Fecha actual:10 julio, 2020

Proceso de elaboración de horchata con chufa de Valencia

Comienza con el lavado de las chufas con objeto de eliminar los restos groseros de tierra y demás impurezas que normalmente acompañan a las chufas secas

 

 

Debe emplearse para ello agua clorada en agitación hasta que ésta sale limpia del recipiente de lavado.

A continuación se procede a la selección de las chufas con objeto de eliminar los tubérculos defectuosos. El procedimiento más utilizado, aunque no el único, es la flotación de los tubérculos al emplear una solución de sal. Dicha salmuera debe tener una concentración de sal entre 15 y 17º Baume. Con esta concentración, los tubérculos de menor densidad, es decir, aquellos dañados por insectos o microorganismos o que no han alcanzado un desarrollo normal, flotan y son eliminados.

Una vez eliminadas las chufas defectuosas, las seleccionadas se someten a varios lavados con agua potable, con el fin de retirar los restos de salmuera que han quedado adheridos a la superficie de éstas.

El siguiente proceso es la rehidratación de las chufas seleccionadas y lavadas, mediante la inmersión en agua potable, durante un tiempo que se prolonga en función de las características de las chufas y del agua utilizada. De esta forma, los tubérculos absorben agua y se hinchan, disminuyendo así la rugosidad superficial y permitiendo que la desinfección sea más efectiva.

La desinfección de las chufas es una operación primordial

La desinfección de las chufas es una operación primordial en la elaboración de la horchata. Se realiza normalmente con una solución de agua con un mínimo de cloro activo del 1%, en agitación mecánica y durante un tiempo no inferior a 30 minutos; a continuación del tratamiento germicida será necesario realizar lavados con el fin de eliminar los restos del germicida utilizado.

Después del tratamiento germicida se procede a la trituración de los tubérculos en un molino, generalmente de crucetas; en esta operación se adiciona agua (aproximadamente de 3 litros de agua por Kg de chufa seca) para facilitar el proceso, evitando el apelmazamiento y la retención del producto en el molino.

Posteriormente, se deja en maceración la masa de chufa triturada con agua. La duración de esta etapa suele ser corta, dependiendo del tiempo de remojado previo. Si éste es superior a las 8 horas, la maceración suele suprimirse, procediendo directamente a la operación siguiente.

El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido

El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido. En el primer caso, la pulpa se tamiza por una malla de acero inoxidable obteniéndose el extracto líquido. En el segundo caso, la prensa consta de un dispositivo cilíndrico y en su interior tiene unas paletas basculantes, que suelen ser de nylon, que van barriendo la superficie interna del cilindro perforado al mismo tiempo que el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro, así mismo se dosifica agua en forma de ducha.

Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final.

Entre 100-150 gr de azúcar por litro

Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adiciona entre 100-150 gr de azúcar por litro, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para eliminar cualquier impureza sólida grosera.

La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. Una vez fría, ya está lista para su degustación.

La conservación se hace en enfriadoras a temperaturas iguales o inferiores a 2ºC. Esta información la hemos extraído de la web oficial del consejo regulador http://www.chufadevalencia.org/.

Bernat Sirvent Coloma

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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