Fecha actual:3 octubre, 2022

«Voy a crear un obrador de helado para tomar como medicamento»

Santi Gómez prepara un cóctel en Samarkanda Café./FOTOTRAFÍA ANTONIO GARCÍA

El jijonenco Santi Gómez se proclamó hace unos meses campeón mundial, junto a David Kandinsky, de la coctelería en el curso de la última edición de The World’s Most Experimental Bartender de la casa de whiskys escocesa Glenfiddich.

En esta entrevista para Made in Jijona, Gómez, de 32 años y con carácter emprendedor nato tras muchas aventuras pese a su juventud, aboga por mantener y respetar la tradición del mejor helado artesano de Jijona con el más innovador, incluso para elaborarlo y comercializarlo como medicamento o para deportistas. Confía en abrir pronto un obrador de helado especial y funcional en Alicante. En Jijona no pudo crear su sueño: «El Ayuntamiento me lo echó para atrás», se lamenta.

p: Campeón del mundo de coctelería en la última edición de The World’s Most Experimental Bartender de la casa whiskera escocesa Glenfiddich junto al también alicantino David Kandinsky.

Santi Gómez.: David es, posiblemente, el mejor bartender de toda España. No es que sea un tapado, sino que es una persona que no busca protagonismo ni bailarle el agua a nadie. Trabaja más como gestor y haciendo eventos. Trabajó en el restaurante Baeza y Rufete y tiene un proyecto personal muy grande, además de asesorar a varios locales. También trabaja para la distribuidora de alimentación Guillén y eso le permite formarse y enriquecerse de mucha gente. Se esperaba que ganara un primer espada en el certamen Fusion de Glenfiddich y, finalmente, ganó él. Fue el tapado. De los veinte países en los qué Glenfiddich tiene embajada, España fue invitada este año. Podría haber elegido, si quería experimentar con el helado, a alguien con más renombre que yo. Pero optó por mí.

p: ¿Y qué habéis hecho tan bien para ser campeones del mundo?

S. G.: Experimentar con el helado en la coctelería. Tuvimos que sudar la camiseta. Corea, por ejemplo, llevó a un perfumista en su equipo y Dubai a un ebanista que cortó madera ‘in situ’. Encima, se nos perdió el helado que habíamos preparado durante dos meses en el aeropuerto y tuvimos que preparar sobre la marcha en Escocia uno para el concurso con las materias primas que pudimos encontrar por internet en ese país.

p: ¿Qué le hizo decantarse a Kandisky por ti como pareja coctelera?

S. G.: Él sabía, porque lo habíamos comentado, que yo tenía una idea similar a la del whisky. Modestia aparte, me sentía capaz de ir a una bodega de vino, hablar con el enólogo adaptar el helado desde el mosto hasta un gran reserva  para distinguir las distintas notas de sabor. Yo le dije, ‘David, vamos a ir con una idea bestia y vamos a hacerla ganadora’. Y me hizo caso. El proyecto que llevábamos un proyecto ganador. El paladar de la persona es como si fuera el whisky y nosotros lo que hicimos es usar cada barrica para ir cambiando las notas gustativas.

He mamado el helado, mi madre rompió aguas en la fábrica de Antiu Xixona de Jijona

p: ¿Tú siempre te has dedicado al helado?

S. G.: He mamado el helado. Mi madre rompió aguas conmigo dentro en la fábrica de Antiu Xixona de Jijona. Depués, los antiguos trabajadores, entre ellos mi madre, montaron Helados Dovian. Yo siempre he estado vinculado al helado. Era helado artesanal y industrial. Después monté una heladería en Valencia, me relacioné más con el mundo del helado desde dentro del comercio al por menor. Los números no salieron y volví a Dovian. Entonces fue cuando aprendí nuevas cosas, también estudié en Anhcea (Asociación Heladeros Artesanos) y abrí una heladería en Xixona con un concepto distinto. Llego la crisis y cerró Dovian, la heladería se convirtió en el gastro bar de Moments SiS.. Yo seguí formándome, porque siempre pensé que el helado se podía aplicar a la cocina y a mil cosas. No hay ninguna disciplina gastronómica que te permita usar el producto a tu conveniencia como la del helado. Como mucho, se le aproxima la alta pastelería que se hace ahora. En el helado no hay limitaciones, como sí en la cocina de un bistec o un pescado.

