Fecha actual:20 abril, 2019

Los sumillers prefieren turrón a la piedra para combinar con moscatel y Fondillón

Los 24 expertos vinícolas que participan en la XII edición de este curso profesional de la Cámara de Comercio puntúan con un 7,57 sobre 10 esa variedad turronera en el último maridaje celebrado en la Escuela de Catas de Alicante

Grupo de 24 sumillers participantes en el curso profesional de la Cámara en el maridaje celebrado en la Escuela de Catas de Alicante, de la familia Sellés./FOTO ESCUELA CATAS

Grupo de 24 sumillers participantes en el curso profesional de la Cámara en el maridaje celebrado en la Escuela de Catas de Alicante, de la familia Sellés./FOTO ESCUELA CATAS

Ni Jijona, la variedad de textura blanda más mundialmente auténtica y conocida; ni Alicante, la de textura blanda también amparada por el paraguas de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) https://jijona.com/. Sobre gustos no hay nada escrito. Y los sumilleres profesionales que están realizando el curso que, desde hace doce años, organiza la Cámara de Comercio de Alicante https://www.camaralicante.com optan por el turrón a la piedra (sin cocción y basado únicamente en el sistema de molienda de almendra y azúcar, mucho menos complejo) como el mejor para combinar con el vino moscatel y el exclusivo Fondillón.

Para el común de los mortales, el turrón, en cualquier de sus variedades, marida espléndidamente con muchas bebidas espirituosas, vinos dulces o espumantes. Sin embargo, los profesionales y expertos vinícolas que están desarrollando este famoso curso de la Cámara de Comercio de Alicante tienen sus preferencias.

Escuela de Catas de Alicante, de la empresa Bardisa de la familia Sellés

Así lo pone de manifiesto el resultado del maridaje celebrado el pasado día 5 de marzo en la Escuela de Catas de Alicante, de la empresa Bardisa de la familia Sellés, que también interviene en este prestigioso curso de sumiller.

Una botella de Marina Espumante de Bocopa con tres porciones del turrón catado: yema tostada, Jijona y a la piedra./FOTO ESCUELA CATAS ALICANTE

Una botella de Marina Espumante de Bocopa con tres porciones del turrón catado: yema tostada, Jijona y a la piedra./FOTO ESCUELA CATAS ALICANTE

El resultado de la calificación de los 24 expertos no deja lugar para la duda. Al menos desde su punto de vista profesional. Con un 7,57 puntos sobre 10, los sumilleres prefieren el turrón a la piedra para combinarlo con los tres vinos escogidos de la DO Vinos de Alicante https://vinosalicantedop.org/. A saber, Moscatel Espumoso, con un Marina Espumante, de Bodogas Bocopa de Petrer https://www.bocopa.com/; Moscal de Alejandría, con un Dulce Cristalí de Bodega Vins del Comtat http://www.vinsdelcomtat.com/; y Monastrell Fondillón Reserva, con un Gran Mañán, de Bodega Santa Catalina del Mañán.https://www.bodegasantacatalina.com/.

Eso por lo que respecta a la cata de mejor turrón con los vinos seleccionados previamente y antes citados. En el apartado de mejor combinación individual, el turrón a la piedra aún merece mayor respecto y puntuación por parte de los sumilleres profesionales. En concreto, lo valoran con 7,74 sobre 10 puntos.

En la prueba del mejor de los tres vinos escogidos para maridar con turrón de yema tostada, Jijona y a la piedra, los expertos vinícolas se decantan por el Marina Espumante de las Bodegas Bocopa, con sede en Petrer. Un 7,20 sobre 10 puntos.

En la fase previa al maridaje, las preferencias de los jueces sumilleres eran el turrón variedad Jijona (según el Test Estadístico de Friedman). En el caso de por cuál de los vinos tenían preferencia, los 24 expertos participantes no se decantaron por ninguno de los tres vinos escogidos de manera significativa, según el Test Estadístico de Friedman.

Una de las catas del panel de expertos del Consejo Regulador del Turrón./FOTO CONSEJO

Una de las catas del panel de expertos del Consejo Regulador del Turrón, con su director de calidad, Alexis Verdú, al frente./FOTO CONSEJO

En total hubo nueve combinaciones de los tres vinos escogidos con las tres variedades de turrones de textura blanda (yema tostada, Jijona y a la piedra). El tipo de muestra era de vino dulce con turrón. El código de prueba, la ordenación.Y la característica estudiada, armonía del sabor de los productos a maridar.

En este Maridaje de Turrones y Vinos se aplica la Norma Española – UNE 87023, Título: Ensayo de Clasificación por Ordenación, la cual describe un método para la evaluación sensorial de una serie de muestras de chocolates elegidos y turrones con el objetivo de establecer entre ellas un orden de armonización, y con la experiencia poder obtener mayor información del maridaje de ambos y enriquecer el arte de combinar como alimentos estos dulces.

Se entiende por “Armonización” como la mejor integración de los sabores de ambos productos sin que lleguen a distorsionar gustativamente, tanto a nivel de vía bucal como retronasal.

Para acertar con el vino que le vaya a cada turrón, hay que tener en cuenta una premisa básica: los sabores del turrón y del vino nunca pueden anular ni ser anulados, sino que deben complementarse y matizarse e incluso, si es posible, mejorarse mutuamente.

Participamos como docentes con talleres sensoriales del turrón con vinos de distintas variedades y tipos: jóvenes, dulces, de barrica, espumantes, cavas, Oportos o Fondillón.

El director de Calidad y Certificación del Producto del Consejo Regulador del Turrón, Alexis Verdú, muestra su satisfacción por el hecho de participar en este curso de sumiller profesional de la Cámara de Comercio desde sus inicios, hace doce años. “Participamos como docentes con talleres sensoriales del turrón con vinos de distintas variedades y tipos: jóvenes, dulces, de barrica, espumantes, cavas, Oportos o Fondillón. Los cuales se maridan con turrones de cocción, de obrador (sin cocción), con almendra tostada, con almendra sin tostar, con emulsión de mieles, sin emulsión, con refinado previo de la almendra y el azúcar, sin refinado.”De esta manera, conseguimos que los sumilleres profesionales sepan adoctrinar y hacer pedagogía mejor con sus futuros clientes con un maridaje perfecto en sus distintos restaurantes”, explica al blog Made in Jijona Alexis Verdú.

Alexis Verdú, director de Calidad del Consejo Regulador del Turrón./FOTO ANTONIO GARCÍA

Alexis Verdú, director de Calidad del Consejo Regulador del Turrón./FOTO ANTONIO GARCÍA

Nosotros somos de la opinión de que el turrón, en especial la variedad Jijona, casa con todo, absolutamente todo, en el fogón. Pero, sin duda, también el maridaje es portentoso en el caso de combinar, en modo postre, con bebidas espirituosas y, cómo no, con los afamados vinos de la DO Alicante, incluido el histórico y estimadísimo Fondillón.

 

 

 

 

El CSI del turrón de Jijona

Bernat Sirvent Coloma

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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