Fecha actual:19 agosto, 2019

Los veintiún chefs bajo cero

Aunque inicialmente el colectivo ’20bajocero’ de maestros de la gastronomía helada y pastelería fría, nacido para investigar sobre el producto e incorporarlo a la alta cocina, lo componían quince profesionales, la cifra finalmente se elevó a 21 por la gran expectación creada ante su profundo espíritu fundacional de renovación

Momento de la puesta de largo del grupo 20bajocero en Intersicop (Madrid), con la lectura del manifiesto fundacional a cargo de Pablo Galiana./FOTO ANHCEA

Momento de la puesta de largo del grupo 20bajocero en Intersicop (Madrid), con la lectura del manifiesto fundacional a cargo de Pablo Galiana./FOTO ANHCEA

La lectura del manifiesto fundacional de la presentación oficial en sociedad del colectivo tuvo lugar en el pasado 25 de febrero durante la celebración de la feria Intersicop, en Ifema (Madrid). Unos días antes, el blog Made in Jijona publicó, en exclusiva, el nacimiento de este interesante colectivo gastronómico y los motivos que lo impulsaban y justificaban. Para entonces, un 19 de febrero, los integrantes de 20bajocero eran quince, pero fue tal la expectación generada ya antes de la feria y del Campeonato de España de Heladería Artesana (que ganó en jijonenco Albert Soler) y durante el transcurso de la misma que el número de componentes se elevó a 20. Sus impulsores, entre ellos Pablo Galiana y Mario Masiá, de la patronal Anhcea, han previsto, no obstante, un número máximo de 25.

La presentación también contó con la degustación de un helado elaborado para la ocasión por Santi Gómez, heladero y coctelero del grupo. Consistió en un helado de moka como principal nota de cata, con piña liofilizada bañada en manteca de cacao, bizcocho de chocolate empapado con ron Barceló Imperial, gelée de chirimoya, y como elemento crujiente unas nueces.

El coctelero y heladero Santi Gómez preparando un helado de moka en la presentación de '20bajocero'./FOTO ANHCEA

El coctelero y heladero Santi Gómez preparando un helado de moka en la presentación de ’20bajocero’./FOTO ANHCEA

A continuación reproducimos aquí el manifiesto fundacional que fue leído por el experto heladero y profesor del Curso de la UA Pablo Galiana Masiá:

‘Buenas tardes a todas y a todos:
Os agradecemos que hayáis venido a acompañarnos a esta presentación oficial del grupo 20BAJOCERO. Es un orgullo para nosotros presentar este nuevo grupo de profesionales de la heladería. Desde hace 10 años hasta hoy, la heladería ha sufrido una transformación importante. Se ha modernizado y ha evolucionado de una forma exponencial. Esto ha sido posible gracias a diferentes iniciativas a nivel formativo, como el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados por la Universidad de Alicante, o los diferentes cursos que se realizan anualmente en la Asociación Nacional de Heladeros ANHCEA, o de otros profesionales a lo largo del país.

También ha ayudado y mucho la realización del Campeonato de España de Heladería en sus dos primeras ediciones, y aunque hubo una interrupción temporal, ha vuelto con más fuerza en esta edición de Intersicop 2019 ; fueron sin duda el embrión para lo que sería posteriormente las participaciones de España en la Copa del Mundo de Heladería que se celebra en Rimini, situando a la heladería artesana Española en el lugar que se merece a nivel internacional. Aunque todos estos logros han sido importantísimos, no cabe duda que la presencia de una revista como Arte Heladero ha sido también
determinante en esa modernización.

1º- Por mostrarnos que hacen los profesionales de la heladería y de
otras disciplinas.
2º- Por haber incorporado en sus artículos profesionales de diferentes
países. Esto a veces, yo mismo, lo he criticado en el sentido de que habiendo en España grandísimos profesionales, tuvieran que recurrir a profesionales extranjeros. Hoy por hoy les tengo que dar la razón y creo que no hay mejor forma de evolucionar que ver qué se hace en otros países.
El Grupo 20BAJOCERO nace con el objetivo principal de difundir la
heladería artesana ante la sociedad.

