Fecha actual:15 abril, 2021

Mazapán específico de Jijona: el turrón a la piedra

El turrón Jijona, el de textura blanda, no es el único invento de los maestros turroneros xixonencs en sus cinco siglos de perseverante y dulce tarea; también lo es el turrón a la piedra, una exquisitez que, en su origen, servía al empresario para agasajar en el aguinaldo a sus propios trabajadores y que se ha generalizado de tal forma que es una de las variedades de obrador más demandada en España por su aroma, sabor y delicada textura

Sin duda alguna, el gran invento de los turroneros de Jijona a lo largo de los cinco siglos de tradición que acumula la industria artesana dulce xixonenca fue, a principios del siglo XIX, el turrón de Jijona, el de textura blanda, con sello IGP amparado por el Gobierno de Bruselas. E inmediatamente previa a este producto, la maquinaria, perol, caldera o boixet que permitió la molturación de la almendra tostada y la miel en caliente.

No es, sin embargo, ese, el invento del turrón Jijona y el del boixet o caldera con mortero para elaborarlo y emulsionarlo en caliente, el único descubrimiento made in Jijona. Ha habido otros, de mayor o menor calado y éxito comercial, pero ninguno como el apreciadísimo turrón a la piedra o de piedra, como dicen algunos consumidores del centro y norte de España.

En la década de 1870

Su origen no es cierto, pero habría que situarlo en la década de 1870, más o menos, con el uso, tras su importación, de los primeros metates, los mismos que usaban los indios para confeccionar el chocolate.

 

Se trata de un mazapán único, exclusivo y específico del pueblo de Jijona. Se quiera o no, aquí se inventó, en la cuna universal del postre navideño por excelencia, aunque ahora lo ofrezcan empresas dulces de otras demarcaciones de España.

La elaboración de este producto es notablemente distinta a la del mazapán corriente, el que se usa en el turrón de mazapán, o mazapán con frutas confitadas u otras variedades de obrador como el nata nuez o de yema. En este caso, el mazapán también se elabora en un proceso en caliente tras la cocción del azúcar.

En el turrón a la piedra no hay cocción de ninguna clase. Además, la almendra, a diferencia del mazapán normal, se usa tostada

En el turrón a la piedra no hay cocción de ninguna clase. Además, la almendra, a diferencia del mazapán normal, se usa tostada. Es una elaboración en frío. Se mezcla con el azúcar, prácticamente mitad y mitad, aunque en algunos casos se eleva el porcentaje de almendra para que tenga más sabor y bouqué final. Se añade ralladura de limón, o esencia o zumo, según los casos. Y, al final, se culmina con la canela, lo que proporciona una agradable sensación gustativa, un maridaje celestial para el paladar.

Antiguamente, la elaboración de este mazapán especial o a la piedra se realizaba en molinos de piedra manuales tipo americano, como los usados por los indios para elaborar chocolate y que se llaman metates. Los españoles los vieron y los importaron hacia la Península Ibérica.

Desde principios del pasado siglo XX, el molino de piedra se mecanizó y, movido por energía eléctrica, consigue una molturación uniforme de almendra y azúcar. Al punto.

El artista jijonenco y pintor José Eduardo López MIra, conocido como Pepito Fajardo, supo captar como nadie los oficios artesanos del turrón, entre ellos el del turrón a la piedra. Esta imagen, incluso, sirvió a mitad del siglo pasado para que el fundador del Museo del Turrón de Xixona, Juan Antonio Sirvent Selfa, abuelo del actual CEO de Almendra y MIel (El Lobo-1880), José Manuel Sirvent Baeza, diera forma al logotipo de dicha exposición, muy exitosa entre el público de España e incluso del extranjero desde el desarrollismo de los años 60 del pasado siglo.

A diferencia del Jijona, cuya receta doméstica es, diríamos, inviable a todas luces, la receta para el turrón a la piedra casero es relativamente sencilla y el resultado suele ser procedente en boca.

Bernat Sirvent Coloma

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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