Santi Gómez en un gesto divertido durante la sesión fotográfica./FOTOGRAFÍA ANTONIO GARCÍA

p: ¿Y cuál es su proyecto?

S. G.: Crear un taller de heladería para hostelería y helado especial y funcional. El helado puede ser un medicamento. La alimentación es el principal medicamento que tenemos. Imagina que el médico te dice que te faltan proteínas o calcio, podemos diseñar un helado para cada persona. Incluso si le han aplicado una quimioterapia. Se trata de dosificar en tres o cuatro dosis de helado el aporte de proteínas que necesita un paciente y que no está, tras la quimio, para comerse un bistec. El helado, al pasar de sólido a líquido, es muy agradable al organismo. O helados para deportistas, sean profesionales o no, para recuperarse tras el entrenamiento y siguiendo directriz de su nutricionista.

p: ¿Y cómo va el proyecto, es a medio plazo?

S. G.: Lo tuvimos al cien por cien aprobado por el banco. A punto de firmarse. Pero el momento no fue idéoneo en Jijona, porque teníamos un local visto y un proyecto elaborado durante cuatro meses para saber el precio de cada bote de helado que saliera por la puerta. El banco se convenció porque vio viabilidad. Pero por cosas que pasan en Jijona no salió adelante. Jijona tiene un plan urbanístico totalmente desfasado,  la potencia eléctrica que necesitábamos era superior a la que un taller de artesanía de la época de cuando se redactó el plan necesitaba y la oficina técnica nos rechazó el proyecto. Tampoco se nos dio ninguna solución desde el Ayuntamiento. Jijona tendría ese taller.

El Ayuntamiento de Jijona echó atrás mi proyecto de taller de helado para hostelería y funcional; ahora lo voy a montar en Alicante

p: ¿Y no le aportó soluciones el Ayuntamiento?

S. G.: No. Pienso que es una equivocación, pues se quiere promocionar el turrón y el helado y cuando hay un proyecto de helado experimental con un taller en el centro del pueblo, que podría haber sido atractivo turístico y de formación para otros jóvenes, el Ayuntamiento lo echa atrás. El local había tenido actividad ya, pues fue la Carnicería Cototo. No era un obrador de grandes volúmenes, pero sí de calidad.

p: ¿O sea que ha descartado su proyecto de obrador en Jijona?

S. G.: Sí, totalmente, por las dificultades que pone el Ayuntamiento. Estoy negociando con partner y formándome más en la cotelería para aportarlo a ese obrador, que, además, tendrá un aula de formación. El aula de Anhcea es la mejor aula de formación en Heladeria del Mundo, nosotros queremos formar en diferentes aplicaciones del helado a otras ramas gastronómicas.

p: ¿Dónde?

S. G.: En Alicante. Queremos atraer a clientes de Madrid con el AVE a un paso. Una comunicación que Jijona no tiene. Estoy en conversaciones con un inversor, porque queremos un obrador algo más grande al de Jijona. Fue una oportunidad perdida. El director del banco de Jijona vino hasta dos veces a buscarme para firmar el crédito concedido con líneas Ico y de emprendedores. El proyecto lo llevamos otras personas y yo. El proyecto de Jijona se llamó Moments SIS. El proyecto de gastrobar era el escaparate de lo que íbamos a hacer. Sabíamos que el restaurante no tenía mucha vida, porque para la franja de precios en cocina muy elaborada y materia prima de mucha calidad necesitábamos un paso de gente grande. Y Jijona no tiene mucha gente, tuvimos que atraer a muchos clientes de fuera. Pero ni aun así. Lo hubiéramos mantenido si nos hubiera autorizado el Ayuntamiento el obrador para complementar ingresos de uno y otro lado.

p: El presidente de Anhcea, Marco Miquel, dijo en una entrevista a Made in Jijona que el problema del helado no es Italia sino el fraude con el uso del nombre ‘artesano’.

