamado de Jijona, está en esta población, y que la estima y conocimiento de este producto por los españoles es obra del arte, esfuerzo, fatiga, ajetreo, laboreo y trajineo del jijonenco, en cuyas andaduras persiguiendo este fin, ha pisado el polvo, los fangos, las nieves, las escarchas de todos los lugares y rincones para llevar con galanura, simpatía, limpieza y desenvoltura sus refinados y melados turrones, que han endulzado si cabe esta vida, principalmente en los días de Navidad”
Per tant, no es d´estranyar, que els artistes del món taurí es fixaren en el caràcter voluntariós, emprenedor, actiu, atrevit, lluitador,…, d´uns altres artistes com son els terroners xixonencs per donar el nom de “Jijona” a una raça de bou que a més de representar eixe caràcter fenotip diferencial de conducta, presentara com tonalitat diferencial del seu pelatge, eixe color “Pel-Roig”, propi d´un dels seus torrons diferencials i que més es comercialitza a l´època nadalenca, com és el TORRÓ DE GEMA, antigament tal vegada anomenat como TURRÓN ALBARDADO.
Per un altra banda, són moltes les incursions que han fet els nostres artistes torroners al mon taurí, fen ús de la “Tauromàquia i els seus símbols” dins de l´etiquetatge, presentació i diferenciació comercial dels seus productes al mercat.
Així ho podem comprovar en moltes de les seus litografies (al 2018 Made in Jijona ja va publicar: El turrón de Jijona y el mundo de los toros)
Hipótesis:
Tenint com a referencia aquest llistat i al fet que al segle XVII al torró “FINO” de Alicante inclogués clara d´ou a la seua composició (on la seua funció a més de fer blanquejar la massa, també serveix per a airejar la mescla caramel·litzada del torró (Jarabe – Caramel), donant-li un punt de cruixent més idoni (crujibilidad – sensorial) i col·lateralment evitar el goteig d´aquest caramel (reblandecimiento del caramelo) a temperatura ambient (aguant més la estructura vítria del caramel). Si els professional separaven les clares dels ous, els quedava com a subproducte la “gema de l´ou (yema)”.
Podria donar-se el cas, i tots sabem, que a la cuina les dones rebosen (Albarden) els menjar amb un rebosat fet normalment amb gema i pa rallat. I de vegades tan sols gema. No seria possible que aquest torró albardado (rebozado) no fora una forma primitiva de l´actual TORRÓ DE GEMA TORRADA, on el fet de recobrir el torró amb sucre i cremar-lo li dóna un aspecte visual de rebosat, de Turrón Albardado?
I al mateix, temps tornant al terme taurí de albardado, crea en el torró una diferencia colorimètrica entre la part central i exterior del torró com es descriu a la Varietat de bou JIJONA.
Deja una respuesta