Otro de los objetivos que perseguimos es divertirnos con lo que hacemos y resolver cuestiones, que a pesar de la formación que hemos recibido, todavía no tienen solución ( o no la hemos sabido encontrar )

La idea de crear este grupo viene determinada por la necesidad de avanzar en determinados aspectos de nuestra profesión. Es por ello que un grupo de amigos y colegas, hemos decidido iniciar esta aventura.
Otro de los objetivos que perseguimos es divertirnos con lo que hacemos y resolver cuestiones, que a pesar de la formación que hemos recibido, todavía no tienen solución. (o no la hemos sabido encontrar ). La intención es reunirnos dos veces al año, en Primavera y en Otoño.

Durante los seis meses que transcurren entre las reuniones cada miembro del grupo deberá investigar un tema de interés para el grupo. Y preparará una elaboración con formato libre ( de heladería, pastelería fría, gastronomía helada o cockteleria ) , sobre una
temática genérica determinada.

En las reuniones semestrales :
– Los resultados de esta investigación se pondrán en común y serán analizados por todo el grupo, creándose un documento de consenso.
– Asimismo, se realizarán las piezas para su degustación y se explicará a los miembros la pieza. No pretendemos ser una copia del Colectivo Brix 21, el cual respetamos
profundamente y al que nos unen lazos de amistad con alguno de sus miembros y que en parte ha sido fuente de inspiración, así como otros grupos similares de nuestros vecinos franceses o italianos.

Número de miembros actuales: 21
Máximo número de miembros previstos : 25

Los chefs de la gastronomía helada, uno a uno

1 MARIO MASIA
MASIA HELADEROS
ARTESANOS
San Vicente (Alicante)

2 PABLO GALIANA
GELATS ARTESANS
GALIANA
El Port de la Selva ( Girona )

3 ENRIQUE COLOMA
LLORENS & BAHENA
HELADERÍAS
Gandia ( Valencia)

4 MARCO MIQUEL
HELADERÍA MIQUEL
GELATER
Denia ( Alicante )

5 FELIX LLINARES
HELADERÍAS LLINARES El Perelló y Valencia

6 ADOLFO ROMERO
HELADOS ROMERO PuertoLlano ( Ciudad Real )

7 AGUSTIN MIRA
HELADOS AGUSTIN MIRA Zafra ( Badajoz )

8 SANTI GÓMEZ ARGÜELLES
Three Monkeys Alicante

9 JOSE MARIA GIL
HELADERÍAS CASSATA Elda ( Alicante )

10 JOSE MUÑOZ Almuñecar ( Granada )

11 JOSE LUIS GISBERT
HELADOS LA IBENSE Alicante

12 MARC PIQUÉ
CAL SISQUET Roda de Berà (Tarragona)

13 MIGUEL ANGEL
MORILLO
HELADOS MIQUEL Mairena del Alcor ( Sevilla )

14 MARCOS SOLER
HELADOS SOLER Burjassot ( Valencia )

15 MARCOS ELIES
HELADERIA RAQUEL Elche ( Alicante )

16 MARTIN BELMONTE
DI MARTINO Carboneras ( Almeria )

17 OSCAR PALACIOS
HELADOS PALACIOS Pedreguer ( Alicante )

18 BRIGIDA HERMIDA
XEARTE BRIGITTE Santiago Compostela

19 JORDI DOMINGO
ENXANETA PALAFRUGELL (Girona )

20 ALBERT SOLER (Vigente Campeón de España)
CAN SOLER BADALONA-MONTGAT (Barcelona)

21 YON GALLARDO
HELADERÍA PAPPERINO IRUN (GUIPUZCOA)

Foto de grupo de los participantes en la final del III Campeonato de España de Heladería Artesana, el pasado 25 de febrero./FOTO ANHCEA

Foto de grupo de los participantes en la final del III Campeonato de España de Heladería Artesana, el pasado 25 de febrero./FOTO ANHCEA

Nace 20bajocero, la élite de los chefs de la gastronomía helada

Bernat Sirvent Coloma

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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