S. G.: Totalmente de acuerdo. No vale que una gran marca industrial, y no pongo nombres, coloque en su producto la denominación artasana. Además, se debe definir muy bien cuál es el artesano o no. Hay estudios que dicen que en Italia sólo el 20% de las heladerías son artesanas. En España nos tocan muchas menos. El semielaborado no es helado artesano. Para mí artesano es el turrón, cuyo empresario compra toda la materia prima y controla todo el proceso, desde el principio hasta el final. Pero gastar dos polvos y pasarlos por una máquina de helado, no es artesanía, aunque reconozco que también es un modelo de negocio válido.

p: Miquel propone como solución un sello con distintos grados de artesanía en cada establecimiento.

S. G.: En Francia ya se ha hecho y funciona bien. Eso tiene que ser ya. A nivel técnico, los heladeros españoles han quedado subcampeones dos años del mundo, aunque yo creo que están muy por encima del segundo puesto. A nivel técnico, el heladero artesano español es el número uno y eso tiene que estar legislado. No puede ser el actual vacío legal.

p: ¿Usted cree que la competencia de supermercados e hipermercados del helado industrial es seria?

S. G.: No. Hay clientes para todo y para todos. Nosotros, en Helados Dovian de Jijona, elaborábamos para Carrefour la marca ‘Productos de nuestra tierra’. Era un helado de una calidad bestial. Materia prima de primerísima calidad. No se pagaba barato, pero nosotros tampoco lo vendíamos barato a Carrefour. Hubo una época en que Dovian vendía más helado de calidad de nuestra tierra para Carrafour que Haägen Dazs del suyo. Para que veas si tiene o no potencial el helado de Jijona.

Si buscamos en Youtube ‘helado artesano’ hay miles de entradas; si buscamos helado frío a la plancha, hay millones

Santi Gómez prepara un cóctel en Samarkanda Café./FOTOGRAFÍA ANTONIO GARCÍA

p: En las grandes ciudades, como Valencia o Barcelona, empiezan a expandirse yogurterías abiertas y gestionadas por chinos y heladerías a la plancha fría. ¿Eso es competencia para el artesano?

S. G.: No.  Estamos en cambio de era y se producen rápidos. El primer verano que se hizo helado de Oreo, el 75% de los artesanos, y más los jijonencos, que somos muy cabezotas todos, se pensó que era la moda de un solo verano. Muchos años después, sigue siendo el cuarto o quinto gusto más consumido en todas las heladerías, no era, pues, una moda. Igual pasó cuando empezaron las vitrinas, que ahora son el principal instrumento de trabajo. Cuando empezaron las yogurterías, los heladeros creían que serían moda y empezaron a instalar en sus negocios máquinas, pero esa burbuja ya había pasado. Aunque McDonalds ya venía avisando desde hacía tiempo. Ahora pasa con el helado a la mesa frío. Nuestro sector depende de las redes sociales y la más potente ahora es Youtube. Si buscamos ‘helado artesano’ hay miles de entradas. Si hacemos el ejercicio y buscamos mesa de helado frío, las búsquedas se cuentan por millones. O sea, a la altura de los vídeos de Messi. Quien quiera tenerlo, será un complemento más en su negocio, es evidente.

p: ¿Puede explicar qué es eso del helado frío?

S. G.: Es como si cogiéramos una mantecadora y la abriéramos. Y trabajas con palas. Lo trabajos sobre la plancha. Va a ser un boom porque la generación ‘milenial’ quiere ver cómo se trabaja ‘in situ’ y en las grandes superficies cada vez se corta más la charcutería, que antes iba envasada toda. El heladero tiene que ser versátil y, encima, después el cliente se divierte con las reces sociales y da crédito a lo que se come.

Tengo mucha afinidad con la empresa de maquinaria de Jijona Mejisa porque fabrica el ‘rolls royce’ del helado, una a una a mano

p: ¿Puede detallar eso de la máquina innovadora de Mejisa de Jijona para la feria de dieta mediterránea en IFA?

S. G.: Tengo mucha afinidad con Mejisa. Con alguna empresa tenía que asociarme y cogerme de la mano. Una marca de mi pueblo y estamos hablando de una empresa que fabrica ‘rolls royce’ del helado. Una a una a mano. La artesanía empieza en la máquina. Ahora está de moda el  helado vegetal, bueno una moda que ha venido para quedarse. Los hiper antes tenían un 1% de leche de avena o de soja. Ahora ya ocupa el 25% del espacio para la leche. Ojo, que si eso es así en los lineales, algo quiere decir. Hay que fijarse en los detalles del mercado. Mejisa tiene un molino para trabajar con ese tipo de leche. Tenemos un molino para elaborar horchata, algo que se hace desde tiempos de Jaume I. Igual no se ha sabido ‘vender’. En esta máquina de Mejisa se puede trabajar con leche de avena, de soja o de arroz. Muy mecanizado para hacer leche vegetal. La leche vegetal fresca va a más, en todas  las cafeterías de Alicante, por ejemplo, cada vez se vende más. Es brutal su crecimiento. Es versátil y para el autoconsumo del hostelero va a más. Es el futuro, como el helado vegetal.

p: ¿Cuáles son las novedades para el mundo de la coctelería este verano?

S. G.: La tendencia creciente es ir a los productos saludables. En todos los concursos ya nos lo dicen. Además, el azúcar, como tal, está mal visto. Todos los azúcares. Uno de mis cursos versará sobre el azúcar, para desmitifcar y explicar qué es cada cosa y después el consumidor que elija. La tendencia se dirige al uso de pulpas y siropes, arroz, melaza, miel natural. Nuestra máxima en coctelería es el producto saludable. Es la tendencia. La gente quiere beber cada vez menos, pero de más calidad. Si yo hago un cóctel y lleva almendra, la gente lo valora de entrada.

p: ¿Habría que desmitificar la equivalencia de coctelería igual a prohibitivo, económicamente hablando?

S. G.: Totalmente. Es muy distinto salir de copas, ir a emborracharse con botellón de alcohol barato que ira a hacerte una copa y disfrutarla. La coctelería es igual que una heladería, una cafetería o un restaurante. Pero, afortunadamente, empieza a entenderse el mundo de la coctelería por el público en general. Emborracharse y el botellón es otra cosa.

p: Volviendo a Jijona, ¿Usted cree que debería haberse constituido ya hace tiempo como un auténtico ‘cluster’ gastronómico de orden internacional con el turrón y el helado como incomparable base?

S. G.: Sí, totalmente. Se ha desaprovechado mucho tiempo y el tren pasa. Jijona ha perdido una oportunidad. Aunque yo creo en Jiijona, pese a haberme tenido que venir a Alicante porque el Ayuntamiento no aceptó mi proyecto. Expliqué en Escocia qué es Jijona en cuanto a turrón y helado y artesanía y los propietarios de Glenfiddich vieron grandes paralelismos con su área de producción de whisky. Pero…

Santi Gómez en plena faena de preparación de un cóctel con almendra marcona para Made in Jijona./FOTOGRAFÍA ANTONIO GARCÍA

p: ¿Qué cree usted que ha faltado?

S. G.: Ha faltado más predisposición y estrategia conjunta de los empresarios y de los políticos de Jijona en los últimos años. Los políticos lo han hecho mejor o peor, pero han trabajado en beneficio del pueblo, que es su trabajo. Pero Jijona no ha tenido necesidad de emprender más, ha mirado más al presente que al futuro. Hablamos de que los jijonencos son emprendedores, pero realmente hay pocos. Aunque los jijonencos, todos, somos valientes y creativos, eso se ha mamado desde la cuna. Se sabe lo que es trabajar seis meses sin descansar apenas en la temporada del turrón. Pero se ha tenido la comodidad y no se ha exigido ir a más. El trabajo del político ahora está por hacer, porque en Jijona no se vive bien. Y lo tiene que entender. Jijona no va en la dirección de Ibi, Tibi, Castalla o Mutxamel, pueblos vecinos que tienen gran evolución, sea por la comunicación de sus polígonos o por lo que sea. En Mutxamel cada semana hay una empresa nueva. En El Espartal de Jijona en diez años no ha llegado casi  nadie y eso que el precio de la Generalitat está tirado. El orgullo na vale para nada. Y los empresarios creo que no han ayudado lo suficiente para dar a conocer su propia industria. Todo lo que sea promocionar la industria, la gastronomía, el turismo y la cultura jijonenca es poco para darla a conocer internacionalmente. Hay que publicitar mucho más, empezando por los propios empresarios, el concepto Jijona. Así se vendería más el turrón de Jijona, no el de Agramunt o el de otras zonas productoras.

La vida es corta, pero dulce! La vida és curta, però dolça!

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